哪里有學(xué)蛋糕烘焙培訓(xùn)?焙極熊蛋糕烘焙的品種有很多,如戚風(fēng)蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等。蛋糕的種類不同,制作蛋糕的難度就不同。并且蛋糕的制作難度也會(huì)影響蛋糕學(xué)習(xí)的長短。就比如,精美生日蛋糕的制作技術(shù)要求就比普通的小蛋糕要慢很多,主要技術(shù)難點(diǎn)在于蛋糕上面的裱花。此外,還要看是否有專業(yè)技術(shù)過硬并且會(huì)教人的老師。其實(shí)每個(gè)蛋糕的制作流程和步驟大抵都差不多,主要就在于配方的調(diào)制和面粉發(fā)酵、烘焙等的控制。如果有專業(yè)西點(diǎn)師傅手把手傳授整套的蛋糕制作工藝,你自己親手實(shí)操的話,學(xué)做蛋糕就顯得輕松的多。所以這個(gè)時(shí)候,一個(gè)正規(guī)專業(yè)的西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校就顯得非常重要了。
閃電泡芙【897克】
170 克……牛奶
170 克……水
170 克……黃油
5 克……鹽
7 克……細(xì)砂糖
82.5 克……T45面粉
82.5 克……T55面粉
210 克……全蛋液
制作:
1、將水、牛奶、黃油、鹽和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱。
2、煮沸后,將面粉一次性加入,用木鏟繼續(xù)攪拌至面糊不再沾底時(shí)離火。
3、倒入攪拌缸內(nèi),用扁槳高速(5檔速)攪打。
4、當(dāng)面糊溫度降至45℃時(shí),逐漸分次將全蛋液加入,攪打至均勻順滑的倒三角狀態(tài)。
5、裝入裱花袋,在鋪有硅膠烤墊或烘焙油紙的烤盤上擠均勻的11CM長度,注意保持間隔避免烘烤后相互粘連。
烘烤閃電泡芙(平爐):
上火145℃/下火175℃,烘烤32分鐘,關(guān)閉烤箱電源,打開烤箱爐門10秒鐘左右,讓蒸汽散出來,然后關(guān)閉烤箱再繼續(xù)32分鐘,注意不要讓閃電泡芙過于膨脹。
或風(fēng)爐:
1、烤箱預(yù)熱至250℃,然后關(guān)閉烤箱電源,放入閃電泡芙,當(dāng)其開始膨脹時(shí)(約12-16分鐘時(shí))重新打開烤箱電源并調(diào)溫至160℃,烘烤約30分鐘,注意不要讓閃電泡芙過于膨脹。
自制榛子帕林內(nèi)【155.75克】
100 克……帶皮榛子
35 克……細(xì)砂糖
10 克……水
10 克……葡萄糖漿
0.5 克……鹽之花(海鹽)
0.25 克……香草粉(天然)
制作:
1、將榛子放入烤箱中以160℃烘烤約12-15分鐘。
2、將水和細(xì)砂糖混合加熱至110℃,加入葡萄糖漿、香草粉和鹽之花,繼續(xù)加熱至180℃。
3、將烤熟的熱的榛子倒入此焦糖中,繼續(xù)加熱并攪拌至焦糖完全覆在榛子上,然后倒在硅膠烤墊上。
4、冷卻結(jié)晶后,放入破壁機(jī)中,脈沖式研磨(防止連續(xù)研磨導(dǎo)致升溫而析出油脂)為均勻糊狀(介玩意兒是譯音,可以理解為就是堅(jiān)果焦糖醬portant; height: auto !important; width: 20px !important; visibility: visible !important;"/>)。
榛子巧克力奶油【450克】
160 克……全脂牛奶
35 克……35%淡奶油(液態(tài))
30 克……蛋黃
25 克……細(xì)砂糖
10 克……奶油粉(或玉米淀粉)
65 克……68%黑巧克力(noir Chuao 68%)
90 克……自制榛子帕林內(nèi)(配方↑)
35 克……黃油(軟化)
制作:
1、將牛奶和淡奶油混合煮沸,沖倒在混合打散的蛋黃、細(xì)砂糖和淀粉中拌勻,并倒回鍋中繼續(xù)攪拌加熱至濃稠卡仕達(dá)狀態(tài)。將之與切碎的巧克力和"自制榛子帕林內(nèi)"(配方↑)混合拌勻。
2、待其降溫至40℃時(shí),將軟化黃油加入拌勻,冷藏至少2小時(shí)后使用。
黑巧克力淋面(提前制作)【972克】
180 克……35%淡奶油
300 克……水#1
60 克……水#2
120 克……可可粉
300 克……細(xì)砂糖
12 克……吉利丁粉
制作:
1、將300克水與淡奶油混合煮沸,加入拌勻的細(xì)砂糖和可可粉再次煮沸。
2、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于60克冷水,靜置20分鐘后呈果凍狀)拌融。
3、充分?jǐn)嚢枞榛罄洳?2小時(shí)(或隔夜)。
巧克力卷【400克】
400 克……黑巧克力
制作:
1、將一個(gè)不銹鋼平盤放入烤箱中加熱至40℃,同時(shí)將巧克力融化至40℃,將平盤取出,將巧克力倒在平盤上,放入冰箱冷藏至巧克力結(jié)晶。
2、然后置于室溫環(huán)境下,巧克力會(huì)慢慢稍變軟。
3、用巧克力刮刀(約5毫米寬)以45度角刮巧克力,使之呈卷形狀。
組裝&裝飾
1、提前按順序準(zhǔn)備:自制榛子帕林內(nèi)、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面,冷藏待用。
2、制作巧克力卷,制作并烘烤閃電泡芙。
3、將榛子巧克力奶油擠入閃電泡芙內(nèi)。
4、將之浸蘸回溫至20-25℃并攪拌均勻的黑巧克力淋面中。
5、后將制作好的巧克力卷沾滿淋面的閃電泡芙表面。
