混合果蔬籽【50克】

10 克……亞麻籽

10 克……罌粟籽

10 克……芝麻

10 克……葵花籽

10 克……莧菜籽

制作:

1、全部混合,密封保存。

云朵果蔬籽沙布列【967克】

240 克……半鹽黃油

150 克……椰子糖粉

150 克……杏仁粉

320 克……面粉

  25 克……混合果蔬籽

    2 克……香草粉(天然)

  80 克……蛋黃

制作:

1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。

2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。

3、后將蛋黃加入攪拌成面團狀并搟壓為2毫米厚度。

4、冷凍后用云朵形模具裁切,放在兩張透氣網孔硅膠烤墊之間。

5、風爐150℃烘烤約10分鐘。

杏仁果蔬籽海綿蛋糕【565克】

  75 克……半鹽黃油

  55 克……椰子糖粉

  25 克……牛奶

  75 克……蛋黃

  30 克……面粉

125 克……杏仁粉

  20 克……混合果蔬籽

120 克……蛋白

  40 克……紅糖

制作:

1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。

2、加入牛奶和蛋黃攪拌,后將面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。

3、另外,將蛋白與紅糖攪打為蛋白霜后,拌入到面糊中。

4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分鐘左右。

柑橘夾心層【272克】

100 克……橙子果泥

  25 克……佛手柑果泥

  25 克……青檸果泥

100 克……柑橘果泥

  12 克……紅糖

     3 克……NH果膠粉

     1 克……吉利丁粉(200 Bloom)

     6 克……冷水(用于溶吉利丁粉)

制作:

1、將果茸混合加熱至40℃,將紅糖與NH果膠粉混合拌勻加入。

2、煮沸后加入吉利丁凍(吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘)。

3、離火用均質機充分攪拌后,倒入夾層模具內,冷凍。

馬鞭草慕斯【598克】

550 克……35%淡奶油

    8 克……馬鞭草(鮮)

  20 克……紅糖

 3.5 克……吉利丁粉(200 Bloom)

16.5克……冷水(用于溶吉利丁粉)

制作:

1、將馬鞭草與450克淡奶油混合用料理機攪拌,然后過濾并打發(fā)。

2、將剩余的100克淡奶油與紅糖加熱,再加入吉利丁凍(吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘)。

3、離火降溫后將"步驟1"加入拌勻。

柑橘果醬【315.5克】

100 克……橙子

100 克……柑橘

  50 克……青檸檬

  20 克……青檸檬汁

  20 克……橙汁

 0.5 個……香草莢

  25 克……紅糖

制作:

1、將水果去皮去籽切塊,與果汁、香草(剖開刮籽)和紅糖混合加熱至濃稠果醬狀態(tài)。

馬鞭草果凍【160.5克】

150 克……綠茶(液)

    5 克……馬鞭草(鮮)

 0.5 克……瓊脂

    5 克……紅糖

制作:

1、將馬鞭草浸泡于熱的綠茶中悶浸10分鐘。

2、過濾,將瓊脂粉與紅糖混合拌勻加入。

3、煮沸,倒入小方形模具框內,冷卻待用。

鏡面淋面【1390克】

150 克……水#1

300 克……細砂糖

300 克……葡萄糖漿

200 克……煉乳

300 克……34%白巧克力(Zéphyr 34%)

  20 克……吉利丁粉(200 Bloom)

120 克……冷水#2(用于溶吉利丁粉)

制作:

1、將150克水與細砂糖、葡萄糖漿混合煮至103℃,倒在煉乳和巧克力上。

2、加入吉利丁凍,用手持均質機充分攪拌乳化至細膩順滑光亮狀。

3、冷藏隔夜后回溫使用。

柑橘香緹奶油【377克】

250 克……35%淡奶油

125 克……馬斯卡彭乳酪

     2 克……柑橘皮屑

制作:

1、將淡奶油與馬斯卡彭混合打發(fā)。

2、加入柑橘皮屑拌勻。

組裝&裝飾

適量……橙子果肉

適量……柑橘果肉

適量……金箔紙

適量……馬鞭草嫩芽

步驟:

1、將"馬鞭草慕斯"擠入8厘米長的慕斯模具內,放入冷凍脫模的"柑橘夾心層",蓋上一片"杏仁果蔬籽海綿蛋糕",冷凍。

2、脫模,淋面后放在"云朵果蔬籽沙布列"上。

3、再蓋上第二片"云朵果蔬籽沙布列"。

4、按云朵形狀擠若干"柑橘香緹奶油",再放上"柑橘果醬"。

5、后裝飾以切丁的"馬鞭草果凍"、果肉、柑橘皮屑、金箔紙和 馬鞭草嫩芽。