面包進入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一,提過糖分不可超過總體面團的8%,所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用,及激發(fā)酵母活力的因子。當(dāng)攪拌成團后進入基發(fā)程序,一般天酵的所需時間都會比較長,但正常時間應(yīng)于常溫約兩~四小時,冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應(yīng)用此理)。

此時恰給面團新水和點的達成及利用基酦時物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng),讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質(zhì)水化及膨脹,蛋白質(zhì)分解酵素分解長鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸,酦酵時所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性,易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。

后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團持續(xù)發(fā)酵中、面團的液化進行中水分子不斷從面團內(nèi)產(chǎn)生當(dāng)然也會有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保濕及水和效應(yīng),但此些分子也會被面筋膜包覆住及增加面團水和效應(yīng),所以糖分子也會慢慢擴散到外表,精油翻面拍打,除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩,否則大氣泡會一堆,大氣泡則保水力會降低,有大氣泡的地方表示酵母活動力強,也代表糖分子濃度高的地方,所以要經(jīng)過翻面拍打?qū)⒎肿泳|(zhì)分布化。整體的面包的切割后的組織才會漂亮。