要說學(xué)什么又快又不會過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于川味鹵菜鹵料配方大全,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些
川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時(shí)間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時(shí)添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時(shí)需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,如長期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 (川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?nbsp; 3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。)6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時(shí)可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵,時(shí)間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時(shí),托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(gè)(若缺,則以甘草2.5克代)?!?制作方法:1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復(fù)使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。
2.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗(yàn)
所謂油鹵,既是將菜品放在特制的鹵油中進(jìn)行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮,香味濃郁,肉質(zhì)細(xì)嫩油潤??梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣,也可以將菜品浸泡在鹵油里,可以保持菜品長時(shí)間不變質(zhì),也不變色。油鹵分為三步:1:水鹵,2:油鹵,3浸泡,其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種,今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復(fù)雜,要炒底料,后期再分享介紹。(關(guān)于鹵水配方,家庭版和開店版,以前的分享有介紹,在這里為了方便新朋友閱讀,我還是再贅述一下配方,關(guān)于鹵水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等,我配在文章的*,朋友們也可以翻看我以前的分享,今天著重分享油鹵制作)鹵水配料:以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當(dāng)歸10克,干香菇50克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋,初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。油鹵配料:以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陳皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香葉15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大蔥(帶須)200克,蒜100克,香菜(帶根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克做法:1:將香料用熱水浸泡半小時(shí),出去雜質(zhì)和異味,控干水分晾干待用,花椒用適量白酒和勻。2:先將菜油燒熟,關(guān)火,然后倒入色拉油,重新開火,將油溫升至8成熱,加入生姜,大蒜,蔥,香菜、芹菜、青椒,炸干撈出,3:等油溫降至4成熱是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大約30分鐘),然后下入小茴香、香葉、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意:炒制香料時(shí),火候不宜打了,以免炸糊了。4:將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中,燒開待用。油鹵即制作完成。5:將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出,然后放入鹵油中,開大火燒開,然后改小火,保持沸而不騰狀態(tài),6:菜品在油鹵中鹵熟后,不要撈出來,直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤,同時(shí)也能起到保質(zhì)作用。7:家庭自制的話,如果放涼了,吃的時(shí)候講鹵油燒開再撈出菜品,這樣,菜品表面不會附著太多油,開店的話,準(zhǔn)備一個(gè)電磁爐,隨時(shí)保持鹵油是溫?zé)岬?。注意事?xiàng):1、不管是鹵水還是油鹵所用香料,事先都要用熱水浸泡過,對于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。2、炸香料時(shí)油溫要低,以使其香味慢慢溢出,這樣才能達(dá)到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因?yàn)椴擞驼掣叫暂^強(qiáng);色拉油則相反,附性較弱。所以將兩者合用.可互補(bǔ)長短,使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到*效果。4:炒制油鹵時(shí)忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因?yàn)閯游镉椭瑳龊髸诓似繁砻婺Y(jié),影響到菜品美觀,而且油脂容易腐敗,導(dǎo)致油鹵變質(zhì)。5:油鹵的保存和鹵水一樣,不用的時(shí)候,燒開靜置不動。夏天每天燒開一次,冬天隔天燒開一次,家庭用可放冰箱保存。6:操作第二步時(shí),慢慢少量放入,以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇:1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品,如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料,切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難去除,這會影響鹵汁的質(zhì)量,最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法,一次性鹵制的原料不要太多,現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*,以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。(可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮,吃的時(shí)候,現(xiàn)放油里鹵)。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡,到銷售或者吃時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,同時(shí)還能防止菜品因長時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4:如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品,宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過,需要單獨(dú)鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法:1:鹵水配制:豬腿骨3斤(錘斷),母雞半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),蔥400:克(留須根),料酒250克,大火燒開,小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色,然后濾掉所有的肉渣。(豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水,去掉血水和腥味)。2:香料包先用溫開水泡半小時(shí),去除藥味和異味:3:炒糖色,這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度,大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用(2)附上鹵菜配方和操作方法》,有炒制方法。4:將泡好的香料包放進(jìn)老湯里,加鹽250克左右(各地鹽的咸度不一樣,嘗起來比較咸就合適),雞精100克,冰糖50克,糖色適量(以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn))熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時(shí)左右。很多朋友糖色炒不好,顏色淡了,加重了有甜味,所以,這里因?yàn)槭羌依锛贷u即吃,可以用老抽代替上色(開店*不用老抽,那樣,鹵出的菜時(shí)間放長點(diǎn)就開始發(fā)黑)。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。