要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川烤魚的做法及配方竅門，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.不用烤箱，也能做出巫山烤魚，大廚教你配方和訣竅，特簡(jiǎn)單

哈嘍大家好，這里是簡(jiǎn)食記！巫山烤魚是一種發(fā)源于四川巫山的特色美食，借鑒了川菜及川味火鍋的特點(diǎn)，口味奇特，令人向往的風(fēng)味小吃。采用的是先烤后燉的獨(dú)特做法，融合了烤和燉兩種烹飪手法，確保了烤魚的純正，體現(xiàn)了色香味俱全的特點(diǎn)！說起烤魚，這里還有一段歷史典故，早在三國(guó)時(shí)期，劉備，關(guān)羽，張飛桃園結(jié)義時(shí)，吃肉喝酒好不痛快，期間有個(gè)伙夫負(fù)責(zé)烹飪，他用炭火烤了一條魚，劉備吃過后大加贊賞，登上帝位之后，便將烤魚定為蜀國(guó)的國(guó)菜！而巫山烤魚就是由此演變而來，哪怕是再挑剔的食客，在巫山烤魚面前也會(huì)饞的口水直流……沒有烤箱沒關(guān)系，今天簡(jiǎn)小廚教您，在家就能做的巫山烤魚，無論是從口味，形態(tài)，比專業(yè)做法有過之而無不及。喜歡吃辣的千萬不要錯(cuò)過，滿滿的干貨，記得要收藏哦……【巫山烤魚】原料：草魚，土豆，青筍，糍粑辣椒，蔥姜，花椒，八角，食用油，雞油，牛油，胡椒粉，孜然，料酒，郫縣豆瓣醬，白糖，鹽。做法，1：將草魚宰殺干凈，在魚身兩側(cè)打上一字花刀，加入料酒，蔥姜塊，胡椒粒抓勻腌制30分鐘。2：熬油，雞油 牛油分別入鍋加入蔥姜，花椒，八角，香葉炸香，待用。3：熱鍋燒油至7成熱，下入魚炸制，待變成金黃色時(shí)，撈出控油。4：炒制醬汁，鍋內(nèi)加入多量之前熬好的油，放入姜片，糍粑辣椒，山奈，白芷，香葉，八角炸出香味。5：再放入郫縣豆瓣醬，陳皮，花椒，鹽，白糖炒香后，過濾掉渣子即可。6：將圓蔥絲，藕片，土豆，青筍放入烤盤墊底，上面放上炸好的草魚，澆上熬好的醬汁，撒上孜然，小火滿滿煨制。7：*，鍋內(nèi)加入食用油，放入姜丁，蒜丁，花椒，干辣椒炸香，倒在烤魚上面，撒上芝麻，熟花生碎即可。巫山烤魚的技巧……1：我用的是草魚，大家也可以用鯉魚，龍利魚都可以。2：烤魚用的魚，去腥很關(guān)鍵，一定要去除魚腹中的黑膜和魚線。3：不管是用什么魚，都是必須要腌制的，一方面是入味，二是去腥。4：醬汁的調(diào)制，一定要小火慢炒，徹底炒出大料的香味。5：做烤魚做好是用帶加熱的烤盤，如果沒有的話，那么墊底的原料一定要先加熱成熟。1分鐘就能學(xué)會(huì)，巫山烤魚的做法，您get到了嗎？其實(shí)做烤魚沒想象的那么麻煩，只要炒好醬汁和料油就就可以，剩下的就交給時(shí)間吧……這里是簡(jiǎn)食記，歡迎點(diǎn)贊，轉(zhuǎn)發(fā)，關(guān)注，感恩閱讀，感謝有您……

