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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
南昌校區(qū):南昌青山湖區(qū)辛家庵村陶瓷品研發(fā)中心5樓(辛家庵石油站后面)
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓
昆明校區(qū):昆明市五華區(qū)江濱西路47號鴻城廣場
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蛋糕面糊溫度計算公式(面糊類)
面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質(zhì)。面糊溫度高將導(dǎo)致蛋糕體積異常,內(nèi)部粗糙、有碎屑,表皮色深,整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小,內(nèi)部組織緊密。導(dǎo)致面糊溫度變化基本上離不開環(huán)境溫度和物料溫度。通過大量實驗,已知面糊入爐的佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性好,體積飽滿組織細(xì)膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對恒定的條件下,水溫是調(diào)整面糊溫度的佳選擇。
水溫計算公式
理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦熱力)
例:需要面糊溫度22℃,室內(nèi)溫度26℃,面粉溫度24℃,糖溫度25℃,油溫度24℃,蛋溫度22℃,摩擦熱力假定6℃。帶入計算水溫=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃
說明:摩擦熱力是面糊在攪拌過程中因摩擦產(chǎn)生的溫度,其計算公式
摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+水溫度)
冰量添加公式
冰的需求量 = 配方類水的總量×(實際水溫-理想水溫)/(實際水溫+80)
例:配方水量1000g,實際水溫20℃,理想水溫5℃,則冰的添加量是150g,也就是添加850g水和150g冰塊以達(dá)到需要的水溫。
