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鹵菜菜譜大全帶圖片,鹵菜配方,鹵菜大全,鹵菜怎么做,鹵菜店加盟,鹵肉的做法

日期:2021-07-25 05:19:07     瀏覽:330    來源:廣州煌旗小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
核心提示:要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于鹵菜菜譜大全帶圖片,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。1.鹵味的基本,介紹一個(gè)使用香料的訣竅本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng),僅發(fā)布于知乎和微信公眾號(hào):鹵味

要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于鹵菜菜譜大全帶圖片,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵味的基本,介紹一個(gè)使用香料的訣竅

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng),僅發(fā)布于知乎和微信公眾號(hào):鹵味難在哪里年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去,大家都覺得好吃,后來寄了一些給朋友也是多好評(píng),所以被催著寫食譜。仔細(xì)想了想,要寫一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類極多,太多不確定性反而導(dǎo)致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后,香氣變?nèi)?,需要重新調(diào)味,這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程,這樣一來,固定的配方就形同虛設(shè)如果對(duì)香料的味道沒有真正的了解,下一鍋鹵汁味道就變了,也不能說做得不好吃,但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩(wěn)定的做法。鹵汁要講的點(diǎn)比較多,*篇大概就只能說說香料了,否則文章拉得太長(zhǎng)。一個(gè)家常菜搭配就是,鹵味、菜頭湯,葷素都有了,辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過往文章一樣,我傾向于初次做鹵汁,要用數(shù)量盡可能少的香料來奠定基礎(chǔ)味型,多加香料復(fù)雜度也增加,但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試,可以重點(diǎn)增加某一味香料,來體驗(yàn)味道的變化。其實(shí)也有一些經(jīng)驗(yàn),比如在一些很“重”的香味下面,一些細(xì)微的香味大多數(shù)人其實(shí)是不會(huì)去分辨、甚至分辨不出的。此外,香料品類用得過雜、份量過多,就會(huì)有發(fā)苦或者過重的藥味出現(xiàn)。真正重要的是,如果要掌握香料的使用,一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn),只有一個(gè)辦法,就是嘗味,并記住味道,反復(fù)這個(gè)過程:一個(gè)香料的“杯測(cè)”過程:1 取香料若干,用水沖洗干凈,放進(jìn)杯子,大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開水沖泡香料,就像泡茶那樣,靜置至少1-2小時(shí)。3 品嘗這杯水的味道,并記住味道把不同香料泡出來的水等比混合在一個(gè)杯子里,再喝一口,看看能否分辨出之前單獨(dú)的香料味道,反復(fù)去辨識(shí)其中的味道。請(qǐng)不要失望,上面寫的這個(gè)方法就是訣竅,并沒有其他秘技。這個(gè)過程不難,跟喝中藥一樣。也許你會(huì)感到很驚奇,這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì)發(fā)生奇妙的變化。如果能過掉分辨香料味道這一關(guān),那么恭喜,你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了??磮D識(shí)香料拍照片容易,要介紹這些味道,很主觀,深深感到語文學(xué)得不好,能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂團(tuán),會(huì)有明亮和低沉的聲部,那么不同香料的配合大致也是這樣效果,可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的,那就請(qǐng)盡快熟悉起來吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見了,已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。白豆蔻,香氣太強(qiáng)烈了,鹵汁里無法忽略的一抹亮色。草蔻,低沉的香氣,和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。白芷,大多買到手是被切成一片一片的形狀,強(qiáng)烈的藥香,放多了太濃烈就會(huì)有中藥味,這個(gè)味道我自己是大愛,如果比喻為一個(gè)樂團(tuán),那么白芷就負(fù)責(zé)了重要的中音部。草果,火鍋里也常見,有人還以為是罌粟殼,完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁,又是一個(gè)負(fù)責(zé)亮部的香氣,類似樂團(tuán)里的銅管樂器。小茴香,香氣很平和,中低音部分。丁香,照片上很大,實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒,味道驚人的突出,用很少的量就可以達(dá)到效果。山奈,也就是沙姜,圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習(xí)慣上用得不多。篳撥,又是一種沉下來的香氣,我用得也不算太多。還有些其他的,就沒有一一拍攝照片了,比如甘草、羅漢果之類的,增加了甜味回甘的復(fù)雜度,鹵汁本身會(huì)有加糖、陳皮,所以不一定需要?;ń贰⒗苯愤@類,我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢?就是一盤香料研磨出來的調(diào)味粉,鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章,會(huì)講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等,敬請(qǐng)期待。版權(quán)聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)(微博 @zhuyi),未經(jīng)許可均不允許轉(zhuǎn)載(知乎團(tuán)隊(duì)產(chǎn)品除外),歡迎反饋各種心得體會(huì)給我。微信公眾號(hào):

