西點烘焙入門門檻低人人都可以學習，但是要做出精品就需要不斷的學習，在本文中介紹到蛋糕怎么不回縮塌陷烤箱，教您如何成為西點大師。

1.如何做戚風紙杯蛋糕

前言戚風蛋糕是我最常做的，但我還未做過一次完全沒開裂的8寸戚風，所以在我博里就沒發(fā)過8寸的戚風蛋糕，其實過程圖早早就做好了，但每次成品出來都有開裂，所以我下了決心，一定要等能做到完全不開裂的時候才發(fā)上來，呵呵。 用小紙杯做蛋糕，又簡單又方便，而且萬試萬靈，成功率高。現(xiàn)在除了做裱花蛋糕是用模具，其他的我都喜歡用紙杯，這樣吃起來還方便多呢，嘻嘻。。材料主料：面粉120g、紙杯12個；輔料：蛋黃5個、白砂糖30g、色拉油80ml、牛奶80ml、鹽1/4小勺、蛋白5個戚風紙杯蛋糕1蛋黃蛋白分離。2蛋黃里分別倒入砂糖、牛奶、色拉油攪拌均勻。3蛋黃里分別倒入砂糖、牛奶、色拉油攪拌均勻。4再倒入過篩的低粉，輕輕攪勻成蛋黃糊。5蛋白里滴幾點白醋，分三次加糖打成干性發(fā)泡。6取三分一的蛋白霜進蛋黃糊里切拌均勻。7再把拌好的蛋黃糊倒入剩余的蛋白霜中，輕輕切拌均勻，注意手法和力度。8拌好的蛋糕糊分別倒入紙杯，七分滿就可以了，入預熱150度的烤箱烤20分鐘即可。小貼士紙杯使用的是8寸量大小的

2.怎樣做戚風蛋糕不回縮

　　百戰(zhàn)百勝——不回縮的原味戚風蛋糕　　1.蛋清打散加入*次糖?！　?.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用電動打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中干性發(fā)泡，出現(xiàn)小尖角帶鉤?！　?.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發(fā)白?！　?.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現(xiàn)泡泡?！　?.（將低筋面粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性?！　?.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆）。　　7.將攪拌好的面糊倒入貝印模具中?！　?.烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40~50分鐘?！　⑵涞箍郏瑳鰶?。*是涼一晚，這樣蛋糕體才會更穩(wěn)定有彈性，不容易變形，塌陷等。　　戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論　　1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，　　解決的辦法：調整配方?！　?.面糊出筋，涼后回縮?！　〗鉀Q的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌?！　?.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因?！　〗鉀Q的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆，　　b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用?！　.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡?！　∵@里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的?！　z查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，*看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。　　但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。　　4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。　　解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來?！　〗鉀Q的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油?！　?.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....　　7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因?！　〗鉀Q的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶兀娱L烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可?！　?.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響?！　〗鉀Q的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫?！　?.烤的時間過長，水份流失多，也會縮?！　?0.出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮?！　〗鉀Q的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。

