蛋糕面包甜品烘焙學(xué)習(xí)班?焙極熊小西點(diǎn)西點(diǎn)培訓(xùn)是一所以西點(diǎn)、面包、裱花蛋糕、翻糖蛋糕、韓式裱花蛋糕、咖啡飲品的技技術(shù)服務(wù)為主的重點(diǎn)技能服務(wù)機(jī)構(gòu),*范圍招生,河南港焙西點(diǎn)培訓(xùn)同時(shí)為學(xué)員及社會(huì)人士提供面包店、咖啡奶茶店、甜品店的開店指導(dǎo)(包括店鋪選址、店面設(shè)計(jì)、開店籌備、店鋪運(yùn)營管理等),河南港焙西點(diǎn)培訓(xùn)自成立以來始終堅(jiān)持"用心服務(wù)、用愛經(jīng)營"秉承"堅(jiān)持不懈"的創(chuàng)新精神,為烘焙企業(yè)培養(yǎng)了大批量的管理型及技術(shù)型人才。
焙極熊西點(diǎn)培訓(xùn)帶你領(lǐng)略蛋糕的世界!西點(diǎn)顧名思義,西式烘焙食品,主要有蛋糕、面包、吐司等,焙極熊西點(diǎn)西點(diǎn)慢慢進(jìn)入到各家各戶不是一件容易的事。在之前,大多數(shù)*人還是以中餐為主,到了現(xiàn)在,飯后甜點(diǎn)和下午茶時(shí)間被逐漸被西點(diǎn)占據(jù),越來越多的人們喜歡上了這一種食物,西點(diǎn)烘焙房也充斥著大街小巷,西點(diǎn)品牌和西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校也都慢慢展現(xiàn)在人們視野內(nèi)。

康科特蛋糕

巧克力馬玲【300克】

100 克……蛋白

100 克……細(xì)砂糖

  50 克……糖粉

  50 克……可可粉

制作:

1、將蛋白和細(xì)砂糖在攪拌機(jī)中用球槳以中速打發(fā)為蛋白霜。

2、將糖粉和可可粉加入拌勻。

3、裝入裱花袋,用圓形花嘴(10號(hào))在烤盤的硅膠烤墊上擠出長長的均勻粗細(xì)的圓柱形。

4、入烤箱以120℃低溫烘烤約1小時(shí),出爐冷卻后,放入密封箱內(nèi)。

榛子巧克力海綿蛋糕【648.5克】

202 克……榛子帕林內(nèi)(焦糖榛子醬/Praliné)

  80 克……細(xì)砂糖

202 克……全蛋

10.5克……可可粉

  41 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)

  60 克……中筋面粉

  53 克……黃油(乳脂含量82-84%)

制作:

1、將榛子帕林內(nèi)(hazelnut praliné)、細(xì)砂糖和全蛋放入攪拌機(jī)中用扁槳/葉槳打發(fā)。

2、期間,將黃油和巧克力融化混合;將全部干粉材料混合過篩。

3、將融化的巧克力和黃油加入到"步驟1"中攪拌1分鐘。

4、將混合過篩的的粉類加入攪拌均勻(30秒左右)。

5、將面糊倒在烤盤的烘焙紙上抹平,入烤箱以175℃烘烤約10-13分鐘。

6、出爐冷卻后裁切為直徑3厘米的圓片,冷凍待用。

巧克力天鵝絨噴砂【240克】

120 克……融化的70%黑巧克力(Guanaja 70%)

120 克……融化的可可脂

制作:

1、將巧克力和可可脂融化混勻。

2、降溫至35℃時(shí)用巧克力噴槍噴在室溫的巧克力馬玲上,然后放入冰箱冷藏幾分鐘至其凝集穩(wěn)定。

3、將其翻轉(zhuǎn),噴另一面,然后密封儲(chǔ)存待用。

雙重巧克力慕斯【677.5克】

 2.5 克……吉利丁片(silver,180 Bloom)

  55 克……淡奶油#1(液態(tài))

  55 克……全脂牛奶

  23 克……蛋黃

  12 克……細(xì)砂糖

165 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)

165 克……40%牛奶巧克力(Jivara 40%)

200 克……淡奶油#2(打發(fā))

制作:

1、將吉利丁片浸入冰水中(冰水為配方之外),泡軟后擠掉多余的水,靜置待用。

2、將淡奶油和牛奶在中號(hào)鍋中煮沸。

3、將蛋黃和細(xì)砂糖在小盆中打散,緩慢沖入熱的液體(步驟2)拌勻,然后全部到回鍋中攪拌加熱至85℃。

4、將吉利丁加入拌融后倒在巧克力上拌勻,充分乳化。

5、降溫至40℃時(shí),將打發(fā)的淡奶油加入輕輕拌勻。

黑巧克力鏡面淋面【579克】

  12 克……吉利丁片(silver,180 Bloom)

  55 克……水

  25 克……葡萄糖漿

  55 克……葡萄糖粉(dextrose)

  55 克……淡奶油(液態(tài))

  12 克……脫脂奶粉

175 克……細(xì)砂糖

  70 克……可可粉

120 克……鉆石淋面/鏡面果膠(法芙娜)

制作:

1、將吉利丁片浸入冰水中(冰水為配方之外),泡軟后擠掉多余的水,靜置待用。

2、將水、葡萄糖漿和葡萄糖漿混合加熱至40℃,加入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉,攪拌并加熱煮沸,將吉利丁加入拌融。

3、過濾到鏡面果膠上,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饣鲿碃顟B(tài),靜置冷卻待用。

組裝&裝飾

1、將"雙重巧克力慕斯"擠入直徑4厘米的圓柱形模具內(nèi)至1/2滿。

2、放入一片"榛子巧克力海綿蛋糕",再繼續(xù)擠入慕斯,后蓋上另一片蛋糕封底,抹平,冷凍。

3、脫模,淋35℃的"黑巧克力鏡面淋面"。

4、將"巧克力馬玲"折斷為慕斯高度,并列環(huán)繞貼在蛋糕周圍完成。