深圳糕點(diǎn)制作培訓(xùn)機(jī)構(gòu)?焙極熊由于西點(diǎn)行業(yè)的熱門,很多人對(duì)于西點(diǎn)的行業(yè)選擇也越來越多,尤其是女孩子,大家去蛋糕店就可以很明顯的感覺到,小姐姐的貼心服務(wù),很讓人心情愉悅,所以現(xiàn)在學(xué)西點(diǎn)師的人也越來越多,尤其是女孩子,對(duì)西點(diǎn)這種美食天生感興趣,學(xué)西點(diǎn)更是有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)?，F(xiàn)在學(xué)西點(diǎn)的人越來越多,其中女孩子已占比達(dá)到了80%以上。

生活水平不斷提高,大家對(duì)吃的東西不再是一味的講究味道,而是健康,不但要味道好,還要健康,大家都知道糖分含量高對(duì)我們的身體可不是一件好事,所以現(xiàn)在都開始提倡低糖,雖然*的烘焙市場(chǎng)在逐年增大,2019年烘焙行業(yè)的銷售額接近2200億,但實(shí)際每年的增速已經(jīng)趨于平穩(wěn),而其中大部分是原料器具以及培訓(xùn),傳統(tǒng)蛋糕銷售所占的份額其實(shí)非常有限,增長(zhǎng)大的是各種以低糖,低油以健康為賣點(diǎn)的旅行烘焙食品。

portant;">櫻桃杏仁撻

甜撻皮/撻殼(提前1天制作)【587克】

140 克……黃油

110 克……紅糖/赤砂糖

270 克……T55面粉

    2 克……海鹽

  65 克……全蛋

制作:

1、將黃油與紅糖攪拌均勻后加入面粉和海鹽。

2、攪拌至整體呈松散砂礫狀時(shí),將全蛋液加入攪拌至呈面團(tuán)狀,倒在工作臺(tái)上手動(dòng)整理成均勻厚度方塊狀,保鮮膜密封冷藏隔夜。

3、搟壓至均勻的3毫米厚度,裁切并捏入直徑7厘米的撻模內(nèi),冷凍1小時(shí)后,入烤箱以160松散的烘烤15分鐘。

杏仁打發(fā)甘納許(提前1天制作)【387克】

250 克……35%淡奶油

  50 克……烤熟的杏仁

  80 克……杏仁靈感巧克力(法芙娜)

    1 克……吉利丁粉

    6 克……冷水

制作:

1、將液態(tài)淡奶油與烤熟的杏仁一起混合加熱煮沸,充分?jǐn)嚢韬箅x火加蓋悶浸20分鐘,過濾后加入適量淡奶油將液體重量補(bǔ)足至250克。

2、再次加熱后倒在巧克力上,充分?jǐn)嚢枞榛?/p>

3、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中靜置至少10分鐘)拌融,冷藏隔夜。

櫻桃卡仕達(dá)【306克】

180 克……淡奶油

  50 克……牛奶

  60 克……蛋黃

  15 克……細(xì)砂糖

    1 個(gè)……香草莢

適量克……櫻桃

制作:

1、將淡奶油、牛奶和香草莢(剖開刮籽)加熱后沖入提前打散的蛋黃和細(xì)砂糖中,拌勻后倒回鍋中中小火繼續(xù)較熱并保持不間斷攪拌至83℃,過濾。

2、將櫻桃去核切半扣在撻殼底部,然后將卡仕達(dá)醬擠在撻殼內(nèi)至滿模具(烘烤時(shí)會(huì)隆起,冷卻后會(huì)稍凹下去一點(diǎn))。

3、入烤箱以160℃烘烤約30分鐘,出爐冷卻待用。

櫻桃果凍【114克】

100 克……櫻桃果泥

    2 克……吉利丁粉

  12 克……冷水

制作:

1、將櫻桃果泥加熱,放入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中靜置至少10分鐘)拌融,冷藏3小時(shí)。

2、冷藏取出,攪打后裝入裱花袋,擠入冷卻的撻內(nèi)至滿撻殼高度,抹平,冷凍,剩余的櫻桃果凍繼續(xù)冷藏待用于后裝飾。

焦糖杏仁【150克】

50 克……水

50 克……砂糖

50 克……杏仁條(d'amandes en batons,下圖)

制作:

1、將水和砂糖煮沸,放入杏仁條(脫皮杏仁縱向切條狀)繼續(xù)加熱保持沸騰1分鐘。

2、倒在烤盤上的網(wǎng)架上入烤箱以160℃烘烤15分鐘至杏仁表面充分焦糖化。