烘焙慕斯蛋糕速成培訓(xùn)學(xué)校? 焙極熊西點(diǎn)學(xué)校、私家烘焙是西式餐飲烹調(diào)的要害構(gòu)成局部,它以用料道求、造型藝術(shù)、品種豐厚等為特性,在西式餐飲中起著舉腳輕沉的效率,是西方飲食文明的代表大作。它共*烹調(diào)普遍,在天下上享有很高的光榮。連年來(lái),跟著爾國(guó)群眾生計(jì)程度的普及和餐飲商場(chǎng)的趕快展開(kāi),私家烘焙人才的商場(chǎng)需要量也越來(lái)越大。未來(lái)五年,華夏起碼缺200萬(wàn)的私家烘焙師,這也給私家烘焙師這一工作戴來(lái)了廣漠的展開(kāi)空間
私家烘焙不像其余行業(yè),創(chuàng)業(yè)須要洪量的開(kāi)用資本。相閉于來(lái)說(shuō),私家烘焙行業(yè)開(kāi)店投資少、危害小、匯報(bào)率高,是想跳槽的伙伴未來(lái)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店的佳采用。更要害的是私家烘焙行業(yè)成本高,小小一個(gè)面包便能賣(mài)幾十元,想賺大錢(qián)都不是問(wèn)題。
飛舞菠蘿
撻殼【529.5克】
120 克……黃油
65 克……糖粉
2 克……鹽
47.5克……全蛋
30 克……杏仁粉
265 克……低筋面粉
制作:
1、將軟化的黃油與糖粉和鹽混合攪打至順滑奶油狀,然后分次加入全蛋液攪拌至完全吸收。
2、一次性加入全部杏仁粉和面粉,攪拌至形成面團(tuán)狀,冷藏松弛12-24小時(shí)。
3、搟壓至2毫米厚度,鋪入撻殼內(nèi),放在硅膠烤墊上。
4、放入風(fēng)爐以170℃(3-4檔)烘烤15-20分鐘。
5、冷卻后密封容器內(nèi)或保鮮膜包裹冷凍待用(冷凍的撻殼使用前需要170-180℃再烤5-7分鐘,使之恢復(fù)到正常的狀態(tài))。
杏仁蛋糕【1239克】
250 克……黃油
200 克……細(xì)砂糖
100 克……蜂蜜
100 克……杏仁膏
280 克……全蛋
100 克……杏仁粉
200 克……低筋面粉
9 克……泡打粉
制作:
1、將黃油(軟化)與細(xì)砂糖、蜂蜜和杏仁膏混合攪打,分次加入全蛋液攪拌至完全吸收,后加入過(guò)篩的粉類(lèi)拌勻。
2、倒在鋪有硅膠烤墊(或烘焙油紙)的烤盤(pán)上,入烤箱以170℃(3檔)烘烤14分鐘左右。
基礎(chǔ)椰子甘納許奶油【1108克】
450 克……白巧克力
250 克……椰子果茸
400 克……35%淡奶油
8 克……吉利丁片
制作:
1、將淡奶油熱放入冰水泡軟的吉利丁片融化,然后倒在融化的白巧克力上攪拌至順滑。
2、后將椰子果茸加入。
甘納許打發(fā)奶油【1000克】
500 克……椰子甘納許奶油
500 克……淡奶油
制作:
1、混合打發(fā)。
亞洲風(fēng)味朗姆糖漿【490克】
200 克……礦泉水
200 克……紅糖
80 克……朗姆酒
3 個(gè)……丁香
2 個(gè)……八角
5 個(gè)……花椒
制作:
1、將朗姆酒之外的全部材料混合煮沸。
2、降溫后加入朗姆酒,立即使用或儲(chǔ)存待用。
※如果想降低酒精度,則可趁熱加入朗姆酒使其中的酒精散發(fā)掉一部分。
蟬翼菠蘿片
1、將菠蘿切薄片,與朗姆糖漿放入若干個(gè)密封袋中。
2、之后取出放入40℃的脫水機(jī)中24小時(shí)。
3、加熱使之輕松平整取出,其中一部分趁熱稍彎曲定型。
4、密封容器中儲(chǔ)存待用。
青檸檬啫喱軟凍【167克】
100 克……青檸檬汁
30 克……礦泉水
2 克……瓊脂
35 克……TPT糖漿*
制作:
1、全部材料混合煮沸1分鐘。
2、儲(chǔ)存待用或冷卻后使用。
※儲(chǔ)存時(shí)通常會(huì)有類(lèi)似返砂現(xiàn)象,可使用手持均質(zhì)機(jī)再次攪拌混合。
風(fēng)味烤菠蘿【656克】
500 克……菠蘿
100 克……朗姆酒
50 克……黑糖(azúcar moscovado light)
2 個(gè)……八角
4 個(gè)……丁香
制作:
1、將菠蘿切丁,與其他材料混合煮幾分鐘。
2、離火,將菠蘿丁保留在此液體中,使用時(shí)取出瀝干。
組裝&裝飾
1、將烤熟冷卻的撻殼內(nèi)壁和底部涂刷一層融化的可可脂或白巧克力。
2、擠入一層杏仁帕林內(nèi)(杏仁焦糖醬)。
3、放入一片中間挖空的環(huán)形杏仁蛋糕。
4、將風(fēng)味烤菠蘿瀝干,放在蛋糕中間。
5、將甘納許打發(fā)奶油擠入并抹平。
6、裝飾時(shí)將一片蟬翼菠蘿片蓋在撻上,擠適量甘納許打發(fā)奶油,再按圖示方式疊放2次甘納許打發(fā)奶油/蟬翼菠蘿片。
7、頂部擠上一個(gè)球形甘納許打發(fā)奶油后,用熱的湯匙壓出光滑的圓坑,擠入青檸檬啫喱軟凍,撒適量青檸檬皮屑完成。
