要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于四川烤魚(yú)的做法及配方竅門(mén),可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.不用烤箱,也能做出巫山烤魚(yú),大廚教你配方和訣竅,特簡(jiǎn)單
哈嘍大家好,這里是簡(jiǎn)食記!巫山烤魚(yú)是一種發(fā)源于四川巫山的特色美食,借鑒了川菜及川味火鍋的特點(diǎn),口味奇特,令人向往的風(fēng)味小吃。采用的是先烤后燉的獨(dú)特做法,融合了烤和燉兩種烹飪手法,確保了烤魚(yú)的純正,體現(xiàn)了色香味俱全的特點(diǎn)!說(shuō)起烤魚(yú),這里還有一段歷史典故,早在三國(guó)時(shí)期,劉備,關(guān)羽,張飛桃園結(jié)義時(shí),吃肉喝酒好不痛快,期間有個(gè)伙夫負(fù)責(zé)烹飪,他用炭火烤了一條魚(yú),劉備吃過(guò)后大加贊賞,登上帝位之后,便將烤魚(yú)定為蜀國(guó)的國(guó)菜!而巫山烤魚(yú)就是由此演變而來(lái),哪怕是再挑剔的食客,在巫山烤魚(yú)面前也會(huì)饞的口水直流……沒(méi)有烤箱沒(méi)關(guān)系,今天簡(jiǎn)小廚教您,在家就能做的巫山烤魚(yú),無(wú)論是從口味,形態(tài),比專業(yè)做法有過(guò)之而無(wú)不及。喜歡吃辣的千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò),滿滿的干貨,記得要收藏哦……【巫山烤魚(yú)】原料:草魚(yú),土豆,青筍,糍粑辣椒,蔥姜,花椒,八角,食用油,雞油,牛油,胡椒粉,孜然,料酒,郫縣豆瓣醬,白糖,鹽。做法,1:將草魚(yú)宰殺干凈,在魚(yú)身兩側(cè)打上一字花刀,加入料酒,蔥姜塊,胡椒粒抓勻腌制30分鐘。2:熬油,雞油 牛油分別入鍋加入蔥姜,花椒,八角,香葉炸香,待用。3:熱鍋燒油至7成熱,下入魚(yú)炸制,待變成金黃色時(shí),撈出控油。4:炒制醬汁,鍋內(nèi)加入多量之前熬好的油,放入姜片,糍粑辣椒,山奈,白芷,香葉,八角炸出香味。5:再放入郫縣豆瓣醬,陳皮,花椒,鹽,白糖炒香后,過(guò)濾掉渣子即可。6:將圓蔥絲,藕片,土豆,青筍放入烤盤(pán)墊底,上面放上炸好的草魚(yú),澆上熬好的醬汁,撒上孜然,小火滿滿煨制。7:*,鍋內(nèi)加入食用油,放入姜丁,蒜丁,花椒,干辣椒炸香,倒在烤魚(yú)上面,撒上芝麻,熟花生碎即可。巫山烤魚(yú)的技巧……1:我用的是草魚(yú),大家也可以用鯉魚(yú),龍利魚(yú)都可以。2:烤魚(yú)用的魚(yú),去腥很關(guān)鍵,一定要去除魚(yú)腹中的黑膜和魚(yú)線。3:不管是用什么魚(yú),都是必須要腌制的,一方面是入味,二是去腥。4:醬汁的調(diào)制,一定要小火慢炒,徹底炒出大料的香味。5:做烤魚(yú)做好是用帶加熱的烤盤(pán),如果沒(méi)有的話,那么墊底的原料一定要先加熱成熟。1分鐘就能學(xué)會(huì),巫山烤魚(yú)的做法,您get到了嗎?其實(shí)做烤魚(yú)沒(méi)想象的那么麻煩,只要炒好醬汁和料油就就可以,剩下的就交給時(shí)間吧……這里是簡(jiǎn)食記,歡迎點(diǎn)贊,轉(zhuǎn)發(fā),關(guān)注,感恩閱讀,感謝有您……
2.四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?各種味道的配方醬料
萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶漢族傳統(tǒng)名菜,屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中,放在爐上用木炭燒烤,盛到專用鐵盤(pán)中,澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜愛(ài)的蔬菜,如土豆、藕片、萵筍、木耳等隨意搭配。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌,烤,燉三種烹飪方法有機(jī)集合,采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華,調(diào)制出麻辣,醬香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余種口味,深得食客的喜愛(ài)。四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?萬(wàn)州烤魚(yú)它是腌、烤、燉三者相結(jié)合精心烹飪而成的重慶特色美食,是一種用現(xiàn)代廚具再加以精心研秘而成的,在*承度上保留了魚(yú)的鮮味,再加以各種配料及藥材烹煮,使烤魚(yú)不再像原始做法那樣熱氣上火,而是使烤魚(yú)獨(dú)具了營(yíng)養(yǎng)功效,既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來(lái),又富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。正宗開(kāi)設(shè)各種風(fēng)味烤魚(yú)制作培訓(xùn),烤魚(yú)秘制醬料配方培訓(xùn),特色碳烤魚(yú)、萬(wàn)州烤魚(yú)、特色紙上烤魚(yú)、蒜香烤魚(yú)、五香烤魚(yú)、香辣烤魚(yú)、重慶烤魚(yú)、醬香烤魚(yú)等,各種味道的配方醬料全部教給你。特色配方傳授,學(xué)成即可創(chuàng)業(yè)。烤魚(yú)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容: 1、萬(wàn)州烤魚(yú)菜品中主料和輔料選擇搭配。 2、萬(wàn)州烤魚(yú)底料的識(shí)別和配方。 3、萬(wàn)州烤魚(yú)香料的識(shí)別和配方。 4、萬(wàn)州烤魚(yú)的秘制烤魚(yú)醬的制作和處理。 5、萬(wàn)州烤魚(yú)糍粑辣椒的制作方法。 6、萬(wàn)州烤魚(yú)底料炒制方法。 7、魚(yú)的烤制方法和技巧。 8、萬(wàn)州烤魚(yú)味型的調(diào)配方法。 9、炒制過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題和處理技巧。 10、紅油和老油的處理方法。 11、萬(wàn)州烤魚(yú)主要原材料的好壞識(shí)別等 烤魚(yú)香味濃郁,湯色紅亮,辣而不燥,外皮香脆,肉質(zhì)鮮嫩,還具有特別的焦香味和濃郁的料香味,回味無(wú)窮,百吃不厭!深受廣大消費(fèi)者歡迎??爵~(yú)坊利潤(rùn)高,原材料成本低,獲利渠道廣,不愁客源,技術(shù)絕對(duì)讓您創(chuàng)業(yè)無(wú)憂,致富無(wú)愁,小本投入,即可實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)致富的夢(mèng)想!四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?正宗餐飲民以食為天,餐飲小吃與人們生活息息相關(guān),源源不斷的重復(fù)性消費(fèi)為餐飲創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造穩(wěn)定的效益收入,如果你的選址精準(zhǔn)無(wú)誤,如果您的營(yíng)銷模式能留住消費(fèi)者,形成忠誠(chéng)顧客,輕而易舉就能形成低成本高效益收入,并且還能保持良好的盈利目的!
