前段時間吾愛也做了一期蛋黃酥的直播,課后收到了很多粉絲交來的作業(yè),都做得很不錯為你們開心同時,也有挺多粉絲咨詢有關(guān)蛋黃酥的一些問題,現(xiàn)在把它整理出來方便大家學(xué)習(xí)~~~~~~~~~祝你們都能一次成功哈

1、先說說關(guān)于蛋黃的處理:好是去市場買咸鴨蛋,回來洗干凈,把蛋白去掉,留下蛋黃,然后油提前侵泡一個晚上,再進(jìn)行烘烤8分鐘,噴上白酒,去除腥味。如果實(shí)在不想磕現(xiàn)成蛋黃,可以在網(wǎng)上買包裝好的,之前用過金奇香這個牌子還不錯。

2、再來看餡料,一般傳統(tǒng)蛋黃酥是配的豆沙餡,可以自己炒制,也可以買現(xiàn)成的,比如廣州酒家,順南的牌子都是挺不錯,不會太甜。

3、如果自己炒的話,需要提前將紅豆泡一個晚上,然后用高壓鍋煮過,再用攪拌機(jī)攪碎,用不粘鍋進(jìn)行炒,放油,細(xì)糖、麥芽糖炒成團(tuán)即可。

4、蛋黃酥中的酥油,我一般都是用豬油,起酥效果好,是自己去市場買豬板油回來熬制的,如果不用豬油也可以用黃油代替,效果就差一些

5、自己熬制的豬油時,一定要全程小火,這樣熬出來的豬油會白,把油放盆里也要過濾,等全部涼之后再放入冰箱冷藏,讓它結(jié)塊,就可以使用。

6、再來說一下面團(tuán)的油皮部分,是用到中筋面粉制作,所有材料混合一起,然后用廚師機(jī)揉出手套膜,在趕的時候不易破口,如果沒有廚師機(jī)可以用手揉,搓衣服的方法,也可以參照上次吾愛給大家直播過蛋黃酥揉面的視頻。

7、油皮和油酥在包和搟的時候,不要弄混酥,否則到時做出的成品起酥效果不好。

8、蛋黃酥一定要烘烤時間到位,否則中間的面皮是不酥的,參考溫度是上下火180度,烤40分鐘左右

9、包蛋黃酥的手法,是用收虎口的方式包,此步驟一定要包好,否則在烘烤過程中很容易收口開裂

10、蛋黃酥的保存:請盡快食用.完全冷卻后可密封保存,入冰箱冷藏.好在一星期內(nèi)吃完,每人每天食用建議不要超過1個