5:因北方和南方水質(zhì)不同,北方水質(zhì)比較硬,也就是偏堿性,所以,在鹵制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6:鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法:雞油和豬油各3斤,煉制好撈出油渣,加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫,再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可將香料炸糊了),然后倒入鹵水里。7:所有的肉類制品,在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制,夏天腌制2小時(shí),春秋腌制3-4小時(shí),冬季腌制6-8小時(shí),然后將腌制后的肉制品洗凈,進(jìn)行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開,放入生姜、料酒,投入需要鹵制的原料,大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,以便入味。大塊的先下鍋,小塊的后下鍋,菜品鹵制到8分熟時(shí),加入雞精增鮮,然后關(guān)火,讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過程中,隨時(shí)觀察菜品的顏色,如果顏色淡了,即可加入適量糖色,因?yàn)樘巧?,所以加入糖色的同時(shí),適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。8:蔬菜類、豆制品鹵制方法:原則上,一般蔬菜可以直接鹵制,對于淀粉含量重的,如土豆、藕一類的,則要單獨(dú)鹵制,否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)。家庭自己吃,可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的,需要先用開水過一下,除去表面的淀粉。9:經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分,鹵水中的香料經(jīng)過高溫后,易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定,就要不斷的嘗試鹵水的香味,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做,慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了)。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點(diǎn)。10:剛制作的新鹵水,鹵菜的味道比較生硬,口感不是太好,多鹵幾次肉類和蔬菜之后,鹵水味道就變得醇厚了。11:每次重新鹵菜須加香料包,生姜,料酒,雞精,冰糖(如果鹵水香味夠濃,可以間隔一次加香料包,這個(gè)自己掌握)12:鹵菜注意事項(xiàng):鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用,所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí),*單獨(dú)取一些老鹵水,另起鍋鹵制,用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13:關(guān)于川味辣鹵,簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點(diǎn)切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料,郫縣豆瓣(需老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14:鹵水的保存:夏季鹵菜之后,將菜品撈出后,將鹵水燒開靜置不動,晚上再燒開一次,冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后,鹵水要用紗布過濾一次,以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存?/p>
3.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法
川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。*,取材方便,可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面。第二質(zhì)地適口,味感豐富鹵制原料時(shí),可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人,潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時(shí),既可以達(dá)到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。第四,攜帶方便,易于保管鹵制菜品時(shí),因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料 餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜帶,使外出旅游的*食品。第五,增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達(dá)到開胃,增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經(jīng)上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí),竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類:一 鹵水分為兩大類: 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金(咖啡色,如鹵牛肉,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點(diǎn):無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長,便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料, 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料:川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料:山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克, 湯原料:雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破), 大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈起大泡時(shí), 端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快, 否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮 5 分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水, 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克,用 600-700 克香料為宜( 6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右)二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異, 為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。七 離不開咸味“鹽為百味之本”, 這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入, 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金,就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動, 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因?yàn)樘掌黧w身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):1. 用鹵水時(shí)必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一次,放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時(shí)候,就必須用雞血(一只雞的血加 1 千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)。現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品:1.五香牛肉一級牛肉 5 斤,改成 500 克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制 1 個(gè)小時(shí), 然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙) 1 個(gè)小時(shí)左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是,鵝腸由于水分足,不利于汆水,所以,必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制,切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì),先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制 10 分鐘, 單獨(dú)用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個(gè)人簡介
4.深度解析川鹵與粵鹵的區(qū)別:配方不是重點(diǎn),調(diào)制好鹵水才是關(guān)鍵!