3.四川紙上烤魚(yú)配方及做法紙包魚(yú)底料的做法
秘制烤魚(yú)的做法:秘制烤魚(yú)秘料:小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5 以上單位均以克論 以上材料混合裝入粉碎機(jī)中粉碎呈粉末狀用料:泡姜,泡蘿卜,小米椒,郫縣豆瓣,紅九九,菜油,辣妹子,蒜,豆芽,水芹菜,洋蔥,青椒,豆皮,魔芋,金針菇,香菇,香菜,香油!操作步驟:1. 在魚(yú)頭上輕拍兩下,然后刮掉魚(yú)鱗,刮干凈,然后用水沖洗,喜2-3次,摳出魚(yú)鰓,沖洗干凈,魚(yú)背開(kāi)刀,挖出內(nèi)臟,洗凈黑色黏膜,從背部劃一字斜片刀,劃好刀后再?zèng)_洗一遍,夾入準(zhǔn)備好的烤魚(yú)夾子上,上火烤制10分鐘左右,烤成發(fā)白色2. 在撒上佐料.鹽.孜然.辣椒 烤熟后裝盤(pán)3.熱鍋上火加入菜油,燒熱下入豆瓣醬 小米椒 紅九九(塊)以及烤魚(yú)秘料(一勺半)4.繼續(xù)翻炒,直到炒出紅油即可5鍋里加入菜油燒熱下入蔥,姜 蒜 洋蔥片等小料6.加入底料炒香后加入適量水,燒開(kāi),放入各種配菜,煮(5-8分鐘)即可出鍋。7.澆在魚(yú)上,加入整顆香菜,兩個(gè)燈籠椒 白芝麻(熟) 枸杞 淋香油或明油即可,秘制烤魚(yú)就做好了。制作小竅門(mén):魚(yú)不要烤焦,辣椒更具個(gè)人口味可以調(diào)整,口味重的多放些辣椒,口味輕,可以少放些辣椒。
4.開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板,親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方!
烤魚(yú)是發(fā)源于重慶巫溪縣,而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食,在流傳過(guò)程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù),充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn),是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?! ∫弧⑽咨娇爵~(yú)配方: 原料:草魚(yú)1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量 腌魚(yú)調(diào)料:蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量 制作方法: 1、將宰殺干凈的新鮮草魚(yú)洗凈,剪去魚(yú)鰭,用刀在魚(yú)身兩側(cè)開(kāi)花刀,然后沿魚(yú)骨將魚(yú)部分分開(kāi),使魚(yú)分成兩半,魚(yú)背相連,用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚(yú)身,腌制20分鐘 2、將腌好的魚(yú)放入鋪好錫紙的烤盤(pán),墊上蔥段和姜片,魚(yú)身刷上油和醬油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油) 3、姜切姜末,蒜切成大塊,芹菜去老葉洗凈切段,青筍以及藕片去皮切厚片,香菇洗凈分瓣,豆腐皮切寬條 4、炒鍋內(nèi)放入油,燒至5成熱,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香 5、加入鮮湯(白水也可)燒開(kāi),加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味 6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮,斷生后關(guān)火 7、將炒好的調(diào)料以及配菜,澆撒在烤好的魚(yú)身上 8、將裝好配菜的烤魚(yú)放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘。 9、炒鍋洗凈燒熱,放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱,放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁熱澆在烤好的魚(yú)身上,用香菜裝飾烤魚(yú)即可 二、麻辣烤魚(yú) 原料:新鮮的活魚(yú)1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺 制作方法: 1、將魚(yú)的內(nèi)臟扔掉,刮去魚(yú)鱗,洗干凈后放在案板上,并用毛巾擦干水分,墊上干毛巾,沿著魚(yú)肚子的一邊橫向剖開(kāi)?! ?、劃開(kāi)魚(yú)肉,保留魚(yú)背脊的地方相連,在魚(yú)的表面撒上少許的鹽和花椒粉,按摩幾下后再腌制10分鐘 3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒,燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香,繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道 4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下,加白糖和少許的鹽調(diào)味,關(guān)火,將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤(pán)上,其余的菜備用 5、凈鍋重新燒熱油,同時(shí)在魚(yú)身上拍少許面粉,待油熱后下去煎炸,煎至兩面金黃后關(guān)火,撈出,鋪在烤盤(pán)的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚(yú)上?! ?、開(kāi)始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油,下辣豆瓣醬煸出紅油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香 7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味,然后加入牛肉粉調(diào)味 8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋,一起倒在鍋里,加少許鹽。