深圳哪個西點面包培訓(xùn)學(xué)校好些?近很多人在咨詢在哪里學(xué)西點,很多人想從事西點行業(yè),其實這并不罕見,之前我們有學(xué)員讀完*之后又到焙極熊西點學(xué)校學(xué)習(xí)西點。

夢龍草莓慕斯環(huán)
檸檬夾心【153克】

  1 個……檸檬

70 克……全蛋

20 克……黃油

50 克……細(xì)砂糖

  2 克……吉利丁粉(200 bloom)

10 克……冷水

制作:

1、將吉利丁粉溶于冰水中(室溫靜置20分鐘至形成果凍狀,即:吉利丁凍)。

2、檸檬皮用擦成檸檬皮屑、檸檬榨汁,另外將黃油切丁。

3、將全蛋、砂糖、檸檬皮屑、檸檬汁以及切丁的黃油一起放入厚底平底鍋中攪拌混合。

4、煮沸,保持不間斷攪拌至呈濃稠狀。

5、離火,加入"步驟1"的吉利丁凍拌融。

6、用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑無結(jié)塊。

7、裝入裱花袋中,擠入模具套件的夾心模具內(nèi)。

8、放入冰箱,第二天組裝時使用。

草莓慕斯【401克】

 150 克……草莓果泥

 180 克……30%稀奶油

  3.5 克……吉利丁(200 Bloom)

12.5 克……冷水

   55 克……糖粉/細(xì)砂糖

制作:

1、將吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘至形成果凍狀(即"吉利丁凍")。

2、將一半的果泥(即75克)煮沸。

3、加入步驟1的吉利丁凍融化。

4、將剩余的另一半果泥加入拌勻,離火降溫至30℃。

5、將稀奶油與糖粉輕度打發(fā)。

6、分三次將"步驟4"的果泥加入到奶油中拌勻。

7、裝入裱花袋中,擠入環(huán)形硅膠模具內(nèi)約一半高度。

8、放入冷凍脫模的"檸檬夾心"并輕按使之浸入慕斯內(nèi)。

9、冷凍24小時。

鏡面淋面【695克】

  10 克……吉利丁粉(200 Bloom)

  60 克……冷水#1(溶吉利丁粉)

  75 克……水#2

150 克……糖粉

150 克……葡萄糖漿

100 克……煉乳

150 克……白巧克力

適量克……色素(紅色和白色)

制作:

1、確保全部材料準(zhǔn)確稱重。

2、將吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘至形成果凍狀(即"吉利丁凍")。

3、將白巧克力幣、煉乳、吉利丁凍和色素放入大號量杯中。

4、將葡萄糖漿、水、糖粉放入厚底平底鍋中加熱至104℃,倒入量杯中并攪拌。

5、用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛凉饬良?xì)膩狀態(tài),注意不要攪入氣泡。

6、保鮮膜貼面覆蓋,冷藏。

草莓果凍【127.5克】

100 克……草莓果茸

  25 克……細(xì)砂糖

 2.5 克……NH果膠

制作:

1、將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻。

2、將草莓果茸加熱,放入加入拌勻的NH果膠與細(xì)砂糖,煮沸并攪拌持續(xù)1分鐘。

3、倒入夾心模具內(nèi),冷凍隔夜。

檸檬餅干底【286克】

  60 克……軟化黃油

  60 克……糖粉

    1 個……檸檬皮屑

  15 克……杏仁粉

125 克……T55面粉

  25 克……全蛋

適量克……鹽之花(海鹽)

制作:

1、將黃油和糖粉在攪拌機中用扁槳攪打至順滑的奶油狀態(tài)。

2、加入杏仁粉和檸檬皮屑攪拌均勻。

3、再將面粉、全蛋和海鹽加入繼續(xù)攪拌。

4、攪拌至形成面團(tuán)后,停止攪拌。

5、將面團(tuán)在兩張烘焙油紙之間搟壓至3毫米均勻厚度,放入冰箱冷藏1小時。

6、裁切為6個比環(huán)形模具稍大一點的圓形,放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上。

7、冷藏15分鐘。

8、將烤箱預(yù)熱至150℃。

9、入烤箱烘烤25-30分鐘,出爐后室溫放冷卻。

草莓費列羅淋面【300克】

200 克……法芙娜草莓靈感巧克力

  30 克……植物油(玉米油或葡萄籽油)

  70 克……杏仁

制作:

1、將烤箱預(yù)熱至170℃。

2、將杏仁放入烤箱烘烤約10分鐘,出爐后冷卻。

3、將巧克力融化。

4、將植物油和烤熟切碎的杏仁放入融化的巧克力中拌勻,降溫至30℃時使用。

組裝&裝飾

1、將"鏡面淋面"回溫加熱至35℃。

2、將冷凍的環(huán)形慕斯脫模,放在網(wǎng)架上。

3、將"鏡面淋面"淋在表面。

4、淋面后的慕斯放入冰箱30分鐘。

5、冰箱取出后,將之用叉子或竹簽插著浸入30℃的"草莓費列羅淋面"至接近表面位置。

6、瀝掉多余的淋面后,放在圓形烤熟并冷卻的"檸檬餅干底"上。

7、將冷凍脫模的"草莓果凍"放在蛋糕表面。

8、表面點綴一片可食用金箔紙,冷藏3小時后即可食用。