深圳蛋糕培訓(xùn)哪家比較專業(yè)?焙極熊蛋糕西點(diǎn)師是比較有前景的工作,工資待遇還不錯(cuò),現(xiàn)在中餐店比多 所以可以考慮西餐西點(diǎn)?以后想創(chuàng)業(yè)的話可以自己開家小店,不限年紀(jì)多大都可以學(xué)習(xí)做,西點(diǎn)行業(yè)前景是目前有發(fā)展的,因?yàn)榇蠹覍?duì)吃的要求越來越高,外加西餐師的緊缺,所以學(xué)習(xí)西點(diǎn)肯定有發(fā)展。
那些說工資低,累的應(yīng)該是當(dāng)學(xué)徒的吧,現(xiàn)在西點(diǎn)行業(yè)前景是挺好的,但是學(xué)技術(shù)要去正規(guī)學(xué)校學(xué)習(xí)呀,當(dāng)學(xué)徒的話基本就是干雜活,學(xué)不到東西,學(xué)徒工的工資也低,所以才會(huì)有這種言論。我是在上海學(xué)的西點(diǎn),現(xiàn)在畢業(yè)了學(xué)校推薦就業(yè)的,工資屬于中上的白領(lǐng)水平,環(huán)境也不錯(cuò),在一個(gè)四星級(jí)酒店當(dāng)甜點(diǎn)師,輕松
西點(diǎn)現(xiàn)在發(fā)展得挺好的,我見著有不少甜品店都開始嘗試著賣面包。個(gè)人覺得當(dāng)一個(gè)城市的生活水平到一定的程度后,人們對(duì)面包的要求也是一定的。這幾年來,廣州有各式各樣的個(gè)性面包店開展,面包的單價(jià)也開始因用料好而上調(diào)?？赡芪覀冃r(shí)候的面包是2-3塊就有交易了,現(xiàn)在的話連鎖店5-6元起,私人面包店7-12左右可以有交易,用料好一點(diǎn)的起碼是8元起步,450克的吐司可以賣40多50多。
法式布里歐修【2335克】
1000 克【42.83%】……高筋面粉(T55)
40 克【 1.71%】……酵母
650 克【27.84%】……全蛋
25 克【 1.07%】……鹽
120 克【 5.14%】……細(xì)砂糖
500 克【21.41%】……黃油(冷藏,切丁)
步驟:
1、將黃油和酵母之外的全部材料放入攪拌缸中攪拌。
2、10分鐘左右,將酵母加入攪拌完全混入均勻,加入冷藏切丁黃油。
3、面團(tuán)攪拌完成后,室溫松弛醒發(fā)90分鐘。
4、然后放入冰箱冷藏24小時(shí)進(jìn)行第二次發(fā)酵。然后將面團(tuán)切分整形成300克/個(gè)的球形面團(tuán)。
5、放入直徑8cm,高度12cm的不銹鋼模具中(模具內(nèi)襯烘焙油紙),放入溫度28℃、濕度90%的醒發(fā)室,約60-90分鐘。
6、以190-200℃烘烤35-40分鐘(需確保布里歐內(nèi)部溫度達(dá)到90-95℃之間)。
7、冷卻后脫模,室溫靜置。然后裁切為2cm厚度,室溫靜置待用。
百香果朗姆柳橙糖漿【3990克】
800 克【20.05%】……水
1600 克【40.10%】……砂糖
1000 克【25.06%】……百香果果茸
400 克【10.03%】……蜂蜜
170 克【 4.26%】……54°朗姆酒
20 克【 0.50%】……橙皮屑
制作:
1、將水、砂糖、封面和橙皮屑混合煮沸。
2、加入涼的百香果果茸和朗姆酒拌勻。
3、靜置待用。
香草卡仕達(dá)【1446克】
800 克【55.33%】……牛奶
200 克【13.83%】……35%淡奶油
200 克【13.83%】……細(xì)砂糖
2 克【 0.14%】……鹽
160 克【11.07%】……蛋黃
