揭秘面包生產(chǎn)的基本工藝流程和注意事項!今天小編就來給大家一起揭秘面包生產(chǎn)的基本工藝流程和注意事項!
面包是所有以小麥面粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種,具有悠久的歷史淵源。早起源于文明古國之一埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今采用高科技工藝生產(chǎn)的面包,經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史,不僅是古代勞動人民智慧的體現(xiàn),更是人類科技文明發(fā)展的象征。面包制品不僅品種豐富、數(shù)量繁多,而且還以其越來越新的材料、越來越精致的制作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發(fā)達,人們的主食中有2/3以上是以面包為主,在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。筆者總結歸納了目前國內的面包生產(chǎn)工藝概況,與大家共同交流。
面包是以小麥面粉為主要原料,以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料,經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。面包適合于機械化大量生產(chǎn),在生產(chǎn)過程中添加了多種原、輔料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等,營養(yǎng)豐富。面包的分類方法大致有以下幾種:按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包;按照配料不同可分為普通面包和特制及面包;按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包;按照消費習慣可分為主食面包和點心面包;按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強化面包等。
一、原輔材料的預處理
面包的基本生產(chǎn)工藝流程是:原輔材料的處理調配次和面;次發(fā)酵第二次調制面團第二次面團處理第二次發(fā)酵整形成型烤前加工處理烘烤冷卻-(半成品加工)包裝成品。原輔材料處理程序和注意事項如下:
1、面粉的處理:
控溫,據(jù)地域和季節(jié)的不同,面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進行調溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時促進酵母菌的發(fā)酵速度,在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處,并且要通風良好,以保持面粉適宜的溫度,適合使用且能延長面粉保質期。過篩,面粉在使用前必須過篩,有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測,以防止內存有金屬物。同時,過篩可以防止其它雜質滲入面粉中,還可以通過過篩進行打碎面粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長與繁殖。
2、酵母的處理:
酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質量也有密切關系,酵母預處理方法如下:活性干酵母,在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團,但水溫不能超過60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
鮮酵母,在使用前須提前4到5小時從冷柜中取出使其軟化,才能逐步恢復活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解,5分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化,因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現(xiàn)象。
3、砂糖:生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結晶體,所以應存放在陰涼干燥處,防止產(chǎn)生大量結晶塊,防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時好用水溶解后在投料,防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡,而影響酵母的活力。4、油脂:生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態(tài)油(液態(tài)酥油除外)流散性很大,并且在面團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜,影響蛋白質的吸水脹潤,亦影響酵母的代謝功能,所以在生產(chǎn)面包時應使用上述固態(tài)油脂。
二、面團的調制
面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量,根據(jù)規(guī)范的投料程序,調制成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進行確定,面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法,目前國內調制面包的面團大多采用二次發(fā)酵法,亦稱中種法。面團調制和面團發(fā)酵是密切相關的兩個工序,也是影響面包質量及產(chǎn)量的兩個關鍵因素。在調制面團時,影響其質量的因素還有很多:
1、水對面團的影響:生產(chǎn)面包時,水的用量僅次于面粉,使用量在面粉的45%~65%之間。調制面團時,水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量,還影響其質量、保質期等,不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系,適合PH5-6,PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響,也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段,面團松弛和基本發(fā)酵時適合的溫度是25~28攝氏度,后發(fā)酵的佳溫度是38攝氏度左右。同時,控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段,而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質量的重要因素。
2、面團攪拌程度的適度控制:面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內部組織粗糙,顏色不佳,組織結構不均勻且面團發(fā)硬,整型時表皮易撕裂,成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過度,表皮變濕發(fā)黏,不利于整型和操作,成品體積小,內部組織粗糙,品質極差等現(xiàn)象。
3、輔料的影響:輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會降低1%,面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間,同時,糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽:可以增加面團的柔韌性,增加風味,抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用,由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成,所以在攪拌面團時,食鹽好等面筋擴展至八九成時再添加;奶粉:在面團中添加脫奶粉可增加吸水率,因為脫脂奶粉吸水緩慢,固然會延長面團攪拌時間,同時,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔軟,增加風味等作用;蛋品:目前國內在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑:分為化學和生物改良劑兩中,目前大多用化學改良劑,在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻,可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用。
三、面團的發(fā)酵
