日常保養(yǎng)是指蛋糕師對烘焙食品設(shè)備每日的例行保養(yǎng),其保養(yǎng)項目較少,主要集中在設(shè)備外部,主要內(nèi)容是設(shè)備的清洗、潤滑、螺絲的緊固等。

一級保養(yǎng)是指以蛋糕師為主,維修工人為輔,對設(shè)備進(jìn)行定期檢查,保養(yǎng)項目增多,且由設(shè)備外部進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部,對內(nèi)部結(jié)構(gòu)部件進(jìn)行清洗、疏通及部分地調(diào)節(jié)校正。一般每月進(jìn)行一次。也可利用休息日輪流對烤爐各部進(jìn)行一級保養(yǎng),作業(yè)時間在之內(nèi),保養(yǎng)內(nèi)容主要是對烤爐進(jìn)行局部拆卸,檢查和整修各部零件結(jié)構(gòu)。調(diào)整所有傳動部件和軸承的間隙,清除異物,發(fā)現(xiàn)零件損壞應(yīng)及時更換。檢查和調(diào)整爐帶,去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好,供電或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清洗所有潤滑點,保持潤滑正常,消除漏油現(xiàn)象。緊固各部的螺絲和螺帽,使其牢固可靠。清掃電動機(jī),檢查和調(diào)整電氣裝置,保持其動作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩,對傳動部位的外表,去除油污、積灰等,保持烤爐整體的清潔衛(wèi)生。

二級保養(yǎng)指以維修工人為主,蛋糕師參加,對機(jī)器設(shè)備進(jìn)行定期全面檢查,部分更換和修復(fù)一些磨損零部件。一般周期為6—12個月,作業(yè)時間一般為1—2周。目前許多工廠進(jìn)行的大修即為二級保養(yǎng)。二級保養(yǎng)需包括一級保養(yǎng)的全部項目。對烤爐進(jìn)行部分解體檢查和修理,如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動機(jī)構(gòu),進(jìn)行清洗換油,修復(fù)和更換磨損件。檢查和修復(fù)全部的加熱器裝置和自動控制系統(tǒng),安裝牢固,保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶,不得有裂紋和卷邊,接頭處應(yīng)平整、光潔。如發(fā)現(xiàn)損壞,需更換局部或全部爐帶,爐帶清洗以后應(yīng)上油。清理烤爐的外表及其周圍環(huán)境。其他烘焙設(shè)備和烤爐一樣,可實行三級保養(yǎng),這有利于建立和鞏固蛋糕店內(nèi)部烘焙設(shè)備的使用和維修責(zé)任制,使設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級的內(nèi)容當(dāng)中可以看出,日常維護(hù)保養(yǎng)簡單,也為重要,日常做得好,能及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備的各種問題,進(jìn)行修理。

三級保養(yǎng)實施過程中人的使用因素很重要。因此這需要蛋糕師熟練設(shè)備基本的保養(yǎng)。為了充分發(fā)揮設(shè)備的效能,使機(jī)器設(shè)備在佳狀態(tài)下運轉(zhuǎn),所以蛋糕師應(yīng)該熟悉并掌握設(shè)備的性能、結(jié)構(gòu)、加工范圍和維修保養(yǎng)技術(shù)。值得烘焙企業(yè)注意的是,三級保養(yǎng)是建立在嚴(yán)格的相關(guān)規(guī)定及制度基礎(chǔ)上。設(shè)備保養(yǎng)是一個防微杜漸的過程,烘焙食品設(shè)備使用和維修方面的SOP、責(zé)任制到人等制度是指導(dǎo)規(guī)范操作者和機(jī)修工正確操作、維修和檢修設(shè)備的保證。