川鹵,英雄哥上篇文章有詳細(xì)介紹,是鹵菜的鼻祖,其實(shí)川鹵現(xiàn)在細(xì)分下來流派也很多,所以用川味鹵水命名更為貼切,傳統(tǒng)川鹵其實(shí)就等同于五香鹵,后來的經(jīng)典川鹵系列在五香的基礎(chǔ)上帶有微辣的特點(diǎn),也有做成五香帶點(diǎn)回甜的特點(diǎn),根據(jù)鹵水是否加糖色,又可以分為川式紅鹵水和川式白鹵水,現(xiàn)在的創(chuàng)新川鹵還有油鹵、麻辣鹵、老枝花鹵等等之分,但那只是加重了油脂或辣椒比例的一種區(qū)別,從總體風(fēng)味來看,應(yīng)該說都大體是相近的,或者說本源不變。而近些年,粵鹵成為不容忽視的一個(gè)流派,其從廣東及沿海地區(qū)起步,逐漸向內(nèi)陸地區(qū)滲透,成為現(xiàn)在廣為流行的鹵水味型,粵鹵,片面地理解可以用潮汕鹵水或潮州鹵水做代表,在風(fēng)味上與川味鹵水有很多不同,但細(xì)分下來還有廣式白鹵水、精鹵水、港澳風(fēng)味鹵水等等,今天英雄哥將把川味鹵水與粵式鹵水的代表做一個(gè)深度解析對比,供鹵水愛好者直觀地辨別二者的區(qū)別:調(diào)制鹵水川味鹵水:無論川鹵還是粵鹵,其實(shí)調(diào)制鹵水才是鹵水風(fēng)味的關(guān)鍵所在,而更多鹵菜同行朋友卻更為關(guān)注它的配方,雖然強(qiáng)調(diào)配方的標(biāo)準(zhǔn)化是對的,但僅靠某一個(gè)配方就想調(diào)出一鍋好鹵水的想法也不一定符合實(shí)際,我們還應(yīng)該仔細(xì)把握好鹵水制作的各個(gè)環(huán)節(jié),這樣才能保證調(diào)制出的鹵水合乎要求。川鹵的鹵水基礎(chǔ)湯用普通高湯即可,將豬棒骨洗凈之后入沸水鍋飛一水撈出來沖洗干凈,然后放入不銹鋼桶內(nèi),加入清水25千克燒開并下入老姜和大蔥,待小火熬約1小時(shí),撈出姜塊和大蔥,接著用小火熬20小時(shí),過濾掉料渣就可以得到鮮湯(約16-18千克)。接下來是處理香料,無論是川式鹵水還是粵式鹵水,香料都必須要預(yù)處理才能發(fā)揮*功效,川鹵五香鹵用料無需太復(fù)雜,傳統(tǒng)的八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可,其中草果一定要敲破去籽,芳香型香料用溫水浸泡半小時(shí),苦香型香料加白酒浸泡15分鐘,濾出后再用油鍋炒香即可,*一起裝入紗布袋備用如果做五香微辣的川鹵,花椒、干辣椒必須要跑油,跑油的意思就是要在熱油里過一遍,然后和其他香料一起加入到裝有鹵水基礎(chǔ)湯的不銹鋼桶里,大火燒開之后調(diào)味,加入糖色2斤、食用鹽、味精、還有鹵油,小火熬煮7個(gè)小時(shí),煮出香味就可以了。需要特別說明的幾點(diǎn):1.調(diào)制鹵水的原料不一定要很多,關(guān)鍵在于要用小火吊出鮮味,俗話說,姜蔥久煮必?cái)∥?,所以老姜和大蔥煮1小時(shí)就必須要撈出來,這點(diǎn)要切記。2.在川式鹵水的香料配方中,其實(shí)也有主輔料之分,五香味以八角、小茴、草果、桂皮等為主,所以它們才被視為川式鹵水香料中的“主料”不僅使用量大,而且缺少不得,至于砂仁,白豆蔻、丁香之類,因?yàn)橄喈?dāng)于“輔料”起輔助增香作用,故用量不宜多,那么三奈呢?則主要起防止鹵水變餿的作用,對香料制造不起太大的作用。這些香料在初加工時(shí),經(jīng)水泡油跑,能去掉香料的苦澀味及不良色澤等,相當(dāng)于是在對香料進(jìn)行“多炮制”3.