1-2分鐘后,料汁變濃稠,即可關(guān)火 9、趁熱將料汁倒在魚(yú)上,放入預(yù)熱到200度的烤箱里,烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌 三、雙椒豆豉烤魚(yú) 原料:海鱸魚(yú)1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml 制作方法: 1、準(zhǔn)備鱸魚(yú)一條,刨肚去腸去鱗,清洗干凈,從魚(yú)肚處貼著魚(yú)骨片開(kāi),變成脊背相連,平鋪在盤(pán)中,用鹽抹在魚(yú)身上,放入料酒,放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味,腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí) 2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈,切成長(zhǎng)條,姜切片,余下的蔥切絲 3、烤箱用蒸烤模式,溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚(yú)放入已預(yù)熱好的烤箱中,18分鐘 4、烤魚(yú)的同時(shí),準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油,放入豆豉辣醬翻炒出香味,放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味 5、放入胡蘿卜條翻炒,至胡蘿卜變軟,放入其余的蔬菜翻炒均勻,放入糖,放入鹽炒勻,再放入半碗清水,稍微燉煮一會(huì),關(guān)火 6、烤箱結(jié)束時(shí),取出烤盤(pán),炒好的蔬菜全部鋪在魚(yú)上,湯也倒入烤盤(pán),再次將烤盤(pán)放入烤箱中,溫度設(shè)定200度,蒸烤模式,時(shí)間10分鐘 7、10分鐘后拿出烤盤(pán),即可食用 四、魚(yú)的前期加工 1、魚(yú)的品種選擇:草魚(yú),鯽魚(yú),鯉魚(yú),鯰魚(yú)等 2、首先,魚(yú)宰殺去鱗,從背部開(kāi)刀(注:魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻,如果從腹部開(kāi)刀,會(huì)造成腹部烤糊,而背部還不熟的情況)?! ?、肉厚處打一字花刀,有助于烤的時(shí)候受熱均勻,同時(shí)腌料也更容易入味?! ?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜,然后清水沖泡20分鐘,加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡,腌漬都是為了去腥入味) 五、腌魚(yú)料配方 原料:料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克,鹽5克,五香粉1克(如果開(kāi)店生意較好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10來(lái)?xiàng)l魚(yú)進(jìn)行腌制) 六、秘制紅油制作 1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克 2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克 3、制作方法: 1、干辣椒溫水泡30分鐘,撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒) 2、香辛料開(kāi)水泡五分鐘,撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用 3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開(kāi)關(guān)火,冷卻至7成油溫,入大蔥,姜蒜炸至變色撈出,后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味 4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻,加蓋密封,放置24小時(shí)后過(guò)濾使用 七、魚(yú)的烤制 1、在夾魚(yú)前,魚(yú)身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚(yú)前,夾子一定要是涼的。如果可以的話,*將夾子提前泡在油里 2、魚(yú)上烤架,木炭放在魚(yú)背處,這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油,每翻一次就要刷一次,這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中) 3、撒孜然粉,再上烤架烤1分鐘,取出烤魚(yú),裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi)備用 八、烤魚(yú)出鍋 1、坐鍋炒好味料(參見(jiàn)下文各種口味醬的制作)澆在魚(yú)上(湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多,吃起來(lái)太油膩;湯太多,影響魚(yú)肉的干香度) 2、另起鍋放50克紅油,燒至五成熱時(shí),下入干辣椒、花椒,中火炒香,出鍋淋在魚(yú)上,撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴 3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專業(yè)烤爐上即可 九、魚(yú)湯的配制 1、魚(yú)頭兩個(gè),500克/個(gè),中間劈開(kāi) 2、鍋中加入溶化的豬油30克,色拉油30克,燒沸加入切成絲的生姜50克,放入魚(yú)頭炸至七層熟的時(shí)候,放入香蔥50克,花椒10克,接著滴加料油5克,加入10斤水燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí),加入適量精鹽,味精即可 以上就是烤魚(yú)的秘制配方及制作,喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。
5.糖醋魚(yú)好吃還是紅燒魚(yú)好吃?
