要說學(xué)什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于大鍋鹵菜的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現(xiàn)在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個很廣的問題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡而言之就是味道好！關(guān)于鹵菜制作，確實是一件很有意思的事情，因為里面牽扯的東西太多了，比如說香料的搭配，鹵水的調(diào)節(jié)，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實說白了，鹵菜制作的好壞，需要在實踐中，掌握住每一個具體的細節(jié)，也就是說要掌握住各種實用技巧。鹵菜日常制作過程中，需要注意的4個實用技巧：1、動物食材的焯水處理動物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點，在以前反復(fù)介紹過很多次，這個一定要重視。鹵制食材時，不要因為出貨量少，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會極大地損害鹵水的質(zhì)量，這個一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這里要明白，這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學(xué)習(xí)1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

2.鹵素菜技術(shù)配方和做法

鹵素菜技術(shù)配方及做法，我會從鹵水的制作和素菜的處理和鹵制兩個方面教大家，動手能力差的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。 香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。調(diào)味料食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下*步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動一下,讓油沾滿整個炒鍋。第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。第三步：冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。第四步：當糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。（糖色上色是較為原始的方法，糖色不單單起調(diào)色作用，其特有的焦香味能明顯提升成品口感，用完全一樣的方法鹵制，加糖色的成品明顯風(fēng)味更佳。其缺點是氧化過程較快，且炒糖色略顯復(fù)雜，成本也高于其他上色辦法。將糖色和其他上色方法搭配，在提升產(chǎn)品風(fēng)味的同時又能延緩其氧化變色速度不失為一種理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+紅曲米）制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。鹵素菜的做法蓮藕： 1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預(yù)包裝蓮藕。預(yù)包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預(yù)包裝蓮藕） 2：鹵水燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開，燒開后改小火10分鐘即可。 3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售土豆： 1：土豆切片。 2：燒開鹵湯，燒開后放入土豆，再大火燒開，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。 3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。 腐竹： 1：燒開鹵湯，燒開后放入干腐竹段，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。 2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售 海帶絲： 1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。 2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開后煮約5分鐘出鍋即可。 3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售 全套視頻教程+鹵水技術(shù)配方，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，認可我技術(shù)的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信，交流學(xué)習(xí)。

3.鹵肉配料做法

配料： 油蔥酥 八角 桂皮 香葉 五香粉 胡椒粉 老抽生抽 料酒 醋 糖做法：熱鍋冷油 翻炒肉丁變色，按順序放入以上調(diào)料，添水大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火40分鐘。關(guān)火靜置隔夜即可入味。

4.鹵菜店腐竹的做法!

其實很簡單的腐竹用溫水泡,時間不要太長,水要寬些,不會松散.開水泡的話里外軟硬程度不同 要是炒著吃就要泡稍微軟一些，要是做成涼菜吃，就要稍微硬一些! 鮮蘑腐竹 原料:鮮蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精鹽7克，味精2克，料酒5克， 雞湯200克，姜2克，水淀粉10克。 制法:1.干腐竹放入盆內(nèi)用冷水泡上，壓一重物，泡發(fā)5小時，待脹發(fā)后， 切成3厘米長的段，鮮蘑洗凈，撒成小塊。 2.炒鍋上火，放清水燒開，下入腐竹、鮮蘑，開鍋后撈出待用。 3.炒鍋上火，放油燒熱，下入姜末略炸一下，加入料酒、雞湯、精鹽、調(diào)好味， 投入腐竹、煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。 鹵腐竹 原料:干腐竹，蔥姜蒜，干紅椒 調(diào)料:鹽，糖，生抽，雞精，十三香，花椒粉 做法:1.干腐竹泡發(fā)，瀝干水份。這一步要提前一兩個小時做，涼水開水都 行。 2.蔥姜蒜切末 3.鍋內(nèi)放油，干紅椒熗鍋，再放蔥姜蒜末炒出香味 4.放腐竹翻炒兩下，生抽十三香雞精糖，少量的花椒粉放入，小火咕 嘟。湯汁收得差不多了撒上蔥花蒜末裝盤 補充:我放生抽多了就沒有放鹽。

