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榛子蛋糕【1191克】
286 克……榛子粉
225 克……細(xì)砂糖#1
422 克……全蛋
112 克……黃油(融化)
90 克……蛋白
56 克……細(xì)砂糖#2
制作:
1、將榛子粉、225克細(xì)砂糖和全蛋放入廚師機(jī)攪拌缸內(nèi)用扁槳攪打混合均勻后,加入融化的黃油拌勻。
2、將蛋白與56克細(xì)砂糖打發(fā)為中等程度的蛋白霜(軟尖峰雞尾狀)。
3、將"步驟1"和"步驟2"混合拌勻,倒入鋪有硅膠烤墊的烤盤抹平,以180℃烘烤約20分鐘。
4、出爐冷卻后,裁切為4個(gè)直徑16cm的圓形,冷藏待用。
香草卡仕達(dá)【1053克】
337 克……牛奶
337 克……35%淡奶油
4 個(gè)……香草莢
180 克……蛋黃
180 克……細(xì)砂糖
15 克……吉利丁片(silver)
制作:
1、將牛奶、淡奶油、香草(剖開刮籽)、蛋黃和細(xì)砂糖煮成82℃的卡仕達(dá)醬。
2、加入冰水泡軟的吉利丁拌融后,均勻倒入4個(gè)直徑16cm的夾層硅膠模具內(nèi),冷凍。
瓜納哈巧克力奶油【1220克】
300 克……牛奶
300 克……淡奶油
140 克……蛋黃
120 克……細(xì)砂糖
360 克……70%黑巧克力(Guanaja)
制作:
1、將牛奶和淡奶油在厚底平底鍋中煮沸,沖入到混合攪打至泛白的蛋黃和細(xì)砂糖中拌勻,然后倒回平底鍋中中小火煮至82℃(英式奶醬)。
2、過濾到巧克力上,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛另樆瑺睢?/span>
3、降溫后,均勻倒入4個(gè)直徑16cm的夾層硅膠模具內(nèi),冷凍。
咖啡牛奶(用于白巧克力咖啡慕斯)【585克】
85 克……咖啡豆
500 克……牛奶
制作:
1、將牛奶和咖啡豆煮沸后離火悶浸15分鐘。
2、過濾后待用。
白巧克力咖啡慕斯【1872克】
370 克……咖啡牛奶(配方↑)
5 克……速溶咖啡粉
17 克……吉利丁
735 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
745 克……打發(fā)淡奶油
制作:
1、將吉利丁片浸入冰水內(nèi)泡軟后,放入煮沸的咖啡牛奶中。
2、將白巧克力融化。
3、將約1/3左右的"步驟1"咖啡牛奶沖入巧克力中攪拌至順滑狀態(tài),再將剩余的"步驟1"咖啡牛奶加入拌勻。
4、降溫至28℃時(shí),將打發(fā)的淡奶油加入拌勻。
鏡面巧克力淋面【2132克】
28 克……吉利丁(silver)
250 克……水(用于煮糖漿)
450 克……細(xì)砂糖
450 克……葡萄糖漿
450 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
320 克……煉乳
180 克……鏡面果膠
3 克……棕色色素
1 克……檸檬色素
制作:
1、將吉利丁片浸泡在冰水中,軟化后擠掉多余的水分待用。
2、中號鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃,加入吉利丁攪拌至完全融化。
3、將巧克力放在中號盆/量杯中,將熱的糖漿沖入,并用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?/span>
4、再將煉乳和鏡面果膠加入,后加入色素充分乳化拌勻。
5、降溫至35℃即可使用(冷藏隔夜后回溫并再次乳化,效果佳)。
組裝&裝飾
1、以倒置方式按如下順序操作:模具內(nèi)擠入一層慕斯,放入一片榛子蛋糕、香草卡仕達(dá),再繼續(xù)擠入黑巧克力慕斯,放入瓜納哈巧克力奶油,后放上一片榛子蛋糕封底,冷凍。
2、脫模,淋面,裝飾巧克力片完成。