3.烤箱版戚風蛋糕的做法有哪些？

前言戚風蛋糕是烘焙入門的基礎款，可以說簡單也可以說難，因為做戚風蛋糕要求注意的有很多，只要一個步驟做不好就會影響到*的成品。這個是8寸原味戚風的方子。*附上了成功的秘訣，超詳細，一定要仔細看完?。?！烤箱：PE5326材料主料：蛋黃5個、蛋白5個；輔料：低筋面粉90g、細砂糖80g（50g+30g）、純牛奶50ml、色拉油50ml烤箱版戚風蛋糕1準備好所有的材料2將雞蛋的蛋黃和蛋清分離（注意裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且蛋清內不能摻和一丁點蛋黃，所以分離雞蛋的時候要注意了，不要弄散蛋黃）3首先做蛋黃糊：先用手動打蛋器攪散蛋黃4加入30克細砂糖5用電動打蛋器低速攪拌均勻至蛋黃顏色變淺6然后邊攪拌邊加入50ml色拉油，攪拌至均勻7同樣邊攪拌邊加入50ml牛奶，攪拌至均勻8此時，攪拌好的液體上面有很多氣泡9*篩入90克低筋面粉，先用手動攪拌器將液體和面粉混合，再用電動打蛋器低速攪拌至光滑細膩無顆粒（先用手動攪拌器將液體和面粉混合的原因是避免用電動打蛋器攪拌的時候面粉飛起來，蛋黃糊的攪拌對戚風蛋糕的攪拌很重要的）10攪拌完畢的蛋黃糊是稠稠的，如圖11蛋白霜的打發(fā)：將蛋清裝到一個盆壁比較高的器皿里（必須是無油無水的干凈器皿），先用電動打蛋器中高速打至粗泡狀態(tài)12加入1/3的細砂糖（共50克砂糖，分3次加入）13用電動打蛋器中高速打至細膩的泡沫14再加入1/2的細砂糖，轉高速繼續(xù)打至可呈現(xiàn)紋路且紋路不會馬上消失的狀態(tài)15*放入剩下的細砂糖，繼續(xù)打至干性發(fā)泡的狀態(tài)（即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角）16蛋黃糊和蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻（注意是要從下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力攪拌，避免消泡）17再取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中，同樣用橡皮刮刀翻拌均勻18*將蛋黃糊盤中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒19攪拌完畢后，將蛋糕面糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，裝到8分滿即可，再在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊里面的大氣泡震出來20先開啟烤箱，165度預熱10分鐘，預熱完畢后，再把蛋糕放入烤箱的下層，上下火烘烤模式，165度，30分鐘21蛋糕在慢慢膨脹中，在烘烤的過程中，千萬不要隨意打開烤箱門，或是調低溫度22烘烤完后，立刻把蛋糕拿出來，在桌子上輕輕嗑幾下，震出里面的熱氣23再立刻倒扣在兩個烤盤的中間，如圖，這樣就可以避免蛋糕塌下去，里面的熱氣充分散發(fā)出來（如果不介意表面上有烤網(wǎng)的條痕，可以直接倒扣在烤網(wǎng)上）24待蛋糕完全冷卻后就可以脫模了（可借助道具脫模）小貼士成功做好戚風蛋糕要注意：1、裝蛋清的器皿一定要無油無水，否則會影響蛋白的打發(fā)；盡可能選擇放在盆壁比較高的器皿里打發(fā)蛋白，是為了防止在高速攪拌的過程中液體飛得到處都是2、分離蛋清和蛋黃的時候要注意，不要弄破蛋黃，蛋清中不能混入蛋黃的，否則會造成蛋白打發(fā)不起來3、蛋清的打發(fā)要注意，不要一開始就加糖和一次性加入全部的糖，這樣會影響到蛋白大打發(fā)，所以應該先要將蛋清打至粗泡的狀態(tài)，再分三次加入糖來打發(fā)4、蛋白霜要打至九分發(fā)，即是干性發(fā)泡，可以拉出直立的蛋白尖，并且不會彎曲，但要注意不要打發(fā)過了，打過了的蛋白就不能使用了，所以要時刻檢查蛋白打發(fā)的程度5、蛋糕糊的攪拌和混合也是一個關鍵?；旌系鞍姿偷包S糊的時候，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；而且要注意不要畫圈攪拌，要用從下往上翻拌的方法混合面糊6、做戚風蛋糕用普通的模具就好，或是用專門的戚風模具，模具不要刷油，也不要用不沾模具或者硅膠模具（因為戚風蛋糕就是靠貼在模具上不斷爬高，模具刷油或者用不沾模會影響戚風蛋糕的脹高）7、放入烤箱烘烤之前嗑幾下，是為了震出面糊里面的大氣泡，否則烤出來的蛋糕會有大洞洞；而烘烤完畢后嗑幾下是為了震出蛋糕里面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會塌陷8、戚風蛋糕需要長時間低溫烘烤，若時間太短會不熟，溫度太高的話會烤焦。此溫度和時間僅作參考，要根據(jù)自己烤箱的脾性調節(jié)9、為了戚風蛋糕不回縮不塌陷，出爐嗑幾下后一定要*時間倒扣，這個也很重要10、蛋糕要完全冷卻后再脫模，不要熱的時候脫模，否則也會造成蛋糕塌陷縮腰的11、沒有色拉油的可以選擇調和油、食用油等無色無味的油代替，但不建議使用花生油，因為味道太重會掩蓋蛋糕原來的味道

