焙極熊西點烘焙學校是具有前瞻性的新概念烘焙連鎖店。焙極熊西點烘焙學校以經(jīng)營王森西點烘焙學校品牌,開發(fā)精致健康美味之烘焙產(chǎn)品和飲料的復合連鎖事業(yè)體,王森西點烘焙學校突破傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品營銷概念,純歐式風格,以全新的經(jīng)營理念,創(chuàng)意營銷新概念,力求產(chǎn)品的精致、新鮮、健康、美味。公司自創(chuàng)建以來,一直堅持以人為本、顧客至上的經(jīng)營理念,以多元化的發(fā)展為方向,不斷擴大品牌影響力,以優(yōu)雅的環(huán)境、超五星的服務、低價位的消費標準滿足全面廣泛的市場需求。
酥脆?！?05克】
75 克……黃油(乳脂含量82-84%)
75 克……中筋粉
75 克……杏仁粉
55 克……紅糖/黃砂糖
25 克……玉米麥片
制作:
1、將冷藏黃油切成小塊。
2、然后將全部材料放入攪拌缸內(nèi)用扁槳攪打混合至均勻松散的砂礫狀態(tài),冷藏松弛幾個小時。
3、入烤箱以165℃烘烤12-14分鐘。
4、出爐冷卻后置于密封容器內(nèi)室溫待用。
重塑沙布列餅底【368克】
225 克……酥脆粒
15 克……可可脂(融化)
18 克……澄清黃油(融化)
25 克……薄脆片(éclat d'Or)
85 克……白巧克力(法芙娜:35% Ivoire)
制作:
1、將全部材料混合攪拌至酥脆粒和薄脆片都被巧克力等覆蓋包裹完全。
2、均勻分別倒入12個直徑5CM的圓形模具內(nèi),用湯匙將之壓平壓結(jié)實。
3、冷凍待用。
草莓青檸果醬【267.5克】
112 克……草莓果茸
112 克……草莓(切丁)
15 克……細砂糖
15 克……轉(zhuǎn)化糖漿
4 克……NH果膠
3.5 克……吉利丁片(silver,1800Bloom)
5.5 克……青檸檬汁
0.5 個……青檸檬皮屑
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中,軟化后擠掉多余水分,靜置待用。
2、將草莓果茸、草莓丁、轉(zhuǎn)化糖漿、青檸檬汁和青檸檬皮屑放入厚底平底鍋中加熱至30℃。
3、將NH果膠粉和細砂糖混合拌勻,加入到"步驟2"的草莓混合物中,并煮沸1分鐘,然后加入吉利丁拌融。
4、倒入半球硅膠模具內(nèi),冷凍。
乳酪慕斯【399.5克】
4.5 克……吉利丁片(silver,1800Bloom)
220 克……奶油芝士/乳酪(室溫軟化)
65 克……簡單雞尾酒糖漿(simple syrup)*
85 克……巴氏滅菌蛋白
25 克……細砂糖
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中,軟化后擠掉多余水分,靜置待用。
2、將簡單雞尾酒糖漿(simple syrup)加熱至60℃,加入吉利丁攪拌至融化。
3、加入室溫軟化的乳酪攪打至順滑。
4、將巴氏滅菌蛋白與細砂糖以中速攪打至軟尖峰狀態(tài)(如果沒有巴氏滅菌蛋白,可以改意式蛋白霜或瑞士蛋白霜)。
5、將蛋白霜加入,拌勻。
※簡單雞尾酒糖漿(simple syrup),下圖示:
白色巧克力天鵝絨噴砂【252克】
150 克……白巧克力(法芙娜:35% Ivoire)
100 克……可可脂
2 克……白色色粉(titanium dioxide)
制作:
1、將白巧克力和可可脂融化至45℃,加入白色色粉,用手持均質(zhì)機充分攪拌。
2、佳使用溫度為40℃(被噴的必須是冷凍狀態(tài)下)。
組裝&裝飾
1、將重塑沙布列餅底放入同樣直徑的圓柱形模具底部,擠入乳酪慕斯至1/2滿,放入冷凍脫模的半球形草莓青檸果醬。
2、后再將乳酪慕斯擠入至滿模具。
3、完全凍結(jié)后,脫模,用巧克力噴槍噴40℃的白色巧克力天鵝絨噴砂。
4、頂部裝飾以草莓、覆盆子、青檸檬和薄荷葉,后撒少量糖粉完成