發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學變化的過程,在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳,部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發(fā)酵過程中,通過一系列的生物化學變化,積累了足夠的生成物,使得制品具有優(yōu)良的風味和芳香。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化,增強面團的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理:面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分,使面團蓬松而富有彈性,并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響面團發(fā)酵的因素:
溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的范圍,一般控制在25~32度。溫度太低會使得面團發(fā)酵速度過慢;溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間,但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌適宜溫度是35度,乳酸菌適宜溫度是37度,這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度,降低質量;同時,面團溫度過高也會使酶的作用旺盛,持氣性差。所以,面團操作的佳溫度是25~28度,高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝,而且容易影響其質量。
面粉的質量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質量主要是受面粉中面筋和酶的影響,面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡保護膜包住,使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋,酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用,如果已經(jīng)變質或被高溫處理過的面粉,起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發(fā)酵有關,相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長,發(fā)酵速度就會快些,反之則慢一些。
原輔料對面團發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng),但其本身也有抑菌作用,所以使用量為面粉的5%~7%時產(chǎn)氣能力大,超過這個范圍,糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢;食鹽不但具有強烈的抑菌作用,而且也能抑制酶的活力,食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢,不過食鹽可以增強面筋筋力,使面團的穩(wěn)定性增強;乳品和蛋品的影響:乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質,使得面團發(fā)酵時緩沖PH值作用。
面團發(fā)酵的技術操作:
面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法,后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等?？焖侔l(fā)酵法即把材料一次性加入調制,在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟,這種方法的好處在于速度快,生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質量不好控制,容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調制,一般次面粉量在50%~70%,加水量為50%~60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時,然后再添加其它材料進行調制,后發(fā)酵的佳溫度為37度/濕度85%左右。
四、整形和成型的控制
將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及后發(fā)酵等工序稱為成型。
按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量,一般面團胚經(jīng)過烘烤之后,其質量會損耗7~10%,所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且,面團分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制,主食面包的分塊好在20分鐘左右完成,點心面包、好在40分鐘之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀,使其芯子結實,表面光滑,精置一段時間后,使其面筋回軟,彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的,一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右,相對濕度在80%左右。判斷成型后發(fā)酵的適宜程度也很重要,一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成,另外兩三成則在烤爐中膨脹。
五、面包的烤焙
面包的焙烤工作也真重要,所謂三分做七分烤。面包烘烤務必掌握三個重要條件,即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹,所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段,這一時間段一般在3~6分分鐘左右,而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味,面包已基本成熟,并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤,即可制成色、香、味俱佳的面包。
烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右,烘烤溫度也在200度左右;吐司類要求的溫度比較底,時間比較長,才能使其內部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大,所以時間也隨其而定。
六、面包的老化因素及防止方法
面包在儲藏和運輸過程中顯著的變化就是老化,也稱陳化硬化;或固化;。老化后口味變劣,組織變硬,香味消失,口感粗糙等,其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析,面包老化是自發(fā)的能量降低過程,所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。
延緩其老化的措施有以下幾點:
1:控制環(huán)境溫度。成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時,儲存溫度在20度以上,老化進行得緩慢;零下7度20度是面包老化速度快的老化帶,所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中1度老化快,30度時老化速度曲線幾乎成一直線,比較緩慢。達到零下7度時,水分開始凍結,老化速度急劇緩慢。
2:使用適當?shù)奶砑觿?。目前國內使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為改良劑,不僅能夠改善面包內部組織結構和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用,還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%~0.5%。
3:原材料的影響因素。小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響;蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素;食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。
4:適宜的加工條件和工藝。環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素;提高面團吸水率使面包更柔軟,不僅能改善口感更能延緩老化;攪拌要充分,面筋的充分擴展亦能延緩老化;發(fā)酵成熟,盡量采用二次發(fā)酵法,因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。
5:合理的包裝。包裝可以保持面包衛(wèi)生,防止水分散失,保持面包的柔軟和風味,延緩面包老化,但不能防止淀粉老化。
總之,要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質的面包產(chǎn)品,除了了解其生產(chǎn)工藝外,還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項管理,才能夠達到真正的目的。
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