面包進(jìn)入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一,提過糖分不可超過總體面團(tuán)的8%,所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用,及激發(fā)酵母活力的因子。當(dāng)攪拌成團(tuán)后進(jìn)入基發(fā)程序,一般天酵的所需時(shí)間都會(huì)比較長(zhǎng),但正常時(shí)間應(yīng)于常溫約兩~四小時(shí),冷藏需達(dá)八小時(shí)以上(過夜的中種法就是應(yīng)用此理)。

此時(shí)恰給面團(tuán)新水和點(diǎn)的達(dá)成及利用基酦時(shí)物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng),讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質(zhì)水化及膨脹,蛋白質(zhì)分解酵素分解長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸,酦酵時(shí)所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性,易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團(tuán)份子及水均可被面筋完美的包覆。

后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵中、面團(tuán)的液化進(jìn)行中水分子不斷從面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生當(dāng)然也會(huì)有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保濕及水和效應(yīng),但此些分子也會(huì)被面筋膜包覆住及增加面團(tuán)水和效應(yīng),所以糖分子也會(huì)慢慢擴(kuò)散到外表,精油翻面拍打,除了打出空氣外也讓酵母菌的成長(zhǎng)降緩,否則大氣泡會(huì)一堆,大氣泡則保水力會(huì)降低,有大氣泡的地方表示酵母活動(dòng)力強(qiáng),也代表糖分子濃度高的地方,所以要經(jīng)過翻面拍打?qū)⒎肿泳|(zhì)分布化。整體的面包的切割后的組織才會(huì)漂亮。