2.四川萬州烤魚技術(shù)做法哪里好？各種味道的配方醬料

萬州烤魚是屬于重慶漢族傳統(tǒng)名菜，屬于渝菜系。萬州烤魚把魚剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜愛的蔬菜，如土豆、藕片、萵筍、木耳等隨意搭配。萬州烤魚將腌，烤，燉三種烹飪方法有機(jī)集合，采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調(diào)制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，深得食客的喜愛。四川萬州烤魚技術(shù)做法哪里好？萬州烤魚它是腌、烤、燉三者相結(jié)合精心烹飪而成的重慶特色美食，是一種用現(xiàn)代廚具再加以精心研秘而成的，在*承度上保留了魚的鮮味，再加以各種配料及藥材烹煮，使烤魚不再像原始做法那樣熱氣上火，而是使烤魚獨(dú)具了營(yíng)養(yǎng)功效，既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來，又富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。正宗開設(shè)各種風(fēng)味烤魚制作培訓(xùn)，烤魚秘制醬料配方培訓(xùn)，特色碳烤魚、萬州烤魚、特色紙上烤魚、蒜香烤魚、五香烤魚、香辣烤魚、重慶烤魚、醬香烤魚等，各種味道的配方醬料全部教給你。特色配方傳授，學(xué)成即可創(chuàng)業(yè)。烤魚技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容： 1、萬州烤魚菜品中主料和輔料選擇搭配。 2、萬州烤魚底料的識(shí)別和配方。 3、萬州烤魚香料的識(shí)別和配方。 4、萬州烤魚的秘制烤魚醬的制作和處理。 5、萬州烤魚糍粑辣椒的制作方法。 6、萬州烤魚底料炒制方法。 7、魚的烤制方法和技巧。 8、萬州烤魚味型的調(diào)配方法。 9、炒制過程中的常見問題和處理技巧。 10、紅油和老油的處理方法。 11、萬州烤魚主要原材料的好壞識(shí)別等 烤魚香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，外皮香脆，肉質(zhì)鮮嫩，還具有特別的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭！深受廣大消費(fèi)者歡迎?？爵~坊利潤(rùn)高，原材料成本低，獲利渠道廣，不愁客源，技術(shù)絕對(duì)讓您創(chuàng)業(yè)無憂，致富無愁，小本投入，即可實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)致富的夢(mèng)想！四川萬州烤魚技術(shù)做法哪里好？正宗餐飲民以食為天，餐飲小吃與人們生活息息相關(guān)，源源不斷的重復(fù)性消費(fèi)為餐飲創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造穩(wěn)定的效益收入，如果你的選址精準(zhǔn)無誤，如果您的營(yíng)銷模式能留住消費(fèi)者，形成忠誠(chéng)顧客，輕而易舉就能形成低成本高效益收入，并且還能保持良好的盈利目的！

3.四川紙上烤魚配方及做法紙包魚底料的做法

秘制烤魚的做法：秘制烤魚秘料:小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5 以上單位均以克論 以上材料混合裝入粉碎機(jī)中粉碎呈粉末狀用料：泡姜，泡蘿卜，小米椒，郫縣豆瓣，紅九九，菜油，辣妹子，蒜，豆芽，水芹菜，洋蔥，青椒，豆皮，魔芋，金針菇，香菇，香菜，香油！操作步驟：1. 在魚頭上輕拍兩下，然后刮掉魚鱗，刮干凈，然后用水沖洗，喜2-3次，摳出魚鰓，沖洗干凈，魚背開刀，挖出內(nèi)臟，洗凈黑色黏膜，從背部劃一字斜片刀，劃好刀后再?zèng)_洗一遍，夾入準(zhǔn)備好的烤魚夾子上，上火烤制10分鐘左右，烤成發(fā)白色2. 在撒上佐料.鹽.孜然.辣椒 烤熟后裝盤3.熱鍋上火加入菜油，燒熱下入豆瓣醬 小米椒 紅九九（塊）以及烤魚秘料（一勺半）4.繼續(xù)翻炒，直到炒出紅油即可5鍋里加入菜油燒熱下入蔥，姜 蒜 洋蔥片等小料6.加入底料炒香后加入適量水，燒開，放入各種配菜，煮（5-8分鐘）即可出鍋。7.澆在魚上，加入整顆香菜，兩個(gè)燈籠椒 白芝麻（熟） 枸杞 淋香油或明油即可，秘制烤魚就做好了。制作小竅門：魚不要烤焦，辣椒更具個(gè)人口味可以調(diào)整，口味重的多放些辣椒，口味輕，可以少放些辣椒。

