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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓
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香蕉紅醋栗圓頂?shù)案?/h2>
常用主分類
慕斯
節(jié)日
風(fēng)格
特點
主要材料
季
節(jié)
松脆海綿餅底
蛋白………………180g
酒石………………5g
糖………………110g
蛋黃………………100g
低筋粉………………125g
1.蛋白和酒石中速打發(fā)
2.同時過篩面粉備用,蛋黃打至起泡
3.蛋白打至硬性發(fā)泡是加入糖增速攪拌
4.打至糖全部溶解減速先加蛋黃后加面粉
5.用刮刀輕輕低速手動拌勻混合物
6.在對流恒溫烤箱中185℃焙烤9分鐘
紅醋栗汁凍
無糖紅醋栗汁………………500g
糖………………60g
吉利丁混合物………………56g
取50g紅醋栗汁、糖和吉利丁混合物加熱,加入剩余的紅醋栗汁
紅醋栗果凍
寶茸紅醋栗果茸………………300g
寶茸草莓果茸………………30g
糖………………17g
吉利丁混合物………………40g
1.草莓果茸、糖和吉利丁混合物加熱,加入紅醋栗果茸
2.倒入直徑4cm烤盤中冷凍
紅糖&肉豆蔻烤香蕉
新鮮香蕉………………3根
寶茸檸檬果茸………………65g
紅糖………………30g
肉豆蔻………………少許
1.紅糖和檸檬果茸混合,香蕉切片輕輕拌入檸檬果茸和糖混合物中
2.加入肉豆蔻,輕輕攪拌
3.將混合物倒入烤盤中220℃焙烤至香蕉上色
香蕉慕斯
寶茸香蕉果茸………………460g
1g………………肉豆蔻
寶茸紅醋栗果茸………………60g
吉利丁混合物………………118g
意大利蛋白霜………………110g
35%奶油………………300g
1.紅醋栗果茸和吉利丁混合物加熱,同時混合香蕉果茸和肉豆蔻然后加入紅醋栗混合物
2.倒1/3果茸混合物到奶油中,1/3倒入意大利蛋白霜中,將兩者混合后加入剩余的果茸
紅醋栗淋面
寶茸紅醋栗果茸………………150g
寶茸酸橙果茸………………100g
深色淋面………………1000g
銀色粉………………1g
所有原料煮沸,45℃淋面
吉利丁混合物
吉利丁粉..................50g
冰水....................250g
1.將吉利丁浸入冰水中,用抹刀緩緩攪拌均勻
2.置于冰箱備用
組合裝配
松脆海綿餅底
紅醋栗汁凍
紅醋栗果凍
紅糖&肉豆蔻烤香蕉
香蕉慕斯
紅醋栗淋面
1.紅醋栗汁凍涂抹松脆海綿餅軟化,冷藏20分鐘
2.香蕉慕斯裱入模具中鋪上紅醋栗果凍,加一層烤香蕉和海綿餅,冷凍
3.淋面,裝飾
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