對于初次起好的鹵水,不要抱太大希望,更不要以為一次就能調(diào)制出理想的鹵水。為什么要這么說呢?因?yàn)橹谱鞔ㄊ禁u水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng),也就是說在后期的鹵制過程中,通過鹵制原料的增鮮和各種香味的進(jìn)一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配,方能達(dá)到鹵水色澤自然,五香味越來越醇濃的效果,這也是百年老鹵說法的由來不過,我們還可以這樣去鑒別一個(gè)配方,如果一個(gè)配方只標(biāo)有香料多少克,而沒有鮮湯的重量,那多半是一個(gè)偽配方,試想一下,用同樣的香料加20千克湯與加50千克湯制出的鹵水,風(fēng)味肯定會不一樣。另外,即使是一個(gè)好的配方,如果你選擇的香料品種和品質(zhì)不一樣,或者是操作時(shí)工藝、火候不同,那鹵水風(fēng)味也會有很大的差別。4.鹵制原料川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等葷類原料,這些原料在鹵制前,一般都要先經(jīng)過氽水,有的還要先進(jìn)行腌制,有的則鹵后還要熗味。因此,我們在鹵菜制作時(shí)一定要視具體情況而定,只有掌握了所鹵原料的特性,做到了對香料風(fēng)味恰如其分的把握,那樣才能鹵出好的風(fēng)味鹵味產(chǎn)品來?;浭禁u水:粵鹵與川味鹵水不同,大多采用生料生鹵的技法,成品口味較重,鮮香濃郁,回味略帶鮮甜,層次感分明,香料用量大,品種多,味道足,出品口感不太油膩,粵鹵基礎(chǔ)湯首次打破了百年老湯的迷信,引入熬頂湯的理念,不但加入豬大骨,還加金華火腿、大地魚、瑤柱等鮮味原料,不僅帶有濃郁的藥香,還增加鮮味和肉香,追求鮮香,濃而不咸粵鹵熬湯時(shí)對火候要求比較高,要求五種火候輪流使用,分別是:小-大-小-大-小,肉味底料用小火,湯面平靜去血污;大燒開四十分,逼出肉料中膠質(zhì);再改小火四小時(shí),湯濃肉香味道足,下入鮮料改大火,釋放海鮮風(fēng)臘味;調(diào)香調(diào)色用小火,*蔬菜油封面;具體來講分為八步:*步放入肉料,飛水20分鐘,然后將肉味底料砍成大塊狀,再用冷水沖洗,下鍋入沸水中,小火燒10分鐘,不要大火翻滾,這樣有助于打干凈血沫和血污,打干凈之后,取出來用熱水沖洗干凈。第二步用大火,目的是出膠質(zhì),不銹鋼大桶內(nèi)加水50千克,放入洗干凈的肉料,大火燒開40分鐘,保持沸騰狀態(tài),把肉味里的膠質(zhì)逼出來。第三步用微火,目的是吊濃湯,保持微開程度,慢熬4小時(shí),把湯熬濃。第四步用大火,下入火腿、大地魚、干貝,大火燒30分鐘,把海鮮味、燒臘味、膠原蛋白全部熬進(jìn)湯里。第五步關(guān)火過濾雜質(zhì),得到湯35千克第六步,開小火調(diào)香,加入香料包(和川鹵一樣需要提前預(yù)處理),小火熬40分鐘,香味出來后撈出。第七步小火調(diào)色,加鹽、味精、雞精、冰糖、魚露、醬油等調(diào)味,再放入生抽、糖色調(diào)色。第八步做封油,提前用另外一個(gè)炒鍋,將雞油大火燒到180度,加入蔥姜蒜香菜西芹洋蔥小火炸5分鐘出香,關(guān)火再泡30分鐘撈出來,剩下的油就是蔬菜油,確認(rèn)鹵湯調(diào)好之后,用蔬菜油封面,再煮10分鐘就好了
5.秘制川鹵配方:老廚師自己研發(fā)的鹵菜,風(fēng)味太獨(dú)特了!
