影響攪拌的因素

溫度

面團溫度低所需拾起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果面團溫度高,則所需拾起的時間較長。如溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無法達到擴展的階段,面團變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質影響甚大。

速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響甚大,快速攪拌面團拾起時間快而達到完成的時間短,面團攪拌后的性質甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時間較久,而面團達到完成階段的時間亦長。使用面筋特強的面粉用慢速攪無法使面筋達到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時應用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。

數(shù)量

面團攪拌時,機器的能量有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量原則。如果攪揮的面團數(shù)量太少和超過,都會延長正常攪拌的時間。

攪拌對于面包質量的關系

1、 攪拌不夠

面團攪拌不夠因面筋未予充分的擴展,面筋未能達到良好的伸展性和彈性,既不能保存發(fā)酵中所產生的二氧化碳氣體,又無法使面筋軟化,所以做出來的面包體積小,兩側往往向內陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顏色多呈褐黃色,而結構不均勻有條紋。攪排不夠的面團亦因面團性質較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團在經過分割機,整形機時往往會將表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。

2、 攪拌過度

面團攪拌過度形成了過于濕黏的性質,在整形操作上極感困難,面團滾圓后無法挺立而向四周擴展,用此類面團所烤出來的面包,同樣無法保氣而使面包體積小,內部較多大的空洞,組織粗糙顆粒較多,品質極差。

免責聲明:快樂烘焙網轉載上述內容,對文中陳述、觀點判斷保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔任何責任,僅供讀者參閱!