2.鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用,學(xué)會(huì)了自己配鹵料,隨贈(zèng)配方

先看看我家鹵菜店菜品要想做好鹵菜,對(duì)于香料的了解和功效、作用以及使用方法,要做到心中有數(shù),不然,你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差,你都找不到原因在哪里,今天我們來詳細(xì)了解一下我們平常經(jīng)常會(huì)用到的40來種香料。首先來介紹一下主料,有10種左右主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮(姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配,這里不做介紹)輔料: 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等調(diào)味料:鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色:糖色、紅曲米、紅曲紅(大紅)、紅曲紅(醬紅)、姜黃、梔子1:八角又名大茴香、大料,形狀八個(gè)角,具有濃烈的芳香味,嘗之有回甜味,以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料,也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng),鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。2:桂皮外皮呈灰棕色,內(nèi)皮紅棕色,呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好,初嘗帶麻味,細(xì)品回甜。選購(gòu)的時(shí)候選擇無霉點(diǎn),皮細(xì)油質(zhì)多好。最近幾年又出來了什么煙桂,一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道不太好,*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應(yīng)該有清晰,簡(jiǎn)單,舒服的香氣,不是很復(fù)雜的感覺。鹵菜中能去腥、去膻,增香,鴨肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。3:山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色,氣味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好,是川鹵中主要調(diào)味香料之一,有開胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料,所以,用量上不宜太多。4:丁香丁香分公丁香和木丁香,一般鹵菜用公丁香,香味濃郁,品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈,用量不宜多,家庭用兩三顆即可,否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香,即使用,兩三顆即可。5:草果果實(shí)為橢圓形,表面棕色或棕紅色,具有特殊香氣,以飽滿、個(gè)大、表面紅棕色為好,也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味,用量不宜過多。6:小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味,色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好,多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購(gòu)買時(shí)淡綠色多的比較新鮮。7:白扣白豆蔻的果實(shí),用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香,多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味,用量也不大,鴨肉可以適當(dāng)增加用量8:川砂仁氣味溫和芳香,香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實(shí)飽滿厚實(shí)為好。鹵菜中用量比列偏大。9:香葉曬干的香葉,用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用,以脫臭為主,增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。10:白芷多見于切片或條狀,呈白色,微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯(cuò)。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。11:甘草主要起調(diào)和各種香料的作用,使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味,能增加菜品的回味。12:陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品,色紅,香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味,但對(duì)菜品影響不大。輔助香料13: 香果圓形,殼堅(jiān)硬。香氣微濃,用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用,作為輔助增香,用量不大。14:蓽撥干燥后氣味濃厚,一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物,具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊,稍遜于丁香,所以用量不大,雞肉不適合。15:紅寇紅豆蔻 ,有去腥效果。但是用量不宜過大,雞肉類不適合。