“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜,就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛戀》,女主角炮語連珠,連番說出各式各樣的鹵菜,讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí),總覺得味道不夠。甚至為了省事,直接去超市買料包,往鍋里一倒,香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康,今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵!要說鹵菜,川渝地區(qū)最地道,鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了(咱們先祖實(shí)在太偉大了?。?,因此要學(xué)正宗的鹵菜,我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個(gè)十年八年的經(jīng)歷,那味道確實(shí)不夠味兒!川鹵共有風(fēng)味系列,我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品種上百,一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香,現(xiàn)在為了滿足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能,如果掌握私密配方,那場面一定很火爆吧!大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料,根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成,主要是針對各地對鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例,大廚獨(dú)創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種,保持了雞爪的形態(tài),又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味,入口即化,并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新; 鹵豬腳更是一絕,豬皮透亮Q彈,輕輕一咬,皮糯肉香,滑而不膩,十分美味。秘制配方及注意事項(xiàng)(純干貨,值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】:1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵,味道咸鮮,味型沒有明顯的區(qū)分,都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色,成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料:川鹽300g,冰糖250g,老姜500g,大蔥300g,料酒100g,雞精味精適量。3、香料:橘皮、千里香各30g;山奈、八角、茴香各20g;白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g,丁香10g,香葉100g,香草60g,桂皮80g,香茅草40g;4、湯原料:雞骨架3500g;筒子骨1500g5、湯料的做法:將雞骨架、碎筒子骨,沸水焯過后,放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯,切忌用猛火。6、糖色的炒法:先將冰糖絞成粉末,放油中小火慢慢炒。過程一定要快,否則會變苦。炒到顏色變深后,加水再繼續(xù)炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鮮黃的色澤。(這是*的做法)7、香料拍破,用香料包系緊,先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成鹵水。(白鹵不放辣椒和糖色,其他香料相同)【注意事項(xiàng)】:1、如何不糊鍋?糊鍋的原因很簡單,就是清理不徹底,一次鹵的多,就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子,過濾掉渣;調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久?鹵料的香味越煮越有味,但不能長時(shí)間鹵煮,否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定,一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間?鹵制時(shí)間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題,很多人把配方掌握到了,但對時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn),導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密,因?yàn)槟媳狈讲町愝^大,對食材口感的要求不同,老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而論,要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握,這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列:豬頭:90分鐘豬蹄:120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸:45分鐘(浸泡30分鐘左右,需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。)鹵豬蹄是比較常見的食材,很多人鹵出來骨肉分離,味道辛澀,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄,講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮,切忌大火燒煮。
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些,川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗(yàn),正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法,深度解析川鹵與粵鹵的區(qū)別:配方不是重點(diǎn),調(diào)制好鹵水才是關(guān)鍵!,秘制川鹵配方:老廚師自己研發(fā)的鹵菜,風(fēng)味太獨(dú)特了!?? 也能有一些基本的了解。