面包文化
每款面包由于所用的材料有所差異,其作用也會(huì)帶來(lái)不同的成品和口感。就拿法棒來(lái)講,在烘烤的時(shí)候,面團(tuán)內(nèi)的水分在高溫烤箱下都會(huì)被蒸發(fā),變成水蒸氣外擴(kuò)延展開(kāi)來(lái)。
如果你在打面的時(shí)候低速攪拌,會(huì)造成面筋薄膜無(wú)法均勻的連接。面包的切開(kāi)后,內(nèi)部氣孔就會(huì)不夠均勻。這是對(duì)面包呈現(xiàn)的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚,氣泡越粗,那這款面包就會(huì)更有嚼勁。這是對(duì)面包口感的影響。
除此之外,發(fā)酵也是影響面包的一個(gè)重要因素。
如果為了縮短發(fā)酵時(shí)間而增加酵母的用量,就會(huì)使面包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量,用低溫緩慢地進(jìn)行發(fā)酵,則會(huì)帶出小麥的香味。
在面包制作的過(guò)程中,***重要的首先就是做出良好的面團(tuán),使其能夠發(fā)酵得恰到好處。而控制這樣良好狀態(tài)的要素就是「溫度」。
面包是借用對(duì)溫度非常敏感的生物酵母力量,使其體積膨脹。因而面包面團(tuán)揉和完成的溫度以及發(fā)酵箱的溫度,都變成十分重要的環(huán)節(jié)。
面包面團(tuán)的溫度過(guò)低時(shí),無(wú)法產(chǎn)生發(fā)酵,而溫度過(guò)高時(shí),又會(huì)因過(guò)度發(fā)酵而導(dǎo)致面團(tuán)萎縮。夏季室溫變高時(shí),就會(huì)加速面團(tuán)的發(fā)酵,而冬季的室溫變低時(shí),面團(tuán)的發(fā)酵也隨之遲緩。
制作面包的時(shí)候,很多場(chǎng)合都必須使用溫度計(jì),可以測(cè)量房間的溫度、面團(tuán)材料的溫度、發(fā)酵時(shí)面團(tuán)的溫度...等等。
面包制作的要訣在于促使面團(tuán)順利發(fā)酵,根據(jù)實(shí)際掌控時(shí)間地進(jìn)行步驟。
因此,面團(tuán)揉和完成的溫度與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)聯(lián)性,是首先要理解并掌握的重點(diǎn)。
關(guān)聯(lián)在于面團(tuán)揉和完成的溫度越高,發(fā)酵時(shí)間越短,當(dāng)完成溫度越低時(shí)發(fā)酵時(shí)間也越長(zhǎng)。
將面包制作過(guò)程的管理重點(diǎn),說(shuō)成是面團(tuán)揉和完成的溫度也不為過(guò)。
舉例來(lái)說(shuō):設(shè)定面團(tuán)完成揉和溫度在28℃,發(fā)酵時(shí)間為60分鐘,壓平排氣后30分鐘。
假設(shè)實(shí)際上揉和完成溫度是26℃,溫度減少了2℃,在相同條件狀態(tài)下發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為70分鐘,壓平排氣后30分鐘,稍微增長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,就可以完全恢復(fù)原先的設(shè)定狀態(tài)。
若溫度減少了2℃,但仍依照原定的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行,也不會(huì)發(fā)生面團(tuán)尚未完成的嚴(yán)重事態(tài),一樣可以烘烤出在容許范圍內(nèi)的面包成品。
特別是面團(tuán)發(fā)酵箱設(shè)備不是非常完備時(shí),就必須以室溫來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。
雖然非常困難,但先記錄下每日的配方用水溫度,以及面團(tuán)揉和完成的溫度,以此為基礎(chǔ)地依循水溫與面團(tuán)完成溫度的相關(guān)性,就能將其活用在每日的面團(tuán)制作步驟中。
雖然忙碌下記錄是件很繁瑣的事,但這一定能夠減少疏失,且有助制作的順利完成。
面包制作常見(jiàn)問(wèn)題Q&A
1、配方中的糖分量可以減少嗎?
盡量不要減少,因?yàn)槊總€(gè)配方都有它固定的比例的,配比失調(diào)會(huì)對(duì)做出來(lái)的產(chǎn)品口味有點(diǎn)影響,如果不喜歡細(xì)砂糖,可用果糖代替。
2、配方中用鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?