16:靈香草也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈,在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量17:益智產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南,芳香氣味,味苦,多用于藥材類,也有用于鹵菜中,因其藥味較濃,對(duì)于喜歡重口味來說,可以適量加一些。18:山楂清香型的調(diào)料,微酸,有健脾開胃的作用,鹵菜中適量加入,能提高菜品的清爽口感,增進(jìn)食欲,同時(shí)山楂還有解油膩的作用,在鹵制豬肉類,可以適量加入,19:草蔻以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿、香氣濃為好,多用于烹調(diào)鹵菜,去異味、除膻味、增香,禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。20:五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用,中藥中多用,鹵菜中少量添加,我不用五加皮。21;陽春砂仁香砂仁氣味芳香濃烈,微苦,主要起增香作用。因其香味特殊,能提高鹵肉的香味,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。22:云木香屬于苦香類香料,香味濃、有點(diǎn)微苦,可增加香味,有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?,不宜大量使?3:良姜也叫高良姜,棕紅色或者棕黃色,有辛辣和芳香氣味,可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激,五香鹵水少量添加。24:甘松甘松氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,因其香味濃郁,用量不宜過大,否則香氣“膩人”,鴨肉和鵝肉可以適量增加用量25:排草鹵水中使用,也可在麻辣火鍋中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延長(zhǎng)食物保存期,去土腥味效果不錯(cuò),鴨肉可以增加用量26:紫草根部呈紅潤(rùn)色,多用于調(diào)色,增香去異作用微小。其顏色偏紫色,用于鹵水量宜小。27:香茅草具有一股濃郁的檸檬香味,在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味,聞起來香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易搶味28:千里香形似小茴香,扁圓形,氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用,在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入,增味、增香作用29:香菜籽形似豌豆大小,可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色,氣味芳香,味微辣,鹵水中常見用料,能有效提升鹵菜的香味,算是萬能百搭的香料30:紫蘇干紫蘇,微辣清香,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用,但是有人不習(xí)慣紫蘇味道,所以適量少加一點(diǎn)比較合適31:桔實(shí)新鮮桔實(shí)切片曬干,棕黑色,和桔子味道相近,清香味,微苦,有去油膩的作用,因其苦味,用量不多32:桂枝和桂皮同樹,只不過桂皮是取樹的老皮,桂枝是樹的紙條,但是味道還是有區(qū)別,桂枝略帶辛辣味,所以 用量不宜過大33:孜然孜然氣味芳香濃烈,主要起調(diào)味作用,是燒烤,油炸食品必用的主要佐料,有去腥解油膩的作用,能增進(jìn)食欲,牛羊肉用得較多34:毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,具有抗氧、抑菌、防腐的作用,可延長(zhǎng)鹵制食物的保質(zhì)期35:川芎芳香濃烈,去腥、去異味效果較好,同時(shí)自身的氣味較濃烈,所以不宜多用,否則會(huì)壓住其他香料味道36:當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特,略帶一點(diǎn)藥香味,鹵菜中不宜過多,否則搶味。壓制異味的不錯(cuò)選擇,在鹵制雞肉和牛肉時(shí),可以適量增加用量。37:黃芪有片狀和條狀,屬于補(bǔ)氣養(yǎng)身的原料,鹵菜中用得不多,燉菜適合,聞其有點(diǎn)黃豆味道,略帶甜味,雞肉適合使用38:山藥白色片狀,屬于滋補(bǔ)型香料,調(diào)節(jié)湯味效果不錯(cuò),五香鹵水可以適量使用,鹵雞可以加量,以淮山藥為好40:薄荷有股清涼的芳香味道,有點(diǎn)水果的味道,能解油膩,使菜品吃起來有清爽的口感,但不宜多用上色原料1:糖色冰糖炒制而成,以不甜、不苦、顏色深紅色為好(之前有視頻分享炒制過程)2:紅曲米谷物類,和大米一類,顏色偏淡紅色,不要直接加鹵水,那樣就成了熬稀飯了,而且容易使鹵水發(fā)酸3:紅曲紅粉(大紅)紅曲米的提取物,色素類,粉狀顏色暗紅色,可以直接加入鹵水中,單獨(dú)使用效果不佳,配合糖色使用。4:紅曲紅(醬紅)和紅曲紅(大紅)作用一樣,只是在鹵制深紅色菜品時(shí)使用這種比較好5:姜黃和生姜差不多,在鹵水中和糖色一起使用,可以調(diào)和鹵水顏色6:梔子對(duì)增香調(diào)味效果不明顯,調(diào)色有一定效果調(diào)味料:鹽:每10斤水加90克,雞精:每10斤水加80克味精:我不用,自己可以酌情添加冰糖:使菜品亮色,同時(shí)增加菜品回味,每10斤水加10克料酒:去腥,每10進(jìn)水加50-80克白酒:異味較重的可用白酒去腥,正常每10斤水加50克花雕酒:去腥增香,每10斤水加50-60克醪糟:油鹵炒底料的時(shí)候可以適量加入,增香家用鹵菜配方:以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當(dāng)歸10克,干香菇50克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋,初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