特色魚(yú)的家庭烹飪 (2004-01-08 09:37:38) 魚(yú)是不能缺少的食物,特色魚(yú)的做法更是千變?nèi)f化,比如清蒸魚(yú)、紅燒魚(yú)、糖醋魚(yú)、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、炒魚(yú)片、蓮藕黑魚(yú)等等。說(shuō)起它們的烹飪方法,有許多技巧與分寸值得好好把握。 清蒸魚(yú) 口味清淡、鮮嫩的清蒸魚(yú),是最能保持魚(yú)原汁原味特色的一道菜。清蒸魚(yú)的含水量較大,適用肉質(zhì)細(xì)嫩、魚(yú)腥味小的魚(yú),如草魚(yú)、鯽魚(yú)、武昌魚(yú)等,而鯰魚(yú)處理起來(lái)就比較麻煩。斬殺洗凈開(kāi)好刀的活魚(yú),先用料酒拌一下除掉它的腥味,然后下姜片、鹽、味精、花椒、大料等把魚(yú)拌好,開(kāi)始上屜蒸。蒸的時(shí)間看魚(yú)的大小,一般1斤左右的魚(yú)蒸8分鐘就熟了。蒸好后的魚(yú)可蘸著各種調(diào)料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等,喜歡辣味的還可放點(diǎn)辣椒粉。 紅燒魚(yú) 香嫩酥軟、美味濃郁的紅燒魚(yú),是適合任何人群的魚(yú)肴。用來(lái)紅燒的魚(yú)比較多,像鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、羅非魚(yú)等都行。紅燒魚(yú)的刀法是豎切,魚(yú)呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下,然后向鍋內(nèi)給高湯,如雞骨湯或者豬排骨湯,進(jìn)行調(diào)味,接著放入醬油。等鍋內(nèi)水溫升上來(lái)時(shí),加入少量醋。加醋不僅起到軟化魚(yú)骨的作用,還有去腥的功效。燒的時(shí)間一般為高火5分鐘左右。燒好后,鍋內(nèi)高湯已濃縮得只剩部分汁,顏色呈深紅色。因?yàn)橛袩醯倪^(guò)程,所以紅燒魚(yú)比較入滋入味。 糖醋魚(yú) 一般來(lái)說(shuō),“金毛獅子魚(yú)”、“菊花鯇魚(yú)”、“松鼠魚(yú)”等都可歸到糖醋魚(yú)之列。魚(yú)的品種可用鯉魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)等。糖醋魚(yú)非常講究刀工,家庭做糖醋魚(yú)只需打深刀,多開(kāi)幾刀就可以了,不必太講究刀工。開(kāi)好刀的魚(yú)用料酒和家用調(diào)料,如鹽、味精、花椒等調(diào)味,然后再用水漂干凈,魚(yú)仍然保持本味。將水瀝干后,放到油鍋內(nèi)炸,直至炸脆為止。油的用量比較大,否則魚(yú)容易炸散架。然后再用番茄醬和白醋、糖帶少量的鹽,勾芡汁,澆在炸好的魚(yú)身上。一盤(pán)香噴噴、紅艷艷的糖醋魚(yú)就可以上桌了。 酸菜魚(yú) 帶有酸菜味道的鮮嫩酸菜魚(yú),是重慶、貴州與四川等地的名菜。酸菜魚(yú)連湯一起上,與“水煮魚(yú)”有點(diǎn)相似。例如將草魚(yú)打成厚片,然后用鹽、味精將魚(yú)片拌好,再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈,切段。鍋內(nèi)放少量油,炸生姜、大蒜,接著放酸菜炒一下,再加高湯。先將酸菜煮2分鐘,把味調(diào)好,然后將魚(yú)放進(jìn)鍋,開(kāi)鍋后再燒2分鐘即熟。喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些花椒粉進(jìn)去??爵~(yú)味道鮮香、焦脆的烤魚(yú),為多數(shù)年輕朋友所青睞??爵~(yú)可用炭火或在家用的微波爐上烤,味道是一樣的焦脆鮮美。大多數(shù)魚(yú),如鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)都可用來(lái)烤。將魚(yú)從中間破開(kāi),用鹽、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好,然后用竹簽串起來(lái)架在炭火中烤,或者用微波爐專用盤(pán)將魚(yú)盛好,烤上三四分鐘就可食用了。 炒魚(yú)片 本味清淡、比較嫩滑的炒魚(yú)片,常帶點(diǎn)炒肉的滋味。炒魚(yú)片說(shuō)難不難,說(shuō)容易也不容易。