要說學(xué)什么又快又不會過時,當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜香料配方,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來
??現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過改良之后的油辣鹵,相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序,給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經(jīng)驗(yàn) 配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽,然后用水泡1個小時,瀝干水備用 鹵水調(diào)制:1、首先能有高湯更好,如果沒有高湯可以直接使用自來水,以用來鹵食材的不銹鋼桶計(jì)算,自來水的量是桶的一半就行了,因?yàn)橐粢话胗嗟?,食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油,香料包進(jìn)去,加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調(diào)入顏色,要天然顏色,在調(diào)入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調(diào)制:1、紅曲米,水煮幾分鐘之后,取水放進(jìn)容器備用 2、油炒糖色,將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可,使用此方法鹵菜永遠(yuǎn)不會變色,不建議使用老抽和醬油,因?yàn)槔铣楹歪u油會使鹵水越來越黑,這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理,糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作:1、凈鍋,放入混合油,下糍粑辣椒,紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉,小火慢炒,一定要避免火大焦糊,當(dāng)鍋內(nèi)油色透亮,無泡即可關(guān)火 2、另取一鹵鍋,加入自來水、香辣油、調(diào)入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入(二荊條,新一代小米辣)干辣椒節(jié),漢源花椒,白寇 香辣油的用途就是體現(xiàn)香辣味和花椒為主的混合香味味道,鹵菜鹵好之后放入容器,再澆上香辣油可以讓現(xiàn)撈鹵泡的更加入味美觀,特別是在顏色方面誘人食欲,以上配方凡有多年經(jīng)驗(yàn)的內(nèi)行絕對是能夠分別出來的,至于具體配方量化請咨詢我
2.為啥現(xiàn)撈鹵菜能迅速躥紅?
有的朋友問,這個現(xiàn)撈跟傳統(tǒng)鹵菜還有絕味系列鴨脖有啥區(qū)別?區(qū)別大了。我們都知道,傳統(tǒng)老鹵是用香料和鹵油鹵制而成,屬于油鹵。不可否認(rèn)味道也不錯,家里自己也可以做。但是油鹵有個缺點(diǎn),就是比較干,如果加了鹵油吃,容易悶頭,所以偶爾吃可以,吃多或者吃久了容易膩。有些無良商成品販為了高額利潤,還會加入亞硝酸鹽防腐,加入色素上色,加入增香膏提味。這些不在少數(shù),媒體也時有報道。而且你會發(fā)現(xiàn)店里老鹵會存放很多天,這個大家就應(yīng)該明白里面有什么了。而絕味系列鴨脖起源于湖北,口味屬于干辣,常吃的朋友可能有這種感覺,就是辣的很不自然,一口下去,沒有前后味的區(qū)別,直接辣得嘴皮發(fā)木,直沖頭頂,然后順著喉嚨一直辣到胃里。大家有空在調(diào)料市場或者淘寶上可以買點(diǎn)辣椒精,自己體會一下。雖然不敢說絕味鴨脖一定放了辣椒精,但是就是剛才那種感覺。雖然很過癮,但是辣椒精尤其是劣質(zhì)辣椒精的危害和危害,大家也可以百度媒體報道。甚至有些還放了罌粟殼,真的是喪盡天良。現(xiàn)撈屬于油水混合鹵,當(dāng)天制作當(dāng)天售賣,現(xiàn)撈以其獨(dú)特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈+回爐再造+紅油熱淋,既不油膩,又不干辣,當(dāng)然那些加了辣椒精花椒精增香膏實(shí)用色素的除外?,F(xiàn)撈鹵菜的特色是現(xiàn)場邊鹵邊賣,新鮮出鍋、熱氣騰騰的,*的特點(diǎn)是后味綿長、不油膩、辣味適中,解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長期大量食用的問題。鹵丁記鮮鹵現(xiàn)撈,健康無添加,獨(dú)門香料鹵出迷人口感,說到現(xiàn)撈鹵菜,丁總可是個行家,自詡美食家的他告訴我們,鹵丁記現(xiàn)撈鹵菜使用近30種*配料制成的*調(diào)料包,不添加硝鹽、辣椒精、食用色素和增香劑等添加劑,現(xiàn)場鹵制、現(xiàn)場售賣、保證新鮮。
3.幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學(xué)會不求人
今天分享的是商業(yè)版現(xiàn)撈配方,做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要想好吃,往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ,每一種原料都有特有的滋味,互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴(kuò)散、彼此融合、互相影響,才能除去食材中本身的異味和腥味,成就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的美味。我們先簡單介紹幾種超級實(shí)用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉,輕松做好 ,做鹵味不用哭著求別人 ,可以點(diǎn)關(guān)注收藏起來,想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區(qū)留言百搭現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉配方一、 八角100克,花椒80克,白芷、香菜籽各30克,靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克,香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克,丁香10個,辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,蓽撥、砂仁各10克,丁香、山柰、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香葉各20克。配方三:1 草果、八角、小茴香各50克,白芷、白豆蔻各30克,陳皮20克,孜然、竹葉青各10克。現(xiàn)撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步,也是耗時非常長的*步,熬制高湯,其實(shí)非常簡單,只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材:老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟:1.老母雞切除內(nèi)臟后反復(fù)沖洗至沒有明顯的血水,棒子骨買回來之后放入清水中浸泡,浸泡差不多兩個小時候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水,冷水下入母雞和棒子骨,然后再放入姜片和蔥段,倒入料酒,大火煮開進(jìn)行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右,我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨,拿出用清水不斷的沖洗,把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用,我們找出煮湯的湯桶,放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨,然后加入少許的白酒,大火煮開。