5.鹵菜的做法及配方

　鹵菜這種美食，可以說是無人不知無人不愛了，它形式多變、口味豐富，有著酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶等特點，備受人們的喜愛。鹵菜在我國各大菜系之中都有一定的影響力，是一個投資低回報高的創(chuàng)業(yè)項目，下面講解鹵菜的做法及配方?！　∫?、鹵水制作?！　←u菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷)。然后用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤，*再加竦椒、花椒、生姜適量，等燒開后用小火熬1.5小時左右，以香味溢出為宜。再用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤，加入料酒250克，鹽、糖、味精適量即可?！　√巧品ǎ合葘⑸?.5兩放入鍋中用小火加熱，再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤，這時候應(yīng)重新?lián)Q鹵料包?！　《?、腌制及需腌制的原料?！　←u菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法，要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗凈的原料進行腌制。注意腌制時間在冬天0-20度時腌制24小時左右，如果春天20-30度腌制12個小時左右，在夏天30-40度時腌制5-6小時左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可?！　∪?、出水?！　∠耠y入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應(yīng)在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過熟以防鮮香味滋失?！　∷摹Ⅺu制?！　?、調(diào)味：應(yīng)每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸，咸得發(fā)苦)?！　?、鹵制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘，再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、　　超級鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃，將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時可加香油1-2斤、羅漢果2-3個?！　?、上色：需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，再加入適量日落黃，注意把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可?！　∥?、操作要點?！　?、鹵水的保管：注意每次鹵后撈起佐料，應(yīng)除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。鹵制原料少只需要鹵汁一部分，那么鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動以防鹵汁變酸?！　?、鹵菜的保管方法：先用塑料袋將鹵菜裝好，再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。

6.有誰知道那種在菜市場經(jīng)常賣的那種鹵豆腐皮，豆腐，鹵菜的做法？

佐料：八角、桂皮、花椒、干辣子（少量）、醬油、鹽等。 做法：將買來得生豆腐皮和生豆腐洗凈，用水汆過。把佐料加水熬制湯色紅亮，味道鮮香。加入豆腐皮豆腐煮，直到煮進味道為止。

7.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制

零添加，零色素，更健康，零風(fēng)險的鹵菜技術(shù)，開店的朋友，可以多看幾遍，細品，只需1遍就會，我親測了幾個純小白的朋友，0翻車1、1000克豬筒骨，2個雞架，過水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時，湯白即可，關(guān)火過濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調(diào)和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調(diào)和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時，500克食材15克鹽的標準，腌制好以后，將食材下入開水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開，下入處理好的食材，轉(zhuǎn)小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時間和浸泡時間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會影響鹵制時間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過濾掉殘渣，靜飯別動鹵水每天都需燒開一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流

8.湖南武岡鹵菜辣油的配方及制作方法？復(fù)制的就不必要了，謝謝

你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？你們喜歡吃鹵菜的福音來臨啦！教你個簡單易學(xué)的鹵排骨制作方法！原材料只需：排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。1.把買回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血氣。2.換新水，加入鹵汁包。我使用的是“廖排骨”的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。3.大火煮開，然后再小火煮20分鐘就可以了。PS：這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什么鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜！而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！目前川內(nèi)各大菜市場及超市都有銷售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售*！做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水，鹵水做好了，菜就做好啦一、鹵水的制作一　配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個二　調(diào)制1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三　需要注意的問題1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一　鹵水的使用1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二　鹵水的保管1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致　。4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。要看你準備做什么類型的鹵水了潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等川式：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖評論|10完善我的回答刪除我的回答今天14:12漢口古碼頭|二級1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器*用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。四、提示：1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。五、專業(yè)鹵湯的分類：鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制；2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍：生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陳皮30克花椒20克香葉20克紅曲米30克生抽40克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。今天14:20蘇互惠|一級

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵素菜技術(shù)配方和做法，鹵肉配料做法，鹵菜店腐竹的做法!，鹵菜的做法及配方，有誰知道那種在菜市場經(jīng)常賣的那種鹵豆腐皮，豆腐，鹵菜的做法？，正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制，湖南武岡鹵菜辣油的配方及制作方法？復(fù)制的就不必要了，謝謝?? 也能有一些基本的了解。