3.鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用(2)

最近和朋友們聊了關(guān)于鹵菜的一些介紹。很多朋友提到不少關(guān)于香料問題,烹調(diào)提鮮、增色添香,以及對(duì)香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物(草本)香料做一下簡(jiǎn)要的介紹,并附上圖片,以供大家購(gòu)買時(shí)做參考。上一篇我們介紹了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、畢波、草果,今天接著介紹其他的香料。不喜歡的大神或者噴青可以繞道,切勿進(jìn)行人身攻擊。不噴也不會(huì)憋壞肚子。這里只是作為分享和交流的平臺(tái)。有更好的經(jīng)驗(yàn),可以相互交流。12:桂皮也叫肉桂,外皮呈棕色,內(nèi)皮暗紅棕色或黑棕色,呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好,初嘗帶麻味,細(xì)品回甜??诟缮嘣铩⒀屎砟[痛不宜食用。13:靈草也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈,在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。14:香茅草具有一股濃郁的檸檬香味,在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味,聞起來香味宜人,增加食欲15:丁香丁香分公丁香和木丁香,一般鹵菜用公丁香,香味濃郁,品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈,用量不宜多,家庭用兩三顆即可,否則搶味厲害。16:黑胡椒黑胡椒辛辣味道濃烈,有較強(qiáng)的去效果。適合做牛肉、內(nèi)臟(如豬肚)等鹵菜,生拌涼菜的時(shí)候,加入黑胡椒粉,使菜品清爽中帶點(diǎn)微辣。17:香果圓形,殼堅(jiān)硬。香氣微濃,用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。18:香葉曬干的香葉,用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用,以脫臭為主,增香為次。19:當(dāng)歸:當(dāng)歸香味特濃奇特,略帶一點(diǎn)藥香味,鹵菜中不宜過多,壓制異味的不錯(cuò)選擇。在鹵制雞肉和牛肉時(shí),可以適量增加用量。20:陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品,色紅,香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。21:白芷多見于切片呈白色,微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。鴨肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦,1000克小龍蝦用量50克,效果還不錯(cuò)。22:佛手氣味清香淡雅,在鹵制油膩重的如豬肉類加入,可使肥肉吃起來不會(huì)太油膩。一般干雜店沒有賣,藥店可以買到。23:千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用,在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入24:木香辛香味、有點(diǎn)微苦,可增加香味,有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?,不宜大量使?5:良姜也叫高良姜,棕紅色或者棕黃色,有辛辣和芳香氣味,可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。26:梔子紅色,對(duì)于鹵水有增色效果,其他的如增香、提味效果不明顯27:香菜籽可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色,氣味芳香,味微辣,鹵水中常見用料,能有效提升鹵菜的香味,算是萬能百搭的香料以上基本就是常用的鹵料,在鹵制菜品時(shí)需要適量搭配,如果開店,*有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩(wěn)定。

4.鹵菜配方,鹵菜大全,鹵菜怎么做,鹵菜店加盟,鹵肉的做法

可以買現(xiàn)成的鹵料去做,上面有相關(guān)的做法詳解。推薦你個(gè)不過的鹵料餐飲,廖排骨濃縮鹵汁和麻辣鹵汁。味道相當(dāng)不錯(cuò)。