難的是抽魚(yú)骨,外行人憑你費(fèi)了九牛二虎之力,也只好無(wú)功告退。內(nèi)行人只要剪下魚(yú)頭,在魚(yú)脊椎上鼓搗了一會(huì)兒,輕輕一抽,一條去骨的魚(yú)就好了。接著把凈魚(yú)肉切成片,用鹽、料酒腌制好,放進(jìn)油鍋過(guò)油,頃刻,取出魚(yú)片瀝干油,鍋內(nèi)剩少量底油,放入姜片、蒜片,點(diǎn)水,調(diào)好味后,再把魚(yú)倒入鍋內(nèi),勾少量芡即成。 蓮藕燒魚(yú) 黑白分明、層次感極強(qiáng)的蓮藕燒黑魚(yú),帶著黑魚(yú)和蓮藕的清香味,吃起來(lái)比較清淡,十分爽口。做法簡(jiǎn)單易學(xué),非常適合家庭做菜。把藕和黑魚(yú)切成塊洗干凈,然后在放少量油的鍋內(nèi)炸生姜,接著放適量水,將藕和魚(yú)塊放入鍋內(nèi)燜,燜8-10分鐘后,放鹽、味精,再用玉米淀粉勾芡即成。
6.魚(yú)怎樣做才不腥呢?
蒸魚(yú)不腥把握以下4個(gè)技巧: 放盡血清蒸活魚(yú)必須先用刀身猛擊魚(yú)頭,使其暈厥,并從魚(yú)鰓處放血,使魚(yú)肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚(yú)血。這樣蒸出的魚(yú)肉潔白如玉,毫無(wú)腥味;反之,不僅魚(yú)肉暗淡,而且腥味很重。 熱水泡活魚(yú)剖殺、刮鱗、洗凈、蒸制前,需將魚(yú)用80℃熱水稍泡一下,這樣不僅可去腥,而且蒸成的魚(yú)胸腹處不破裂,保持形態(tài)的完整。 晚調(diào)味調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制,由于鹽有滲透和凝聚蛋白質(zhì)的作用,會(huì)使魚(yú)肉失水而影響細(xì)嫩度。 旺火蒸蒸魚(yú)必須用旺火沸水速成,并保證一次成熟,未熟翻蒸會(huì)使魚(yú)肉變老失味。 做魚(yú)好吃的方法很多,下面就稍微介紹點(diǎn)點(diǎn): 豆瓣魚(yú)的做法 豆瓣魚(yú),四川家常菜。用鮮魚(yú)配以郫縣豆瓣等調(diào)料烹制而成。特點(diǎn)是汁色紅亮,魚(yú)肉細(xì)嫩,豆瓣味濃郁芳香,咸鮮微辣略帶酸甜。 原料:活鮮魚(yú)。 調(diào)料: 豆瓣、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、食糖、蔥花、味精。 制法: 活鮮魚(yú)治凈后在兩面各輕剞5刀。炒鍋置旺火上,放菜油燒至210℃,下魚(yú)煎至兩面微黃。留適量油,將魚(yú)撥到鍋邊,下豆瓣、姜、蒜炒香,加肉湯、鹽、料酒、醬油、食糖。撥入魚(yú),用中火慢燒10分鐘翻過(guò),再燒至魚(yú)肉熟透,盛入魚(yú)盤(pán)。鍋內(nèi)用水淀粉勾芡,加蔥花、味精,滴少許醋合勻起鍋,澆在魚(yú)上即成。 剁辣椒的做法: 取肥厚的紅尖椒若干,洗凈(注意,洗時(shí)不要去蒂),風(fēng)干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放鹽,使勁地放鹽,把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了,(這里還有一個(gè)技巧,如果一次制作的量不是太多,而且個(gè)人口味不是太重的話,建議不必放得太咸)然后封入壇中半月以上再開(kāi)封。 剁椒魚(yú)頭做法: 原料:熊魚(yú)頭一個(gè)(也叫胖魚(yú)頭) 調(diào)味料:剁椒、姜、小蔥、味精、食用油 作法: 1、姜切絲,如果想偷懶,切片也說(shuō)得過(guò)去。 2、小蔥洗凈切成二分分長(zhǎng)的小段。 3、將熊魚(yú)頭處理、洗凈入大碟(注意找稍深一點(diǎn)兒的碟)。 4、在魚(yú)頭上鋪一些姜絲或姜片。 5、蒯四五勺剁椒鋪在魚(yú)頭上,剁椒的量根據(jù)個(gè)人口味的輕重決定,口輕的少放些兒,口重的多放點(diǎn)兒。反正我是不喜歡放太多的。如果嫌干的話,可以在碟中加入一小杯冷水。 6、灑幾粒味清,然后滴入數(shù)滴食用油。 7、放入蒸鍋,點(diǎn)火,蒸十分鐘。 8、起鍋,灑上一些綠綠的小香蔥。 番茄魚(yú)的做法 魚(yú),*不超過(guò)一斤半,如果只用一罐番茄醬的話。去頭去骨,魚(yú)肉切大薄片。 魚(yú)頭魚(yú)骨用豬油煎過(guò),加姜片熬成雪白的湯。 大番茄一個(gè),切成茸;土豆一個(gè),切成小粒,*是壓成土豆泥。 