西點(diǎn)行業(yè)的高速發(fā)展,催生了一個(gè)新型受歡迎的行業(yè),西點(diǎn)師?，F(xiàn)在是快餐形式,學(xué)習(xí)西點(diǎn)也就加快了步伐,很多培訓(xùn)學(xué)校推出了西點(diǎn)速成班。這個(gè)行業(yè)也因其的諸多優(yōu)勢(shì)成為年輕女孩受歡迎的職業(yè),越來(lái)越多的人想在短期內(nèi)學(xué)好西點(diǎn)。
portant;">招牌巧克力百香果魔方
無(wú)粉巧克力海綿蛋糕【740克】
(60x40cm,1盤)
87 克……蛋黃
71 克……糖粉
49 克……杏仁粉
325 克……蛋白
163 克……細(xì)砂糖
45 克……可可粉
制作:
1、將蛋黃與糖粉和杏仁粉混合打發(fā)。
2、同時(shí)將蛋白打發(fā),分次將細(xì)砂糖加入打發(fā)為蛋白霜。
3、將可可粉篩入"步驟1"中拌勻,并加入少量的蛋白霜拌勻。
4、后將剩余的全部蛋白霜加入拌勻,取700克倒在鋪有烘焙紙的60x40cm烤盤上,入烤箱以180℃烤熟。
香草奶油【400克】
2 克……吉利丁粉(200Bloom)
13 克……水(用于溶吉利丁粉)
214 克……淡奶油(乳脂含量35%)
8 克……香草莢(馬達(dá)加斯加)
51 克……蛋黃
58 克……細(xì)砂糖
54 克……黃油(乳脂含量82%)
制作:
1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘,至其呈果凍狀。
2、將淡奶油煮沸,加入剖開刮籽的香草莢,離火加蓋悶浸20分鐘(如果時(shí)間允許,隔夜效果更好)。
3、濾掉香草莢,再次煮沸。
4、沖倒在混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖上拌勻后,倒回鍋中中小火加熱并攪拌至85℃(即制作英式奶醬),過(guò)濾后加入融化的吉利丁凍。
5、加入切丁的約3℃的冷藏黃油,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?注意不要攪入氣泡。
6、降溫后將250克倒入裁切好并鋪入在10x15cm的模具框的"無(wú)粉巧克力海綿蛋糕"上,冷凍。
百香果果醬【201克】
1 克……吉利丁粉(200Bloom)
5 克……水(用于溶吉利丁粉)
158 克……百香果果茸(含籽)
16 克……葡萄糖漿
1 克……NH果膠粉
20 克……細(xì)砂糖
制作:
1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘,至其呈果凍狀。
2、將百香果果茸與葡萄糖漿混合加熱,然后將果膠粉和細(xì)砂糖混合拌勻后加入,煮沸并持續(xù)2分鐘。
3、將"步驟1"的吉利丁凍加入拌融后,取160克倒入10 x 15 cm內(nèi)的"香草奶油/無(wú)粉巧克力海綿蛋糕"上,冷凍。
海鹽黑巧克力酥脆【101克】
25 克……薄脆片
10 克……膨化大米花
5 克……切碎的熟杏仁
10 克……可可角/可可豆碎
9 克……榛子黃油*
23 克……70%黑巧克力(法芙娜Guanaja 70%)
18 克……榛子醬
1 克……海鹽(鹽之花)
制作:
1、將可可角與切碎的杏仁以160℃烤熟(約10分鐘)。
2、將薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌勻。
3、將榛子黃油與黑巧克力融化后加入榛子醬和海鹽拌勻。
4、將"步驟1"加入拌勻后,倒入10x15cm的模具框內(nèi)壓平整。
5、冷卻凝結(jié)后裁切為4.5cm的方塊,待用于后組裝。
※榛子黃油*:將黃油加熱至完全融化后再繼續(xù)加熱,很快就會(huì)會(huì)聞到濃郁的奶香味,再繼續(xù)加熱,黃油表面的奶泡會(huì)凝結(jié)成片狀焦化沉底并逐漸變未焦黃色。而黃油的奶香味逐漸變成清晰濃郁的堅(jiān)果(榛果)味道,此刻的黃油呈現(xiàn)為淺棕色,離火,過(guò)濾就得到榛子黃油了(也稱"焦化黃油")。
黑巧克力慕斯【550克】
4 克……吉利丁粉(200Bloom)
25 克……水(用于溶吉利丁粉)
117 克……牛奶
169 克……64%黑巧克力(法芙娜Manjari 64%)
235 克……打發(fā)淡奶油(乳脂含量35%)
制作:
1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘,至其呈果凍狀。
2、將牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌勻。
3、倒在黑巧克力上,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛另樆饬翣顟B(tài)。
4、降溫至41℃時(shí),將半打發(fā)的淡奶油加入拌勻。
白巧克力天鵝絨噴砂【100克】
19 克……可可脂
31 克……椰子油
50 克……33%白巧克力(法芙娜Opalys 33%)
制作:
1、將可可脂和椰子油混合融化,加入白巧克力融化均勻。
2、充分?jǐn)嚢杌旌?佳使用溫度為50℃。
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