(大火煮開的過程如果出現(xiàn)血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉(zhuǎn)中小火慢燉6-8個小時既得高湯鹵水的制作也重要單獨(dú)用一個干凈的鐵通,倒出熬好的30斤高湯,只要湯水。 加入食鹽150克,雞精400克,味精200克,梔子15克,回味王50克,冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克,大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制:把要準(zhǔn)備好鹵制的肉制品,放在一起,用鹽,白酒,大蔥葉,姜片混霍均勻,放置兩個小時。現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材,腌制只需加入食鹽,腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作,也能夠使進(jìn)行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感,做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦,下期你們想學(xué)習(xí)什么可以評論區(qū)留言也可以發(fā)私信給我,我都會一一回復(fù)的。
4.鹵菜配方?jīng)]那么神秘,只需掌握一個配料公式,做出的鹵菜香飄四溢
最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方,這個問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了,平時,很多朋友在自己鹵菜時,要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料,要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些,如果你是自己做來吃,這個也不是不可以,但要是開店的話,這樣就太過隨意了,沒有一個固定的香料配比,首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定,有時好吃,有時難吃,這樣下去,生意也就只能關(guān)門大吉了,今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式,拋磚引玉,權(quán)當(dāng)參考:在制作鹵菜配方時,首先要遵循的原則就是定味,確定食材的需要的主香料,然后再是確定輔料,下面分類來說明一下:豬肉類通常豬肉類的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香,香葉,白芷,山奈、香菜籽等,牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香,輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等,雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜,輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣,輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等,羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉,輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架,然后我們可以根據(jù)食材的特性,再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可,但是,種類不需要太多,一般家用的話,12-15種香料即可,開店的話,因?yàn)辂u貨量較大,可以增加到18-24種,正常情況下,每100斤鹵水,香料使用比例為2斤,是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時,簡單做法是按照主2輔1的比列搭配,也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中,在確定主料時,針對所鹵制的食材而言,需滿足三個條件:一是增香效果最明顯,二是去腥除異效果最突出,三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料,也需要滿足兩個條件:一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用,二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中,只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出適合的香料配方。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上一個家庭版鹵菜配方,以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法,可以參考以前的分享。
5.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些
川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,如長期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 (川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?nbsp; 3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時,還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。)6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.5克代)。■ 制作方法:1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復(fù)使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。
6.四川鹵菜鹵藥配方
用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。做法:加水熬一小時。4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。(2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點(diǎn),放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。(3)將湯燒開,倒入香油即可。7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。調(diào)料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。制法:(1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。(2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。(3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復(fù)雜哦)就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來吧.8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g方法:(1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。(2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。(鹵鴨脖子的配方) 一共8種你看哪種合適你自己選吧!
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