要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于湘味鹵菜的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵菜的做法及配方

　鹵菜這種美食，可以說(shuō)是無(wú)人不知無(wú)人不愛了，它形式多變、口味豐富，有著酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn)，備受人們的喜愛。鹵菜在我國(guó)各大菜系之中都有一定的影響力，是一個(gè)投資低回報(bào)高的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，下面講解鹵菜的做法及配方。　　一、鹵水制作。　　鹵菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷)。然后用小火熬5-8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤，*再加竦椒、花椒、生姜適量，等燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，以香味溢出為宜。再用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤，加入料酒250克，鹽、糖、味精適量即可?！　√巧品ǎ合葘⑸?.5兩放入鍋中用小火加熱，再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤，這時(shí)候應(yīng)重新?lián)Q鹵料包?！　《?、腌制及需腌制的原料?！　←u菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法，要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。注意腌制時(shí)間在冬天0-20度時(shí)腌制24小時(shí)左右，如果春天20-30度腌制12個(gè)小時(shí)左右，在夏天30-40度時(shí)腌制5-6小時(shí)左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可?！　∪?、出水?！　∠耠y入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應(yīng)在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過(guò)熟以防鮮香味滋失?！　∷?、鹵制?！　?、調(diào)味：應(yīng)每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸，咸得發(fā)苦)?！　?、鹵制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘，再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、　　超級(jí)鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃，將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時(shí)可加香油1-2斤、羅漢果2-3個(gè)?！　?、上色：需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，再加入適量日落黃，注意把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可?！　∥濉⒉僮饕c(diǎn)?！　?、鹵水的保管：注意每次鹵后撈起佐料，應(yīng)除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。鹵制原料少只需要鹵汁一部分，那么鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)以防鹵汁變酸?！　?、鹵菜的保管方法：先用塑料袋將鹵菜裝好，再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。

2.鹵菜配方：幾個(gè)鹵菜配方及操作方法

市場(chǎng)上的鹵菜店有很多，大都會(huì)有自己的招牌菜，深受消費(fèi)者的喜愛，店面的生意也維持的很穩(wěn)定，長(zhǎng)久下來(lái)的收入也非常可觀，所以不少創(chuàng)業(yè)者都看好鹵菜店的發(fā)展，也想開一家這樣生意好的鹵菜店，但是又擔(dān)心沒(méi)有好的技術(shù)，鹵三國(guó)小編教你幾招好吃的鹵菜技巧，讓你熟練掌握，自己在家也能動(dòng)手做。一、醬香鹵鴨材料：鴨子半只、生姜1塊、京蔥1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6湯匙、王守義燉肉包2包、八角3粒、桂皮1塊、草果1粒、香葉做法：1、鴨子清洗干凈后放入冷水鍋中煮出血沫后撈出瀝干水分炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱然后放入鴨子煎至皮略為金黃;2、把料酒倒入鍋內(nèi)然后把老抽倒在鴨子身上并涂抹均勻然后放入生姜、京蔥、以及各種調(diào)料*倒入清水大約沒(méi)過(guò)鴨子的2/3喜歡味重再加些許鹽蓋上蓋子文火燜半個(gè)小時(shí);3、半小時(shí)后再放入冰糖燉半小時(shí)熄火撈出放涼。涼了之后切成塊即可食用。二、蔥香鹵肉材料：豬五花肉、紅蔥頭、大蒜頭、生姜。調(diào)味料：蠔油，老抽、冰糖、紹興酒、雞精。做法：1、五花肉洗凈，剁碎備用;紅蔥頭剁細(xì)，大蒜頭剁碎、姜切片備用;2、鍋內(nèi)熱油，七成熱時(shí)，改小火，放入蔥頭末煸成蔥酥，撈起備用;3、鍋內(nèi)熱油，七成熱時(shí)，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色變白;4、加入蠔油，老抽、紹興酒和少量的水，大火燒開后改小火鹵60分鐘;5、起鍋前加入蔥酥與冰糖、雞精，至冰糖融化即可。鹵鴨胗用料：鴨胗1000克，啤酒，生姜，八角，花椒，桂皮，香葉，冰糖，生抽，老抽做法：1、用的是超市里買的冷凍鴨胗，解凍，再用開水煮一下，洗干凈。把所有材料都準(zhǔn)備好;2、鍋里放入洗干凈的鴨珍，把八角等都一起放入，放入冰糖適量。六月鮮生抽和老抽適量，因?yàn)椴环披}，靠生抽老抽調(diào)色調(diào)味，煮的時(shí)候可以嘗下咸淡。*倒入啤酒;3、先大火煮十幾分鐘，再調(diào)小火。我小火煮了一小時(shí)左右，時(shí)間自己掌握了。餐飲市場(chǎng)上的美食眾多，鹵菜的獨(dú)特美味讓人們割舍不下，在市場(chǎng)上開一家美味的鹵菜店生意不會(huì)差的，以上是幾種經(jīng)典的鹵菜做法，想開鹵菜店的朋友學(xué)會(huì)這些技巧，在開店時(shí)就有好的產(chǎn)品可以提供給消費(fèi)者，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中再根據(jù)消費(fèi)者的口味不斷增添新品，成為生意紅火的鹵菜店不成為問(wèn)題！

