西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)冰淇淋面包? 焙極熊蛋糕培訓(xùn)學(xué)校勢必會注重師資力量,一般會花重金邀請國內(nèi)外行業(yè)上的大師級人物來為大家授課,讓你能夠?qū)W習(xí)到精湛的技術(shù)。磨刀不誤砍柴工,想要配置專業(yè)烘焙設(shè)備需要投入大量的金錢。而且好的蛋糕培訓(xùn)學(xué)校是用實(shí)力說話的,不會將低價作為招生的口號,因?yàn)橹挥袑⒄嬲玫牡案饧夹g(shù)教給學(xué)生才是負(fù)責(zé)任的態(tài)度。
學(xué)蛋糕甜點(diǎn)使用的東西非常多,特別是工具的使用,各種各樣,五花八門的,在一些差一點(diǎn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),設(shè)施很多事不健全的,或者是落后的,如果說學(xué)校的硬件設(shè)施不過關(guān)的,會讓沒有基礎(chǔ)的學(xué)員很難學(xué)會基本功的。
通常情況下,一所蛋糕甜點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)該好要包括:電動打蛋器、烤箱、冷藏柜、分蛋器、一體化的教室、橡皮刮刀,而且要看是是否上課實(shí)踐的時候,每一個學(xué)員都是有一個轉(zhuǎn)臺,如果不是一人一個的話,那么這個蛋糕甜點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)?？隙ㄊ遣辉趺春玫?。
蛋糕甜點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
紫薯巴黎布雷斯特
紫薯泡芙酥皮【90克】
30 克……中筋面粉
30 克……細(xì)砂糖
20 克……無鹽黃油/淡味黃油(冷藏)
10 克……紫薯粉
制作:
1、將全部材料放入攪拌機(jī)中用扁槳攪打至均勻面團(tuán)狀。
2、將面團(tuán)放整理成圓棍形用保鮮膜包好,冷凍至可以切割的硬度。
3、切割為片狀,繼續(xù)冷凍待用。
巴黎布雷斯特泡芙【761克】
188 克……水
63 克……全脂牛奶
2.5 克……鹽
7.5 克……細(xì)砂糖
100 克……黃油
150 克……中筋面粉(過篩)
250 克……全蛋
適量克……涂刷蛋液
制作:
1、將水、牛奶、鹽、砂糖和黃油在厚底平底鍋中煮沸,離火,加入過篩的面粉用竹鏟攪拌,然后再次小火加熱并保持不間斷攪拌,直至面糊開始呈面團(tuán)狀態(tài)并鍋底出現(xiàn)薄膜。
2、將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到攪拌機(jī)中,分次加入全蛋液,每次攪拌至完全吸收,終面糊為光亮順滑狀態(tài)。
3、將面糊裝入裱花袋中,用多齒花嘴在鋪有硅膠烤墊(或烘焙油紙)的烤盤上擠直徑7.5CM的圓環(huán)形,涂刷蛋液并蓋上一片"紫薯泡芙酥皮(配方↑)"。
4、入烤箱以149℃烘烤40-50分鐘,期間禁止打開烤箱。
紫薯醬【3081克】
1440 克……水
40 克……棕色砂糖/赤砂糖
115 克……紫薯粉
700 克……煉乳
700 克……淡奶(evaporated milk)
26 克……紫薯精華(天然,ube extract)
60 克……黃油
制作:
1、將水、糖和紫薯粉放入厚底平底鍋中以中火加熱煮15分鐘,加入煉乳和淡奶(國內(nèi)常用的是"三花淡奶",注意不是"淡奶油")和紫薯精華中小火煮沸,然后小火繼續(xù)加熱并保持不間斷攪拌以避免煮焦,直至其濃縮為呈濃稠的、可涂抹的狀態(tài),大約需要30分鐘。
2、離火,將切丁黃油加入攪拌均勻,冷卻待用。
香草慕斯林奶油【1235克】
630 克……全脂牛奶
10 克……香草精(天然)
125 克……蛋黃
160 克……細(xì)砂糖
50 克……玉米淀粉
260 克……黃油(軟化)
制作:
1、將牛奶和香草精(或者香草莢)在厚底平底鍋中煮沸。同時,將蛋黃、細(xì)砂糖和玉米淀粉在盆中攪拌至泛白,然后將煮沸的香草牛奶沖入拌勻后,倒回鍋中中小火加熱至85℃的卡仕達(dá),期間保持不間斷攪拌以免煮焦。
2、將之倒入盆中,保鮮膜貼面覆蓋,快速冷藏降溫。
3、冷卻后,將軟化的黃油攪打至順滑的奶油狀態(tài),然后與冷卻的卡仕達(dá)拌勻。
組裝&裝飾
適量……杏桃果膠
適量……草莓(去葉)
適量……芒果(切丁)
適量……薄荷葉
適量……烤熟的椰子片(或杏仁片)
適量……糖粉
制作:
1、將烤熟冷卻的泡芙橫向切開,底部一半泡芙內(nèi)擠入"紫薯醬"。
2、將星形花嘴裝入裱花袋內(nèi),將"香草慕斯林奶油"裝入裱花袋的一側(cè),另一側(cè)裝入"紫薯醬",這樣擠出來會是雙重色彩,將之?dāng)D在"步驟1"的紫薯醬上。表面撒適量烤熟的椰子片(或杏仁片),然后蓋上被切掉的另一半泡芙。
3、頂部擠三滴球形"紫薯醬",裝飾以草莓、芒果和薄荷葉,后撒適量糖粉。