魚(yú)片用料酒(稍多),鹽,白胡椒粉碼味。鹽和胡椒的用量要足。不管何種方式烹制魚(yú),之前的碼味都很重要,因?yàn)?成菜,魚(yú)肉的味道大部分就來(lái)自這道工序。 凈鍋熱油,6成熱時(shí),姜米放入炒香,跟著番茄茸土豆泥都放進(jìn)去,翻炒均勻。一罐番茄醬倒入,翻攪均勻,小火炒至翻沙。(還可以隨便加些調(diào)料,想吃什么加什么。) 然后將先前的魚(yú)頭魚(yú)骨湯倒入(魚(yú)頭魚(yú)骨就被我喂了貓貓狗狗了),適量雞精,適量鹽,適量白胡椒粉,適量白糖,熬幾分鐘。將魚(yú)片放入,滑散。待魚(yú)片變白,撒上夠量的蔥花就可以起鍋了。 水煮魚(yú)的做法 一、 1.買來(lái)青魚(yú),切成魚(yú)片。 2.給魚(yú)片上漿(鹽,味精,蔥,姜,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道) 3.少許水燒開(kāi),放入魚(yú)片燙熟(8成即可),立即撈出。裝品鍋,水不要。 4.將很多(大量)油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干(視個(gè)人口味來(lái)訂),待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候,將油澆在魚(yú)片上面。 5.在飯店吃的水煮魚(yú)往往在魚(yú)片下面墊有好多的黃豆芽。魚(yú)片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話,豆芽就可以免了。 6.油剛澆上去的時(shí)候,因?yàn)橛蜏馗撸⌒牟灰層蜑R出來(lái)燙到你自己,所以盛水煮魚(yú)的器具一定要大一點(diǎn)。 二、 原料:鱸魚(yú)(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚(yú),自己試試看吧) 或Tilapia(羅非魚(yú)) 或Catfish(鯰魚(yú))都可以,*是活魚(yú),不要用鯉魚(yú)(Carp) 一條 配料:豆芽,或自己喜歡的蔬菜 調(diào)料:姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、蔥適量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需:生粉、料酒、鹽少許,蛋白一個(gè) 做法: 1、將魚(yú)殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚(yú)片,并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻,腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán),用同樣的方法腌制) 2、燒開(kāi)一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開(kāi)水中燙一下,撈入大盆中,按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽,備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排,轉(zhuǎn)大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續(xù)翻炒片刻后,加一些熱水,同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi),保持大火,一片片將魚(yú)片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小,以倒入大盆中時(shí),把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn),可以目測(cè)一下)。待油熱后,關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí),立即關(guān)火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中,小心燙!! 