4.開10家烤魚店的大老板，親手給您寫正宗烤魚的配方！

　　烤魚是發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?！　∫弧⑽咨娇爵~配方：　　原料：草魚1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量　　腌魚調(diào)料：蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量　　制作方法：　　1、將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側(cè)開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚身，腌制20分鐘　　2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條　　4、炒鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關(guān)火　　7、將炒好的調(diào)料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上　　8、將裝好配菜的烤魚放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘?！　?、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可　　二、麻辣烤魚　　原料：新鮮的活魚1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、將魚的內(nèi)臟扔掉，刮去魚鱗，洗干凈后放在案板上，并用毛巾擦干水分，墊上干毛巾，沿著魚肚子的一邊橫向剖開?！　?、劃開魚肉，保留魚背脊的地方相連，在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下后再腌制10分鐘　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香，繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調(diào)味，關(guān)火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其余的菜備用　　5、凈鍋重新燒熱油，同時(shí)在魚身上拍少許面粉，待油熱后下去煎炸，煎至兩面金黃后關(guān)火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚上?！　?、開始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香　　7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味，然后加入牛肉粉調(diào)味　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋里，加少許鹽。1-2分鐘后，料汁變濃稠，即可關(guān)火　　9、趁熱將料汁倒在魚上，放入預(yù)熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、雙椒豆豉烤魚　　原料：海鱸魚1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、準(zhǔn)備鱸魚一條，刨肚去腸去鱗，清洗干凈，從魚肚處貼著魚骨片開，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí)　　2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長(zhǎng)條，姜切片，余下的蔥切絲　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚放入已預(yù)熱好的烤箱中，18分鐘　　4、烤魚的同時(shí)，準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味　　5、放入胡蘿卜條翻炒，至胡蘿卜變軟，放入其余的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會(huì)，關(guān)火　　6、烤箱結(jié)束時(shí)，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，溫度設(shè)定200度，蒸烤模式，時(shí)間10分鐘　　7、10分鐘后拿出烤盤，即可食用　　四、魚的前期加工　　1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等　　2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀(注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)?！　?、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味?！　?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)　　五、腌魚料配方　　原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來?xiàng)l魚進(jìn)行腌制)　　六、秘制紅油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒)　　2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過濾使用　　七、魚的烤制　　1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，*將夾子提前泡在油里　　2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用　　八、烤魚出鍋　　1、坐鍋炒好味料(參見下文各種口味醬的制作)澆在魚上(湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴　　3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可　　九、魚湯的配制　　1、魚頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚的秘制配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

5.糖醋魚好吃還是紅燒魚好吃?

