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繽紛莓果馬卡隆

常用主分類

慕斯
節(jié)日
風(fēng)格
特點(diǎn)
主要材料
季節(jié)

粉紅馬卡隆:

杏仁粉-----------------125g
糖粉-------------------150g
蛋白-------------------100g
砂糖-------------------90g
食用紅色色素-----------適量

1,粉類過篩待用
2,蛋白與砂糖用中速打約12分鐘至干性發(fā)泡,糖分2次加入,在快打好前加入紅色色素
3,將(1)與(2)混合拌至光滑且有流動(dòng)性,擠在矽烤布上風(fēng)干1小時(shí)左右
4,用160度烘烤15分鐘左右即可。

莓果果醬:

Boiron草莓果泥---------200g
Boiron覆盆子果泥-------50g
砂糖-------------------25g
蘋果膠-----------------5g
葡萄糖漿---------------150g
Boiron冷凍覆盆子-------62g
Boiron冷凍草莓---------62g

1,草莓果泥、覆盆子果泥混合煮至30度左右
2,依次加入其他原料煮至104度,糖度為73度即可。

香料芒果甘那許:

Boiron香料芒果果泥----------250g
葡萄糖漿--------------------30g
轉(zhuǎn)化糖----------------------18g
CACAO BARRY牛奶巧克力-------625g
金章無鹽奶油----------------100g

1,巧克力融化至40度待用。
2,果泥、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖漿混合后煮至80度慢慢沖入(1)中攪拌乳化
3,將混合后的面糊加入軟化的黃油后倒入調(diào)理機(jī)均質(zhì)即可。

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