4.電飯煲蛋糕老是失敗？掌握這個技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃

對于吃貨而言，蛋糕肯定是日常必備的美食，但做蛋糕是需要很多裝備，比如烤箱和各種烘焙工具。對于很多新手而言，自己在家做蛋糕成本太高。畢竟為了吃個蛋糕就去買個大大的烤箱，顯然有點不太實際。所以很多人在研究如何用電飯煲做出美味的蛋糕來。很多網(wǎng)上攻略表明電飯煲是可以做出又大又圓的蛋糕來，而且有的電飯煲就有蛋糕按鍵。如果你認為用電飯煲做蛋糕是手到擒來的話，那你可能要吃大虧的呢！失敗率極高不說，實際操作你會被氣瘋呢！電飯煲蛋糕老是失??？掌握這個技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃！今天我就來做一個最完整版的電飯煲蛋糕攻略，把其中的要點和重要步驟都一一列出。不論你是普通吃貨，還是對廚房黑科技非常感興趣，都可以來感受一下。畢竟又大又圓的蛋糕，一次吃過癮，也只能電飯煲才能搞定。蛋糕別再買了，在家做不用烤箱不用水蒸，松軟可口，比烤的還好吃！下面就來感受下電飯煲的神奇魔力吧！【電飯煲蛋糕】制作配料：雞蛋6個 低粉100克 牛奶80克 植物油30克 白糖30克制作方法：1、首先我們把所需要的食材都提前準備好；100克面粉倒入大碗里，加入60克植物油攪拌均勻；2、然后倒入80克牛奶，再次攪拌均勻，接著加入6個雞蛋黃；雞蛋要提前蛋清蛋白分離；3、攪拌成這樣細膩流動的蛋糊狀態(tài)即可；4、接著我們來處理蛋清；蛋清分離的時候，要裝在無水無油的干凈盤子里，這樣有利于我們打發(fā)蛋清；蛋清分次加入60克白糖打發(fā)，打至提起蛋蛋器有尖尖的小尖角即可；5、然后把打發(fā)好的蛋清分次加入到蛋糊里面，翻拌均勻，這里切記不要畫圓的方式版，不然會消泡導致失??；6、*拌好的蛋糊倒入蛋白盆里，用同樣的手法拌均勻即可；拌好的蛋糊為輕盈細膩；7、我們提前把電飯煲按保溫鍵預熱5分鐘；然后再把把拌好的面糊倒進電飯煲里，蓋上蓋子，先按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘；接著再按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘，這樣我們的蛋糕就不會回縮塌陷了；小貼士：溫度是電飯煲蛋糕成功與否的關鍵，一般我們用電飯煲做蛋糕都濕直接按蛋糕鍵或是煮飯鍵來煮，也就是因為這樣導致失敗的。因為溫度不對，才會導致我們的蛋糕*變成餅，用以上的方法，蛋糕不會塌陷不會回縮，組織綿軟細膩，比烤的還要好吃；有任何意見和建議歡迎評論吐槽，如果覺得對您有幫助，歡迎點贊關注！您的支持是對我們*的鼓勵！

5.電飯煲蛋糕，掌握這個技巧，不塌陷不回縮，比烤的還好吃

教你*用的電飯煲蛋糕做法，0失敗，超級軟嫩，比烤箱做的好吃

6.超級評測 | 戚風蛋糕失敗的六大真相

戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，云朵般的滋味，令人向往，又是西點升級必經(jīng)之路。但對于烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經(jīng)歷，通常狀態(tài)是屢戰(zhàn)屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。 與此同時，美食美學收到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風，看來不出大招是不行。這次，我們請到幾位很奉獻的初級選手，現(xiàn)場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。 回縮的真相戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現(xiàn)象。① 使用前，模具內壁有油漬【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；【對】使用前將模具內的雜質完全擦干凈。②蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮； 【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。③攪拌面糊出筋【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮； 【對】將面糊攪拌至順滑即可。④蛋白打發(fā)不足【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮； 【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮； 【對】出爐分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。TIPS:1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮； 2、出爐后應及時倒扣； 3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮； 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。 底部凹陷的真相失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。① 底火太高【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮； 【對】準確調節(jié)上下火。②在溫度調節(jié)準確的情況下，面糊放置離下管太近火【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷； 【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。 塌腰的真相戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象。① 攪拌面糊出筋【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰； 【對】將面糊攪拌至順滑即可。②沒有徹底涼透就脫模【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩(wěn)定，脫模時引起塌腰；【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。 開裂的真相戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。① 蛋黃糊中總水量少【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂； 【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。②攪拌面糊出筋【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂； 【對】將面糊攪拌至順滑即可。③爐溫過高，烤制時間過長【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂； 【對】依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時間。 有大小不一氣孔的真相戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。① 蛋白打發(fā)不足【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會出現(xiàn)氣孔； 【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。②蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡； 【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。 高度不夠的真相戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。① 分蛋不徹底【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導致蛋糕長不高；【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。②蛋白嚴重消泡【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡； 【對】快速上下翻拌即可。③蛋黃糊中總水量多【錯】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高； 【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。④使用前，模具內壁有油漬 同回縮真相第1條。⑤蛋白打發(fā)不足同回縮真相第4條。特別說明： 本次評測，采用美食美學最常用的戚風配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現(xiàn)的問題狀態(tài)可能稍顯不同，結論僅供參考。更多測評和食譜請關注我們的公眾號呀~== (二維碼自動識別)

通過以上的知識點：如何做戚風紙杯蛋糕，怎樣做戚風蛋糕不回縮，烤箱版戚風蛋糕的做法有哪些？，電飯煲蛋糕老是失?。空莆者@個技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃，電飯煲蛋糕，掌握這個技巧，不塌陷不回縮，比烤的還好吃，超級評測 | 戚風蛋糕失敗的六大真相??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。