特色魚的家庭烹飪 (2004-01-08 09:37:38) 魚是不能缺少的食物，特色魚的做法更是千變?nèi)f化，比如清蒸魚、紅燒魚、糖醋魚、酸菜魚、烤魚、炒魚片、蓮藕黑魚等等。說起它們的烹飪方法，有許多技巧與分寸值得好好把握。 清蒸魚 口味清淡、鮮嫩的清蒸魚，是最能保持魚原汁原味特色的一道菜。清蒸魚的含水量較大，適用肉質(zhì)細(xì)嫩、魚腥味小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚等，而鯰魚處理起來就比較麻煩。斬殺洗凈開好刀的活魚，先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、鹽、味精、花椒、大料等把魚拌好，開始上屜蒸。蒸的時(shí)間看魚的大小，一般1斤左右的魚蒸8分鐘就熟了。蒸好后的魚可蘸著各種調(diào)料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點(diǎn)辣椒粉。 紅燒魚 香嫩酥軟、美味濃郁的紅燒魚，是適合任何人群的魚肴。用來紅燒的魚比較多，像鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等都行。紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，然后向鍋內(nèi)給高湯，如雞骨湯或者豬排骨湯，進(jìn)行調(diào)味，接著放入醬油。等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí)，加入少量醋。加醋不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效。燒的時(shí)間一般為高火5分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮得只剩部分汁，顏色呈深紅色。因?yàn)橛袩醯倪^程，所以紅燒魚比較入滋入味。 糖醋魚 一般來說，“金毛獅子魚”、“菊花鯇魚”、“松鼠魚”等都可歸到糖醋魚之列。魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。糖醋魚非常講究刀工，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料，如鹽、味精、花椒等調(diào)味，然后再用水漂干凈，魚仍然保持本味。將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用番茄醬和白醋、糖帶少量的鹽，勾芡汁，澆在炸好的魚身上。一盤香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。 酸菜魚 帶有酸菜味道的鮮嫩酸菜魚，是重慶、貴州與四川等地的名菜。酸菜魚連湯一起上，與“水煮魚”有點(diǎn)相似。例如將草魚打成厚片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈，切段。鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮2分鐘，把味調(diào)好，然后將魚放進(jìn)鍋，開鍋后再燒2分鐘即熟。喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些花椒粉進(jìn)去?？爵~味道鮮香、焦脆的烤魚，為多數(shù)年輕朋友所青睞?？爵~可用炭火或在家用的微波爐上烤，味道是一樣的焦脆鮮美。大多數(shù)魚，如鯉魚、鯽魚、草魚都可用來烤。將魚從中間破開，用鹽、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好，然后用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了。 炒魚片 本味清淡、比較嫩滑的炒魚片，常帶點(diǎn)炒肉的滋味。炒魚片說難不難，說容易也不容易。難的是抽魚骨，外行人憑你費(fèi)了九牛二虎之力，也只好無功告退。內(nèi)行人只要剪下魚頭，在魚脊椎上鼓搗了一會(huì)兒，輕輕一抽，一條去骨的魚就好了。接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制好，放進(jìn)油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油，鍋內(nèi)剩少量底油，放入姜片、蒜片，點(diǎn)水，調(diào)好味后，再把魚倒入鍋內(nèi)，勾少量芡即成。 蓮藕燒魚 黑白分明、層次感極強(qiáng)的蓮藕燒黑魚，帶著黑魚和蓮藕的清香味，吃起來比較清淡，十分爽口。做法簡(jiǎn)單易學(xué)，非常適合家庭做菜。把藕和黑魚切成塊洗干凈，然后在放少量油的鍋內(nèi)炸生姜，接著放適量水，將藕和魚塊放入鍋內(nèi)燜，燜8－10分鐘后，放鹽、味精，再用玉米淀粉勾芡即成。