注意事項(xiàng): 1、煮魚(yú)的水量不宜多,以魚(yú)片放入后,剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后,有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò),在煮的時(shí)候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。 3、腌魚(yú)時(shí),不可放太多鹽,會(huì)咸,而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得,美國(guó)買的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香,所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好,所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi),下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚(yú)火鍋了?;蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中,吃完魚(yú)后,直接開(kāi)火就行了 糖醋鯉魚(yú) 用料: 鯉魚(yú)1條(約755克),蔥姜蒜米共5克,白糖200克,醋80克,醬油20克,精鹽3克,水淀粉200 克,花生油1500克(約耗5克)。 烹飪工藝: 1.將魚(yú)去鱗、去腮,開(kāi)膛取出五臟,用水沖洗干凈。每隔 2厘米寬劃一刀(大翻刀),提起魚(yú)尾,刀口張開(kāi),撒上精鹽稍腌。然后將魚(yú)身全部均勻地掛上一層水淀粉糊。 2.炒勺內(nèi)放人花生油,用旺火燒至七成熱時(shí),用手捉起魚(yú)尾脊背朝下放入油內(nèi),使魚(yú)在勺內(nèi)成弓形,炸至魚(yú)挺身,將魚(yú)翻過(guò)來(lái)腹部朝下繼續(xù)再炸,待魚(yú)炸至呈金黃色時(shí)(已炸透),撈出擺人盤(pán)內(nèi)。 3.在炸魚(yú)的同時(shí)另取一把勺,坐在偏火眼上,放入油50 克,燒至六成熱時(shí),放人蔥姜蒜米,炸出香味時(shí)烹人酯,加入 熱水(湯),放入自糖、醬油,燒開(kāi)后用水淀粉勾芡,淋上少 許熱油攪勻,迅速澆在炸好的魚(yú)上即成。 風(fēng)味特點(diǎn):色澤金黃,巧頭揚(yáng)尾,外焦里嫩,甜酸適口。 紅燒鯉魚(yú) 原料: 鮮鯉魚(yú)1條(約750克),肥瘦豬肉50克,蔥姜蒜片共10克,花生油1000克(約耗60克),醬油30克,料酒20克,味精1克,清湯300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。 烹飪工藝: 1.將魚(yú)去鱗、去鰓,開(kāi)膛取出五臟。在魚(yú)的兩面每隔2厘米打上斜刀(深度至魚(yú)脊骨)。把豬肉切成1厘米見(jiàn)方的丁。 2.炒勺內(nèi)放入花生油,用旺火燒至九成熟時(shí),將魚(yú)周身抹上少許醬油,放入熱油中炸至魚(yú)呈紅色時(shí)撈出。 3.炒勺內(nèi)留油少許,放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入醬油、料酒、清湯,放入炸過(guò)的魚(yú),移至小火燒至入味,湯剩四分之一時(shí),移至旺火上,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,大翻勺裝盤(pán)即成。 風(fēng)味特點(diǎn):色澤紅潤(rùn),鮮嫩味醇。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過(guò)不用烤箱,也能做出巫山烤魚(yú),大廚教你配方和訣竅,特簡(jiǎn)單,四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?各種味道的配方醬料,四川紙上烤魚(yú)配方及做法紙包魚(yú)底料的做法,開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板,親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方!,糖醋魚(yú)好吃還是紅燒魚(yú)好吃?,魚(yú)怎樣做才不腥呢??? 也能有一些基本的了解。