貴陽(yáng)長(zhǎng)期烘焙甜點(diǎn)培訓(xùn)課程-酷德短期速成班


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水蒸氣非常重要的,對(duì)于很早用的窯爐噴蒸汽,窯爐加熱后,在窯爐四周的磚頭上噴上水,產(chǎn)生蒸汽,但是這種蒸汽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到現(xiàn)在的電烤箱的蒸汽,窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出來(lái)沒(méi)有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱,烘烤出來(lái)的面包光澤度很好,因?yàn)殡娍鞠洚a(chǎn)生的是蒸汽,而不是水分蒸發(fā)的氣體。有些辦法是直接噴水,雖然可以延緩硬皮速度,但導(dǎo)入表皮過(guò)厚,也與水蒸氣過(guò)量也很像,水蒸氣的作為不止是防止面團(tuán)表皮的快速硬化,也有在膨脹初期會(huì)在表皮形成很薄的膜,可以將面團(tuán)內(nèi)部水更好的轉(zhuǎn)化成水蒸氣,如果烤箱沒(méi)有帶蒸氣怎么辦,可以放入小烤盤在放入耐用小石子,高溫之后,倒入開(kāi)水,這可是模擬水蒸氣。