新手入門須知-之烘焙食材篇

一、粉類。

我們都知道,烘焙甜品,主要包括面包、蛋糕、餅干、塔派類,當(dāng)然還有其他很多種,為了方便,暫且就按照這幾大類來說吧。這些東西口感不同,用到的粉也是不同的。西點(diǎn)烘焙里,常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉(小麥粉),這里大概來講一下這里幾種常見常用的粉的用途和區(qū)別吧。

1、高筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般是在%以上,一般用來做面包、油條等食物。一般家用的可以選擇新良的、金象或者皇后,皇后的價(jià)格就比較高了。

2、低筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般在%以下,一般用來用來做蛋糕、餅干類食品。一般家用的可以選擇新良、美玫、金象。

3、中筋粉。在我們?nèi)粘Ｖ斜容^常見,市售的小麥粉都是中筋粉,一般做饅頭等中式面點(diǎn),用中筋粉比較多。個(gè)人覺得這個(gè)品牌倒沒有太大講究。

4、全麥粉。是整粒小麥在磨粉時(shí),僅僅經(jīng)過碾碎,而不需經(jīng)過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉,一般用來制作面包或者饅頭。用全麥粉制作的面包較普通的白面包更具有小麥原來的麥香味道,而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。對(duì)這個(gè)品牌沒太大研究,感覺只要全麥的就可以。

5、玉米淀粉。也叫粟粉,在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作為蛋糕類或酥類制作過程中的面粉改良劑。在調(diào)制某些餡料、甜點(diǎn)里也可以起到填充物的作用。

6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美國(guó)大杏仁研磨的,顆粒要求特別細(xì),多用于制作馬卡龍,歐培拉等。也會(huì)用在一些重油蛋糕和餅干里,增加香味。

7、可可粉/抹茶粉等天然粉類。

用于增加甜點(diǎn)口味的一些的粉類,有可可粉、抹茶粉、紅曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。記得買的即可。