面包文化
每款面包由于所用的材料有所差異,其作用也會帶來不同的成品和口感。就拿法棒來講,在烘烤的時候,面團內(nèi)的水分在高溫烤箱下都會被蒸發(fā),變成水蒸氣外擴延展開來。
如果你在打面的時候低速攪拌,會造成面筋薄膜無法均勻的連接。面包的切開后,內(nèi)部氣孔就會不夠均勻。這是對面包呈現(xiàn)的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚,氣泡越粗,那這款面包就會更有嚼勁。這是對面包口感的影響。
除此之外,發(fā)酵也是影響面包的一個重要因素。
如果為了縮短發(fā)酵時間而增加酵母的用量,就會使面包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量,用低溫緩慢地進行發(fā)酵,則會帶出小麥的香味。
在面包制作的過程中,***重要的首先就是做出良好的面團,使其能夠發(fā)酵得恰到好處。而控制這樣良好狀態(tài)的要素就是「溫度」。
面包是借用對溫度非常敏感的生物酵母力量,使其體積膨脹。因而面包面團揉和完成的溫度以及發(fā)酵箱的溫度,都變成十分重要的環(huán)節(jié)。
面包面團的溫度過低時,無法產(chǎn)生發(fā)酵,而溫度過高時,又會因過度發(fā)酵而導(dǎo)致面團萎縮。夏季室溫變高時,就會加速面團的發(fā)酵,而冬季的室溫變低時,面團的發(fā)酵也隨之遲緩。
制作面包的時候,很多場合都必須使用溫度計,可以測量房間的溫度、面團材料的溫度、發(fā)酵時面團的溫度...等等。
面包制作的要訣在于促使面團順利發(fā)酵,根據(jù)實際掌控時間地進行步驟。
因此,面團揉和完成的溫度與發(fā)酵時間的關(guān)聯(lián)性,是首先要理解并掌握的重點。
關(guān)聯(lián)在于面團揉和完成的溫度越高,發(fā)酵時間越短,當(dāng)完成溫度越低時發(fā)酵時間也越長。
將面包制作過程的管理重點,說成是面團揉和完成的溫度也不為過。
舉例來說:設(shè)定面團完成揉和溫度在28℃,發(fā)酵時間為60分鐘,壓平排氣后30分鐘。
假設(shè)實際上揉和完成溫度是26℃,溫度減少了2℃,在相同條件狀態(tài)下發(fā)酵,發(fā)酵時間為70分鐘,壓平排氣后30分鐘,稍微增長發(fā)酵時間,就可以完全恢復(fù)原先的設(shè)定狀態(tài)。
若溫度減少了2℃,但仍依照原定的發(fā)酵時間進行,也不會發(fā)生面團尚未完成的嚴(yán)重事態(tài),一樣可以烘烤出在容許范圍內(nèi)的面包成品。
特別是面團發(fā)酵箱設(shè)備不是非常完備時,就必須以室溫來進行發(fā)酵。
雖然非常困難,但先記錄下每日的配方用水溫度,以及面團揉和完成的溫度,以此為基礎(chǔ)地依循水溫與面團完成溫度的相關(guān)性,就能將其活用在每日的面團制作步驟中。
雖然忙碌下記錄是件很繁瑣的事,但這一定能夠減少疏失,且有助制作的順利完成。
面包制作常見問題Q&A
1、配方中的糖分量可以減少嗎?
盡量不要減少,因為每個配方都有它固定的比例的,配比失調(diào)會對做出來的產(chǎn)品口味有點影響,如果不喜歡細砂糖,可用果糖代替。
2、配方中用鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?
配方中指明使用鮮奶,則可將濃縮牛奶稀釋后代替,稀釋比例為濃縮牛奶:冷開水=1:1。如果用煉乳代替鮮奶,比例為3:2
3、怎樣使面包放置時間延長呢?
制作面包時,加入改良劑和乳化劑就可以達到延長保質(zhì)期的效果,但這屬于化學(xué)添加劑,在家自制時就不要加了。歐包可以冷凍保存,拿出來用烤箱回溫即可。
4、如何讓面團發(fā)酵得又好又漂亮?
掌握面團發(fā)酵的程度,首先要控制面團發(fā)酵的環(huán)境溫度。
嚴(yán)熱的夏季,室溫往往超過***佳的發(fā)酵溫度,這時可在發(fā)酵盆下墊冰塊,盆底不要與冰塊接觸,以免溫度過低。不可以用蒸的方式發(fā)酵面團,那樣溫度過高,會讓面團表面熟透。
5、找不到失敗的原因怎么辦?
如果同一款面包連續(xù)兩次制作都失敗,可能是配方不準(zhǔn)確或選用的材料有問題。
有時也是因為工具(***好用專業(yè)的工具做面包,比如攪面機打出的面團效果就比人工搓揉出來的要好的多),此時你就要試試基它的配方或看面包制作視頻仔細觀察每一個細節(jié)。
6、溫度與濕度在家庭里怎么控制?
溫度與濕度對面包來說非常重要,但在家庭這一步很難做到,要想控制好溫度與濕度,那就買一支可測量溫濕度的溫度計放在操作臺附近,再買一支測量面團溫度的溫度計。
面團摔打完成后的理想溫度為26---28℃;而發(fā)酵室溫***好控制在26--33℃,發(fā)酵環(huán)境相對溫度為70—80%。
若室溫過低則要為面團加溫,可用熱得快放在加了水的盆里燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為面團降溫,將熱水換成冰水即可。
7、面團打好后發(fā)現(xiàn)鹽沒有放還能后加進去嗎?
鹽雖在配方中用量少,但是作用很大,加鹽后能使酵母發(fā)酵穩(wěn)定。沒有鹽面團發(fā)酵速度較快,烤出來面包成品及味道都會有所影響。
面團剛打好后可再加入鹽打勻,但是面團發(fā)酵好后就不能再放鹽了。
8、新手用哪種檔次的原料練手較好呢?
烘焙新手,***好選用品質(zhì)好且新鮮的食材來練手。
例如,做面包選用高筋粉時質(zhì)量一般的面粉會因為面筋易斷裂所以不適合反復(fù)搓揉,而品質(zhì)好的面粉多次搓揉后面筋依然不會斷裂,這一點對于新手需要反復(fù)練習(xí)整形來說是非常重要的。
所以,制作面包時,千萬不要因為擔(dān)心會失敗而使用低價劣質(zhì)的材料,高品質(zhì)的材料可以幫助面包產(chǎn)生***佳的效果。
9、食材的分量
如果要口味清爽那就少放些食材,如果要突出食材的口味那分量就要夠多,就像有的人說做葡萄干面包時不要放太多的葡萄干,因為多了會吸收面團的水分,使得面包變硬。
在制作時,會放入大量的葡萄干,但也會相應(yīng)地調(diào)整配方中水的用量,同樣也能做出綿軟的口感。雖然加水的分量拿捏的相當(dāng)困難,但這種做法非常具有挑戰(zhàn)性。