6.魚怎樣做才不腥呢？

　　蒸魚不腥把握以下4個(gè)技巧： 　　放盡血清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥，并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅魚肉暗淡，而且腥味很重。 　　熱水泡活魚剖殺、刮鱗、洗凈、蒸制前，需將魚用80℃熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，而且蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。 　　晚調(diào)味調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過早腌制，由于鹽有滲透和凝聚蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚肉失水而影響細(xì)嫩度。 　　旺火蒸蒸魚必須用旺火沸水速成，并保證一次成熟，未熟翻蒸會(huì)使魚肉變老失味。 　　做魚好吃的方法很多，下面就稍微介紹點(diǎn)點(diǎn)： 豆瓣魚的做法 豆瓣魚，四川家常菜。用鮮魚配以郫縣豆瓣等調(diào)料烹制而成。特點(diǎn)是汁色紅亮，魚肉細(xì)嫩，豆瓣味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜。 原料：活鮮魚。 調(diào)料： 豆瓣、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、食糖、蔥花、味精。 制法： 活鮮魚治凈后在兩面各輕剞5刀。炒鍋置旺火上，放菜油燒至210℃，下魚煎至兩面微黃。留適量油，將魚撥到鍋邊，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉湯、鹽、料酒、醬油、食糖。撥入魚，用中火慢燒10分鐘翻過，再燒至魚肉熟透，盛入魚盤。鍋內(nèi)用水淀粉勾芡，加蔥花、味精，滴少許醋合勻起鍋，澆在魚上即成。 剁辣椒的做法： 取肥厚的紅尖椒若干，洗凈(注意，洗時(shí)不要去蒂)，風(fēng)干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放鹽，使勁地放鹽，把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了，(這里還有一個(gè)技巧，如果一次制作的量不是太多，而且個(gè)人口味不是太重的話，建議不必放得太咸)然后封入壇中半月以上再開封。 剁椒魚頭做法： 原料：熊魚頭一個(gè)(也叫胖魚頭) 調(diào)味料：剁椒、姜、小蔥、味精、食用油 作法： 1、姜切絲，如果想偷懶，切片也說得過去。 2、小蔥洗凈切成二分分長(zhǎng)的小段。 3、將熊魚頭處理、洗凈入大碟(注意找稍深一點(diǎn)兒的碟)。 4、在魚頭上鋪一些姜絲或姜片。 5、蒯四五勺剁椒鋪在魚頭上，剁椒的量根據(jù)個(gè)人口味的輕重決定，口輕的少放些兒，口重的多放點(diǎn)兒。反正我是不喜歡放太多的。如果嫌干的話，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、灑幾粒味清，然后滴入數(shù)滴食用油。 7、放入蒸鍋，點(diǎn)火，蒸十分鐘。 8、起鍋，灑上一些綠綠的小香蔥。 番茄魚的做法 魚，*不超過一斤半，如果只用一罐番茄醬的話。去頭去骨，魚肉切大薄片。 魚頭魚骨用豬油煎過，加姜片熬成雪白的湯。 大番茄一個(gè)，切成茸；土豆一個(gè)，切成小粒，*是壓成土豆泥。 魚片用料酒（稍多），鹽，白胡椒粉碼味。鹽和胡椒的用量要足。不管何種方式烹制魚，之前的碼味都很重要，因?yàn)?成菜，魚肉的味道大部分就來自這道工序。 凈鍋熱油，6成熱時(shí)，姜米放入炒香，跟著番茄茸土豆泥都放進(jìn)去，翻炒均勻。一罐番茄醬倒入，翻攪均勻，小火炒至翻沙。（還可以隨便加些調(diào)料，想吃什么加什么。） 然后將先前的魚頭魚骨湯倒入（魚頭魚骨就被我喂了貓貓狗狗了），適量雞精，適量鹽，適量白胡椒粉，適量白糖，熬幾分鐘。將魚片放入，滑散。待魚片變白，撒上夠量的蔥花就可以起鍋了。 水煮魚的做法 一、 1.買來青魚，切成魚片。 2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道） 3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。 4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。 5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。 6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗撸⌒牟灰層蜑R出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。 二、 原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧) 或Tilapia(羅非魚) 或Catfish(鯰魚)都可以，*是活魚，不要用鯉魚(Carp) 一條 配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜 調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 注意事項(xiàng)： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了 糖醋鯉魚 用料： 鯉魚1條（約755克），蔥姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，醬油20克，精鹽3克，水淀粉200 克，花生油1500克（約耗5克）。 烹飪工藝： 1.將魚去鱗、去腮，開膛取出五臟，用水沖洗干凈。每隔 2厘米寬劃一刀（大翻刀），提起魚尾，刀口張開，撒上精鹽稍腌。然后將魚身全部均勻地掛上一層水淀粉糊。 2.炒勺內(nèi)放人花生油，用旺火燒至七成熱時(shí)，用手捉起魚尾脊背朝下放入油內(nèi)，使魚在勺內(nèi)成弓形，炸至魚挺身，將魚翻過來腹部朝下繼續(xù)再炸，待魚炸至呈金黃色時(shí)（已炸透），撈出擺人盤內(nèi)。 3.在炸魚的同時(shí)另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，燒至六成熱時(shí)，放人蔥姜蒜米，炸出香味時(shí)烹人酯，加入 熱水（湯），放入自糖、醬油，燒開后用水淀粉勾芡，淋上少 許熱油攪勻，迅速澆在炸好的魚上即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，巧頭揚(yáng)尾，外焦里嫩，甜酸適口。 紅燒鯉魚 原料： 鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。 烹飪工藝： 1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。 2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熟時(shí)，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時(shí)撈出。 3.炒勺內(nèi)留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時(shí)，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，鮮嫩味醇。

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