深圳面包西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校?很多想學(xué)習(xí)西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)的朋友,都會(huì)對(duì)西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)需要多少錢?存在一定的不了解。市面上大多數(shù)的西點(diǎn)培訓(xùn)班學(xué)費(fèi)在幾千到上萬(wàn)不等,建議廣大朋友不要只選學(xué)費(fèi)便宜的培訓(xùn)班,做西點(diǎn)蛋糕烘焙是一個(gè)需要方法和技巧的工作,焙極熊每一個(gè)制作細(xì)節(jié)都決定了成品的終好壞?？赡鼙阋说拇_實(shí)是能學(xué)到一些本事,但是有很多的重要知識(shí)可能學(xué)習(xí)不到。
一個(gè)學(xué)校學(xué)習(xí)烘焙的基礎(chǔ)設(shè)施是非常重要的,學(xué)生學(xué)習(xí)離不開的就是學(xué)校的各種機(jī)器設(shè)備,人手一機(jī)已經(jīng)是現(xiàn)在烘焙行業(yè)很火的一個(gè)詞了,但真正做到的又能有幾家烘焙學(xué)校呢?本來我們的學(xué)習(xí)時(shí)間就很緊迫了,在課堂學(xué)習(xí)上還要互相分組使用機(jī)器,那也會(huì)是很浪費(fèi)時(shí)間的一件事。所在在選擇學(xué)校的時(shí)候要選擇實(shí)力強(qiáng)大的學(xué)校。
康科特蛋糕
巧克力馬玲【300克】
100 克……蛋白
100 克……細(xì)砂糖
50 克……糖粉
50 克……可可粉
制作:
1、將蛋白和細(xì)砂糖在攪拌機(jī)中用球槳以中速打發(fā)為蛋白霜。
2、將糖粉和可可粉加入拌勻。
3、裝入裱花袋,用圓形花嘴(10號(hào))在烤盤的硅膠烤墊上擠出長(zhǎng)長(zhǎng)的均勻粗細(xì)的圓柱形。
4、入烤箱以120℃低溫烘烤約1小時(shí),出爐冷卻后,放入密封箱內(nèi)。
榛子巧克力海綿蛋糕【648.5克】
202 克……榛子帕林內(nèi)(焦糖榛子醬/Praliné)
80 克……細(xì)砂糖
202 克……全蛋
10.5克……可可粉
41 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)
60 克……中筋面粉
53 克……黃油(乳脂含量82-84%)
制作:
1、將榛子帕林內(nèi)(hazelnut praliné)、細(xì)砂糖和全蛋放入攪拌機(jī)中用扁槳/葉槳打發(fā)。
2、期間,將黃油和巧克力融化混合;將全部干粉材料混合過篩。
3、將融化的巧克力和黃油加入到"步驟1"中攪拌1分鐘。
4、將混合過篩的的粉類加入攪拌均勻(30秒左右)。
5、將面糊倒在烤盤的烘焙紙上抹平,入烤箱以175℃烘烤約10-13分鐘。
6、出爐冷卻后裁切為直徑3厘米的圓片,冷凍待用。
巧克力天鵝絨噴砂【240克】
120 克……融化的70%黑巧克力(Guanaja 70%)
120 克……融化的可可脂
制作:
1、將巧克力和可可脂融化混勻。
2、降溫至35℃時(shí)用巧克力噴槍噴在室溫的巧克力馬玲上,然后放入冰箱冷藏幾分鐘至其凝集穩(wěn)定。
3、將其翻轉(zhuǎn),噴另一面,然后密封儲(chǔ)存待用。
雙重巧克力慕斯【677.5克】
2.5 克……吉利丁片(silver,180 Bloom)
55 克……淡奶油#1(液態(tài))
55 克……全脂牛奶
23 克……蛋黃
12 克……細(xì)砂糖
165 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)
165 克……40%牛奶巧克力(Jivara 40%)
200 克……淡奶油#2(打發(fā))
制作:
1、將吉利丁片浸入冰水中(冰水為配方之外),泡軟后擠掉多余的水,靜置待用。
2、將淡奶油和牛奶在中號(hào)鍋中煮沸。
3、將蛋黃和細(xì)砂糖在小盆中打散,緩慢沖入熱的液體(步驟2)拌勻,然后全部到回鍋中攪拌加熱至85℃。
4、將吉利丁加入拌融后倒在巧克力上拌勻,充分乳化。
5、降溫至40℃時(shí),將打發(fā)的淡奶油加入輕輕拌勻。
黑巧克力鏡面淋面【579克】
12 克……吉利丁片(silver,180 Bloom)
55 克……水
25 克……葡萄糖漿
55 克……葡萄糖粉(dextrose)
55 克……淡奶油(液態(tài))
12 克……脫脂奶粉
175 克……細(xì)砂糖
70 克……可可粉
120 克……鉆石淋面/鏡面果膠(法芙娜)
制作:
1、將吉利丁片浸入冰水中(冰水為配方之外),泡軟后擠掉多余的水,靜置待用。
2、將水、葡萄糖漿和葡萄糖漿混合加熱至40℃,加入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉,攪拌并加熱煮沸,將吉利丁加入拌融。
3、過濾到鏡面果膠上,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饣鲿碃顟B(tài),靜置冷卻待用。
組裝&裝飾
1、將"雙重巧克力慕斯"擠入直徑4厘米的圓柱形模具內(nèi)至1/2滿。
2、放入一片"榛子巧克力海綿蛋糕",再繼續(xù)擠入慕斯,后蓋上另一片蛋糕封底,抹平,冷凍。
3、脫模,淋35℃的"黑巧克力鏡面淋面"。
4、將"巧克力馬玲"折斷為慕斯高度,并列環(huán)繞貼在蛋糕周圍完成。