3.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制

零添加，零色素，更健康，零風(fēng)險(xiǎn)的鹵菜技術(shù)，開店的朋友，可以多看幾遍，細(xì)品，只需1遍就會(huì)，我親測(cè)了幾個(gè)純小白的朋友，0翻車1、1000克豬筒骨，2個(gè)雞架，過(guò)水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時(shí)，湯白即可，關(guān)火過(guò)濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當(dāng)歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調(diào)和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調(diào)和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時(shí)，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時(shí)，500克食材15克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，腌制好以后，將食材下入開水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開，下入處理好的食材，轉(zhuǎn)小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會(huì)影響鹵制時(shí)間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過(guò)濾掉殘?jiān)?，靜飯別動(dòng)鹵水每天都需燒開一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流

4.秘制鹵菜做法：好味道鹵水配方關(guān)鍵，鹵三味鹵菜店配方配料不保留

鹵菜熟食是大家都比較喜歡吃的美味小吃，方便快捷橫跨葷素兩個(gè)區(qū)域，對(duì)于很多上班族而言，下班回到家，買一些鹵菜熟食，一邊啃著噴香香的鹵雞爪，鹵鴨脖，邊看電視邊聊天，這樣的生活不要太美了。老板為人很熱情，經(jīng)常去我們小區(qū)樓下買鹵三味家的熟食，跟師傅越來(lái)越熟，才知道原來(lái)師傅是個(gè)四川人，做鹵菜熟食好多年了，難怪手藝這么好，鹵出來(lái)的雞爪又香又軟又入味。每次去小區(qū)樓下鹵三味買鹵菜熟食，都會(huì)跟師傅聊上幾句，師傅也會(huì)跟我分享他這些年做鹵味的心得，師傅還很自豪的說(shuō)，現(xiàn)在自己的徒弟遍布*各地，所以慕名過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)配方的，掌握配方技術(shù)以后，回到自己當(dāng)?shù)亻_的鹵菜店，個(gè)個(gè)鹵菜店生意都非常紅火。過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)鹵肉鹵菜做法，都是包吃包住包學(xué)包會(huì)，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，直到學(xué)滿意為止。師傅說(shuō)我每次來(lái)店里買的鹵菜熟食都是學(xué)員做出來(lái)的，我不僅贊嘆到，這個(gè)味道也太好吃了真的可以出師了。要不是因?yàn)樽约汗ぷ鞯奶厮仔?，我真的想立刻過(guò)來(lái)拜師學(xué)藝，學(xué)好自己開一家特俗的鹵味熟食店呢。經(jīng)常過(guò)來(lái)跟師傅聊聽多了也就學(xué)到了一些小技巧。鹵三味師傅跟我講，其實(shí)做鹵味不難，但最重要的，就是鹵水，配好了鹵味輕松就能很好吃。今天就跟大家分享一下鹵三味店師傅教的鹵水的做法，據(jù)說(shuō)，這些鹵水的配方，很多大酒店大廚都在用哦！鹵菜制作方法，首先將雞骨架，筒子骨，或者龍骨放入鍋中，加入姜片，料酒，在鍋中煮去血水，一般情況燒開之后，再煮三至五分鐘左右才能煮干凈里面的血液，*漏出再用清水清洗干凈。然后取一個(gè)大桶，加60斤水燒開，再放入提前準(zhǔn)備好的香料香料，（香料需要先用水煮3-5分鐘，在拿出瀝干水分）還要記住香料需要用藥包包裹住。*，鍋中放油，油一定要多一些，然后放入老姜片，小蔥，香菜，大蔥，炒出蔥香味，在加入石柱紅，小米蕉，糖色，大紅袍，辣椒，花椒。全部一起炒香之后，再倒入60斤開水當(dāng)中。放入提前準(zhǔn)備好的大骨頭，用小火慢燉三個(gè)小時(shí)，鍋中出香味兒之后，再把里面所有的香料漏出，用紗布過(guò)濾一下渣子。鹵菜的制作方法，將所有需要鹵制的菜用清水浸泡血水。然后在鍋中煮一下，這一步主要是取出食物當(dāng)中血液。放入鹵水鍋中，小火慢燒20分鐘，關(guān)火，浸泡40分鐘左右，撈出放涼。刷上鹵油即可，鹵油就是鹵菜上面飄的那一層油，特別的香。（如果是要鹵一下雞爪或者是成熟比較快的食材，可以根據(jù)實(shí)際情況來(lái)定時(shí)間，鹵菜并不是要一直大火燉煮，主要是用浸泡的方法，把香味浸到肉中）希望這個(gè)配方對(duì)您有所幫助！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵菜的做法及配方，鹵菜配方：幾個(gè)鹵菜配方及操作方法，正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制，秘制鹵菜做法：好味道鹵水配方關(guān)鍵，鹵三味鹵菜店配方配料不保留?? 也能有一些基本的了解。