80 克【 5.53%】……玉米淀粉
4 克【 0.28%】……香草籽/醬
步驟:
1、將玉米淀粉融入一小部分的牛奶中,然后加入蛋黃中拌勻。
2、將剩余的牛奶與鹽、淡奶油、細(xì)砂糖和剖開刮籽的香草莢一起放入厚底平底鍋中煮沸。
3、沖入到"步驟1"的牛奶蛋黃中拌勻后過濾。
4、再次回煮到85℃。
5、冷藏待用。
榛子奶油餡【1659克】
375 克【22.60%】……新鮮的黃油(室溫軟化)
400 克【24.11%】……糖粉
200 克【12.06%】……烤熟的榛子粉
240 克【14.47%】……全蛋
40 克【 2.41%】……淀粉
400 克【24.11%】……香草卡仕達(dá)(配方↑)
4 克【 0.24%】……橙皮屑
步驟:
1、將糖粉、杏仁粉、榛子粉和淀粉混合用料理機(jī)混合攪拌成均勻細(xì)膩的粉狀。
2、將軟化的黃油與橙皮屑以及"步驟1"的混合粉類放入攪拌機(jī)中攪拌。
3、分次將室溫的全蛋液加入,期間保持不間斷的攪拌。
4、再將冷藏的"香草卡仕達(dá)"加入,用膠刮刀攪拌均勻。
5、裝入裱花袋,每個(gè)模具(模具直徑6厘米)內(nèi)擠入16克,使之均勻布滿模具底部,冷凍待用。
百香果奶油(裝飾用)【890克】
600 克【67.42%】……百香果果茸
225 克【25.28%】……糖漿(水糖比例1:1)
65 克【 7.30%】……凍干變性淀粉
步驟:
1、將果茸和糖漿拌勻,加入變性淀粉(Gelcrem Cold modified starch),用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化至細(xì)膩濃稠的均勻奶油狀。
2、裝入裱花袋內(nèi)用"圣安娜花嘴"在硅膠烤墊上擠相互保持間距的長(zhǎng)條形,冷凍。
3、完全凍結(jié)后,裁切為3.5厘米的小長(zhǎng)條,繼續(xù)冷凍待用。
榛子酥脆粒(裝飾用)【1002克】
180 克【17.96%】……黃油(冷藏,切丁)
250 克【24.95%】……細(xì)砂糖
250 克【24.95%】……烤熟的榛子粉
250 克【24.95%】……面粉
70 克【 6.99%】……榛子醬
2 克【 0.20%】……鹽
步驟:
1、將冷藏切丁黃油、細(xì)砂糖、面粉、榛子粉和鹽放入攪拌缸中,用扁槳混合攪打。
2、充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?將榛子醬加入攪拌混合均勻。
3、冷凍幾小時(shí)后,將面團(tuán)放入絞肉機(jī)中擠壓到烤盤中。
4、撒在烤盤上,入烤箱以170℃烘烤約25分鐘左右。
5、出爐冷卻后,放入密封容器中待用。
組裝&裝飾
適量……焦糖榛子
制作:
1、將" 法式布里歐"裁切為直徑8厘米、厚度2厘米的片狀,放入直徑8厘米的圓環(huán)形無底模具內(nèi),放在鋪有網(wǎng)架的深烤盤上。
2、將" 百香果朗姆柳橙糖漿"加熱至60℃,倒在"步驟1"的" 法式布里歐"上,浸泡幾分鐘。
3、然后將糖漿移除,讓模具內(nèi)的" 法式布里歐"在網(wǎng)架上靜置滴掉多余的糖漿,冷凍(注意不要脫模)。
4、將冷凍的" 法式布里歐"(注意不要脫模)放在烤盤上的硅膠烤墊上,將冷凍脫模的"榛子奶油餡"放在模具內(nèi)的冷凍的" 法式布里歐"表面正中心位置,入烤箱以190℃烘烤約15分鐘,出爐后立即脫模。
5、冷卻后,頂部裝飾3小段冷凍的"百香果奶油"、幾個(gè)"榛子酥脆粒"和幾個(gè)切半的"焦糖榛子"。
6、后,表面撒少量糖粉,裝盒。