5.收好這份指南,廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?/h3>

一鍋好鹵水,香料、湯、油這三個(gè)因素很關(guān)鍵除此之外,還需要經(jīng)過時(shí)間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材,累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì),每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存,都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用,都有哪些需要注意的地方呢?廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說的香料,是狹義上的“香料”,指的是能在烹飪中使用的一些中藥材,嘗盡百草的神農(nóng),奠定了中藥理論基礎(chǔ),還為*人做菜,開辟了新的道路。這些香料用好了,不僅可以為食材祛膻減異,還能給菜品增香賦味,達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水,是不是擁有香料的配比就夠了么?不也,你空有配方,但不懂得使用技巧,也無法熬出一鍋好鹵水,在公布配方之前,先來說說香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味,容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會(huì)有一些異味和苦味,我們可以用冷水浸泡一下祛除,對(duì)于異味較大的香料,可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時(shí),香料在鹵的過中還會(huì)持續(xù)的滲出味道,時(shí)間過久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重,所以用香料包裝好,味道足夠就撈出,不夠再放入即可,比較靈活。4.香料一般沒有固定的使用量。不同香料有不同的特性,同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。*人,把好吃的用來做菜,叫做香料。不好吃的用來治病,叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成,但在家如不那么講究,一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后,大火熬湯。俗話說,想要鹵肉香,關(guān)鍵看高湯,湯越鮮,肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1:1的油,小火熬香料,因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘模欢ǖ糜糜吞崛〕鱿阄?。炒至的過程中一定得小火低油溫,炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個(gè)頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽,這樣鹵出來的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色,可以提前用水熬一些紅曲米(天然色素),和老抽搭配使用,顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油,也可以加一些你喜歡的醬料,因?yàn)辂u味這個(gè)東西,之所以好吃,是口味復(fù)合層次多,和香料繁復(fù)一個(gè)道理。*,將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中,燒開調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛?客官且慢,食材一定得提前處理,不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法:提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時(shí),洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料:無需腌制,焯水時(shí)加入些許醋,有條件可以用油炸一下或煎一下,這樣會(huì)更香一些,皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候:再投入鍋中,先大火燒開再改小火,煮到 8 分熟后關(guān)火,浸泡一小時(shí)后撈出,這樣保證了口感,同時(shí)也很入味。針對(duì)不容易軟爛的食材,可以采取先用高壓鍋壓一下,或者小火多鹵一下,在軟爛或軟爛之前撈出(可用筷子插入判斷)。蔬菜和豆制品的處理方法,需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制,因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗,而且淀粉含量高的植物原料,會(huì)讓鹵水變濃稠且糊鍋,鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后,開大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘,期間撇去浮沫,自然放涼后用紗布過濾,此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存,如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍,冷凍一個(gè)月也需要取出燒開后燒開后再保存。下次一次使用時(shí),可以在鹵水燒開嘗味后適量填入調(diào)料和香料,一定要注意,鹵汁咸味和顏色不可過重,不然很容易菜鹵好后,過黑過咸?!錆h*鹵菜店*再來聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長(zhǎng),得益于多次反復(fù)鹵制肉類原料,鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和,就無法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵,祖?zhèn)鼷u水,兄弟分家不要房子要鹵水,都是商家拿出來唬人的,并且現(xiàn)在很多*商家開始用每日新鹵了。咱們家用,鹵水使用頻率不高。所以我建議,老鹵水用保險(xiǎn)盒冰凍保存,下次調(diào)新鹵水的時(shí),新老鹵水混合使用,方便健康美味。鹵水的文章就到這了,也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對(duì)象,但至少取悅一下自己是沒有問題的!食物該如何搭配香料?各位看官,收藏了別忘點(diǎn)贊哦,點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流,還建了個(gè)美食群,主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等,想進(jìn)加微信拉你哈,大家一起吃好喝好。公眾號(hào): 胡廚廚 微信號(hào):

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過鹵味的基本,介紹一個(gè)使用香料的訣竅,鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用,學(xué)會(huì)了自己配鹵料,隨贈(zèng)配方,鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用(2),鹵菜配方,鹵菜大全,鹵菜怎么做,鹵菜店加盟,鹵肉的做法,收好這份指南,廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?? 也能有一些基本的了解。

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