1、外觀:40分

(1)體積:10分

重要的是膨脹感、令人食欲油然而生的表皮顏色和外形。可以根據(jù)伸展性、膨脹感、長寬比率等來判斷,但終根據(jù)比容積做評價。具有膨脹感和長寬比率適中的即為優(yōu)良產(chǎn)品。體積小、沉淀厚實、長寬比率不適合視為產(chǎn)品缺陷。

(2)表皮顏色:10分

通過觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做評價。基本要求就是烤色均一帶有光澤且呈現(xiàn)出透明的金黃色、無線狀裂痕或斑點外形好看,色澤讓人食欲感油然而生的視為優(yōu)良產(chǎn)品。相反,若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色,或出現(xiàn)斑點.裂紋.氣泡等現(xiàn)象則被認為品質(zhì)缺陷。

(3)外形均整:10分

通過形狀.寬高比率.均一性和橫縱平衡性,若為中央突起的產(chǎn)品則根據(jù)突起情況做判斷。就一般形狀而言,基本要求是外形正常、整體膨脹性均衡、具有適合的長寬比率。不均一.不整齊.歪.中部突出過高.長寬比率不適合.無長寬比率.中部塌陷.斷開、不呈圓形、凹陷.褶皺.收縮.上部塌陷等變形問題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(4)表皮質(zhì)量:10分

從表皮的薄.厚、軟.硬、光滑.粗糙等表皮質(zhì)量和均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點:表皮整體較薄、光滑柔軟無褶皺、以指尖點壓后能有輕微的恢復(fù)力程度的彈性。皮厚且硬、成膠狀、韌性過大難以切割、易碎、粗糙、烘烤過度.老化、干燥、無韌性卻又硬又脆、或出烘烤外的其他理由導(dǎo)致的彈性不足過軟、表皮氣泡、表面粗糙等則視為產(chǎn)品欠缺。

2、內(nèi)部:60分

(1)組織:5分

通過氣泡膜的薄.厚、伸展情況、氣泡的細密度及均一性、是否有無堵塞情況來判斷。組織優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點:氣泡呈相對細密均一的橢圓形,無出現(xiàn)大空洞的部分、有光澤性的氣泡膜網(wǎng)絡(luò)清晰地朝某一方向延伸開去。氣泡不均一且網(wǎng)膜延伸不良。面包底部(餡下面的外皮部分)網(wǎng)膜堵塞、膜厚.粗.斑點、大空洞等不均一問題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(2)內(nèi)部色澤:5分

通過色調(diào)、亮度.光澤有無、是否暗淡來判斷。內(nèi)部色澤優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點:氣泡膜呈現(xiàn)均一的光亮和色澤、呈明亮的乳白色。若產(chǎn)品無光澤.暗淡.灰白色.灰色.暗色.黑色.痕.斑.條紋.堵塞等導(dǎo)致外部周邊色澤暗淡則視為產(chǎn)品欠缺。

(3)手感:5分

通過指間輕壓在切面的感覺來來判斷、也可以通過輕壓產(chǎn)品整體來做評價。通過產(chǎn)品的軟.硬、干.濕狀態(tài)、彈性適中.脆.粗、潤滑.粗.濕潤.干燥、有無筋狀等來判斷。手感優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點:柔軟、濕潤、彈性適中、不易脆.不易裂、不黏糊.不干燥.無筋狀。若延展性不好.紋理過細.手感又硬又干、感覺起來干燥.粗糙.脆.有筋狀.塊狀等則視為品質(zhì)欠缺。

(4)包餡狀態(tài):10分

按標準而言,面對與餡的比例在6:4-5:5之間、餡上下方距離外皮的比例為7:3-6:4之間,根據(jù)包餡狀態(tài)(包餡的位置.餡量的平衡性.包餡方法)空洞的大小.有無來判斷。優(yōu)良的包餡狀態(tài)為:餡均等的在固定位置包入、包入的餡量均一、面團與餡量的比率及餡上下方到外皮的厚度比率適中。若餡上部有大的空洞、餡包偏了、餡的下側(cè)過重、容量量不足、餡量不足、露餡等則視為品質(zhì)欠缺。

(5)餡的香味.口感:10分

通過餡整體性的香味來判斷,包括餡本身的色調(diào).亮度.光澤、煮熟方式、香味.入口舌頭感覺.融化性.口感等各方面。香氣:清淡的甜味芳香和紅豆特有的風味、無焦味的產(chǎn)品為優(yōu)良產(chǎn)品,若出現(xiàn)與此相反的問題,則視為品質(zhì)欠缺。風味:優(yōu)良的風味為濃烈的甜味和濃郁風味。若不夠醇厚或甜度不足、有異味.怪味的則視為品質(zhì)欠缺?？诟?順滑、入口即化的為優(yōu)良產(chǎn)品。若爛糊糊、干巴巴.硬的則視為品質(zhì)欠缺。

(6)香味口感:25分

通過面包與餡的平衡比率、面包與餡搭配后的整體風味情況來做評價。優(yōu)良的產(chǎn)品為:面包和餡本身沒有異味.怪味、回喉感突出、整體香氣風味融合平衡。而面包與餡的搭配不平衡產(chǎn)品則視為品質(zhì)欠缺。

1.香氣

通過面包與餡本身香氣的平衡融合情況、芳香.異味的強弱.有無、刺激性臭味.怪味的有無來判斷。

香氣優(yōu)良的產(chǎn)品為:無異味.怪味.具有由發(fā)酵產(chǎn)生的香氣與餡的香氣融合相生的愉人芳香、與優(yōu)質(zhì)原材料發(fā)酵產(chǎn)生的平和香氣、面包烘烤后產(chǎn)生的香氣與餡本身的香氣融合協(xié)調(diào)后的特別芳香。若具有怪味.異味.強烈的臭味、強烈.令人不舒服的酸臭味.原料臭味.面團臭味.細菌臭味.油耗味等不是面包本身具有的各種怪味.發(fā)酵過度產(chǎn)生的臭味.酵母臭.強烈酒精臭、無面包香氣.香氣不足、面包與餡香氣搭配不協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。

2.風味

通過面包與餡的風味搭配協(xié)和與否、鮮味.甜味.酸味.苦味.異味.怪味的強弱.有無、風味是否平衡來判斷。

風味優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點:具有無異味.怪味的甜味、由優(yōu)質(zhì)原材料與面粉發(fā)酵后制得的面包愉人風味與餡的風味相生互映有濃郁的風味與甜味,回喉感突出。若產(chǎn)品存在怪味、其他不屬于面包本身風味的異味.強烈風味.強烈的.令人不舒服的酸味、過度發(fā)酵風味、咸味過剩.不足、濃厚感.甜味不足.面包與餡風味搭配不協(xié)和的則視為品質(zhì)欠缺。

3.口感

通過面包與餡的搭配協(xié)和與否、咀嚼時的感覺、硬、軟、嚼勁的好壞、韌性的強弱、干燥.黏滑.團狀物的有無、入口融化性、過喉感等來判斷。

口感優(yōu)良的產(chǎn)品為:面包與餡的口感搭配和諧完美、順滑、適中的彈性、柔軟濕潤、不黏糊.沒有團塊狀、入口感好、融化性好、清爽的過喉感。若出現(xiàn)膠狀、烘烤不足導(dǎo)致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好.黏牙等團塊狀、硬.老化.干燥.粗糙感、餡干巴粗糙、面包與餡搭配不夠協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。