要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜的做法大全，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現(xiàn)在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個(gè)很廣的問(wèn)題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡(jiǎn)而言之就是味道好！關(guān)于鹵菜制作，確實(shí)是一件很有意思的事情，因?yàn)槔锩鏍砍兜臇|西太多了，比如說(shuō)香料的搭配，鹵水的調(diào)節(jié)，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說(shuō)白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細(xì)節(jié)，也就是說(shuō)要掌握住各種實(shí)用技巧。鹵菜日常制作過(guò)程中，需要注意的4個(gè)實(shí)用技巧：1、動(dòng)物食材的焯水處理動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當(dāng)去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來(lái)，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過(guò)程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過(guò)程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見(jiàn)燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過(guò)多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過(guò)程中會(huì)脫水，通過(guò)燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實(shí)際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過(guò)濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過(guò)多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開(kāi)，以備第二天使用。長(zhǎng)期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點(diǎn)，在以前反復(fù)介紹過(guò)很多次，這個(gè)一定要重視。鹵制食材時(shí)，不要因?yàn)槌鲐浟可?，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因?yàn)橼s時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì)極大地?fù)p害鹵水的質(zhì)量，這個(gè)一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒(méi)過(guò)食材。這里要明白，這樣做并不是說(shuō)單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來(lái)的鹵菜自然好吃。想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學(xué)習(xí)1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

2.鹵菜的家常做法大全，鹵菜怎么做好吃？

食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜做法：1、雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開(kāi)后繼續(xù)煮三分鐘。2、把雞爪撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪。3、煮開(kāi)后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。

3.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開(kāi)店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

4.各種肉類鹵菜的配方大全，豬，牛，雞，鴨，兔全有，家用開(kāi)店拿走

最近很多朋友問(wèn)我關(guān)于鹵菜的事，其實(shí)做鹵菜很簡(jiǎn)，只要做出自己的特色鹵菜，沒(méi)有不好做的生意。別人賣得好的，你就不要再去做了，即使你做來(lái)和別人味道一樣，也很難競(jìng)爭(zhēng)過(guò)別人。*的就是做屬于自己的特色菜品，別人有的菜品，你有，別人沒(méi)有的菜品，你還是有，而且短期之內(nèi)他復(fù)制不了你的菜品和味道，這就是你的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。鹵菜當(dāng)中，嚴(yán)格意義上說(shuō)，每一種菜品的鹵制都是獨(dú)立的。豬肉類可以一起混鹵，豬下水，也就是豬大腸，小腸，豬肚，小肚，肝，肺等需要單獨(dú)鹵制，牛肉因?yàn)殡遁^重，需要單獨(dú)鹵制，雞肉因其鮮味突出，也需要單獨(dú)鹵制，如果和其他混鹵，容易串味，影響雞肉口味，鴨子的腥味較重，需單獨(dú)鹵制，兔肉腥味較重，又因其肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，所以*還是單獨(dú)鹵制。雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖、鴨翅等，因其肉質(zhì)較薄，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)。今天給大家分享幾種不同肉制品的鹵制配方：香料中：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香類：香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮 等，3.去異味類：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等4.調(diào)色料：姜黃、紅梔子、黃梔子、紫草5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果所有新起鹵水的鹽、雞精、冰糖比列：100斤水，鹽800克鹽，雞精600克，冰糖80克家庭版通用鹵水，以20斤鹵水為例八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干辣椒10克，商業(yè)版專用：以100斤鹵肉為例1：豬肉類：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮50克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香30克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒50克2：雞肉類：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，當(dāng)歸80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陳皮40克，山藥100克，沙參100克，花椒30克，（雞肉鮮味較濃，這里我減去了八角等香料，以免過(guò)重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味）3：牛肉類：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陳皮100克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，桂枝30克，花椒100克，4：鴨肉類：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮,70克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽60克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒100克（鴨肉腥味重，這里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，）5：兔肉類：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，畢波40克，草果30克，桂皮40克，靈草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陳皮120克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，良姜30克，青花椒100克，（這里八角，陳皮用量較大，減少了排草，山奈，桂皮，注意事項(xiàng)：1：初次起好的鹵水，香味不是特別濃郁，不要以為一次就能達(dá)到心目中理想鹵水。這是為什么呢?鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說(shuō)在后期的鹵制過(guò)程中，通過(guò)鹵制原料的增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，才能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來(lái)越醇濃的效果。所以說(shuō)有的朋友在起好鹵水后，感覺(jué)不是自己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn)，往往會(huì)對(duì)配方及自己的操作產(chǎn)生疑問(wèn)，2：鹵制原料川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一樣，因此鹵菜時(shí)要視具體情況而定，有條件的話可以分開(kāi)做不同的鹵制，防止相互串味，影響特色口味。只要掌握了所鹵原材料的特性，做到對(duì)香料風(fēng)味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來(lái)。關(guān)于鹵菜的詳細(xì)制作過(guò)程，請(qǐng)?zhí)砑雨P(guān)注，參考之前的分享文章。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵菜的家常做法大全，鹵菜怎么做好吃？，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，各種肉類鹵菜的配方大全，豬，牛，雞，鴨，兔全有，家用開(kāi)店拿走?? 也能有一些基本的了解。