配方中指明使用鮮奶,則可將濃縮牛奶稀釋后代替,稀釋比例為濃縮牛奶:冷開(kāi)水=1:1。如果用煉乳代替鮮奶,比例為3:2
3、怎樣使面包放置時(shí)間延長(zhǎng)呢?
制作面包時(shí),加入改良劑和乳化劑就可以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果,但這屬于化學(xué)添加劑,在家自制時(shí)就不要加了。歐包可以冷凍保存,拿出來(lái)用烤箱回溫即可。
4、如何讓面團(tuán)發(fā)酵得又好又漂亮?
掌握面團(tuán)發(fā)酵的程度,首先要控制面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境溫度。
嚴(yán)熱的夏季,室溫往往超過(guò)***佳的發(fā)酵溫度,這時(shí)可在發(fā)酵盆下墊冰塊,盆底不要與冰塊接觸,以免溫度過(guò)低。不可以用蒸的方式發(fā)酵面團(tuán),那樣溫度過(guò)高,會(huì)讓面團(tuán)表面熟透。
5、找不到失敗的原因怎么辦?
如果同一款面包連續(xù)兩次制作都失敗,可能是配方不準(zhǔn)確或選用的材料有問(wèn)題。
有時(shí)也是因?yàn)楣ぞ?***好用專業(yè)的工具做面包,比如攪面機(jī)打出的面團(tuán)效果就比人工搓揉出來(lái)的要好的多),此時(shí)你就要試試基它的配方或看面包制作視頻仔細(xì)觀察每一個(gè)細(xì)節(jié)。
6、溫度與濕度在家庭里怎么控制?
溫度與濕度對(duì)面包來(lái)說(shuō)非常重要,但在家庭這一步很難做到,要想控制好溫度與濕度,那就買一支可測(cè)量溫濕度的溫度計(jì)放在操作臺(tái)附近,再買一支測(cè)量面團(tuán)溫度的溫度計(jì)。
面團(tuán)摔打完成后的理想溫度為26---28℃;而發(fā)酵室溫***好控制在26--33℃,發(fā)酵環(huán)境相對(duì)溫度為70—80%。
若室溫過(guò)低則要為面團(tuán)加溫,可用熱得快放在加了水的盆里燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過(guò)高則需要為面團(tuán)降溫,將熱水換成冰水即可。
7、面團(tuán)打好后發(fā)現(xiàn)鹽沒(méi)有放還能后加進(jìn)去嗎?
鹽雖在配方中用量少,但是作用很大,加鹽后能使酵母發(fā)酵穩(wěn)定。沒(méi)有鹽面團(tuán)發(fā)酵速度較快,烤出來(lái)面包成品及味道都會(huì)有所影響。
面團(tuán)剛打好后可再加入鹽打勻,但是面團(tuán)發(fā)酵好后就不能再放鹽了。
8、新手用哪種檔次的原料練手較好呢?
烘焙新手,***好選用品質(zhì)好且新鮮的食材來(lái)練手。
例如,做面包選用高筋粉時(shí)質(zhì)量一般的面粉會(huì)因?yàn)槊娼钜讛嗔阉圆贿m合反復(fù)搓揉,而品質(zhì)好的面粉多次搓揉后面筋依然不會(huì)斷裂,這一點(diǎn)對(duì)于新手需要反復(fù)練習(xí)整形來(lái)說(shuō)是非常重要的。
所以,制作面包時(shí),千萬(wàn)不要因?yàn)閾?dān)心會(huì)失敗而使用低價(jià)劣質(zhì)的材料,高品質(zhì)的材料可以幫助面包產(chǎn)生***佳的效果。
9、食材的分量
如果要口味清爽那就少放些食材,如果要突出食材的口味那分量就要夠多,就像有的人說(shuō)做葡萄干面包時(shí)不要放太多的葡萄干,因?yàn)槎嗔藭?huì)吸收面團(tuán)的水分,使得面包變硬。
在制作時(shí),會(huì)放入大量的葡萄干,但也會(huì)相應(yīng)地調(diào)整配方中水的用量,同樣也能做出綿軟的口感。雖然加水的分量拿捏的相當(dāng)困難,但這種做法非常具有挑戰(zhàn)性。