西點烘焙入門門檻低人人都可以學習，但是要做出精品就需要不斷的學習，在本文中介紹到蛋糕出爐后怎么不回縮，教您如何成為西點大師。

1.為什么做的蛋糕總是塌陷？可能是這幾個方面的原因

1.蛋白打發(fā)不到位如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發(fā)。做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發(fā)，就是打發(fā)最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態(tài)蛋清，影響戚風蛋糕的發(fā)脹。還有可能使底部有青黑色沉淀，就會出現(xiàn)如如你的情況。2.模子的問題好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發(fā)不好也不要弄油紙涂油什么的3.攪拌不均勻如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱后發(fā)脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。蛋糕塌陷的原因：1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現(xiàn)一個大窟窿，很多專業(yè)人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打發(fā)不到位 2、面粉貯存太久了，已經(jīng)生蟲或發(fā)霉 3、面粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經(jīng)失效 5、底火不夠或不均勻 6、面粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配2.面糊出筋，涼后回縮。解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

2.做蛋糕怎么能不回縮?

有幾種可能1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。解決的辦法：調整配方。2.面糊出筋，涼后回縮。解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。這里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，*看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。10.出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。

3.怎樣做戚風蛋糕不回縮

　　百戰(zhàn)百勝——不回縮的原味戚風蛋糕　　1.蛋清打散加入*次糖?！　?.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用電動打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中干性發(fā)泡，出現(xiàn)小尖角帶鉤。　　3.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發(fā)白?！　?.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現(xiàn)泡泡?！　?.（將低筋面粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性?！　?.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆）?！　?.將攪拌好的面糊倒入貝印模具中?！　?.烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40~50分鐘?！　⑵涞箍?，涼涼。*是涼一晚，這樣蛋糕體才會更穩(wěn)定有彈性，不容易變形，塌陷等?！　∑蒿L蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論　　1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，　　解決的辦法：調整配方。　　2.面糊出筋，涼后回縮。　　解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌?！　?.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因?！　〗鉀Q的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆，　　b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用?！　.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡?！　∵@里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的?！　z查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，*看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行?！　〉鞍滓膊豢纱蛱?，否則口感差，也不好攪拌?！　?.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來?！　〗鉀Q的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻?！　?.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來?！　〗鉀Q的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油?！　?.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....　　7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因?！　〗鉀Q的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可?！　?.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響?！　〗鉀Q的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。　　9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮?！　?0.出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。　　解決的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。

4.電飯煲蛋糕老是失敗？掌握這個技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃

對于吃貨而言，蛋糕肯定是日常必備的美食，但做蛋糕是需要很多裝備，比如烤箱和各種烘焙工具。對于很多新手而言，自己在家做蛋糕成本太高。畢竟為了吃個蛋糕就去買個大大的烤箱，顯然有點不太實際。所以很多人在研究如何用電飯煲做出美味的蛋糕來。很多網(wǎng)上攻略表明電飯煲是可以做出又大又圓的蛋糕來，而且有的電飯煲就有蛋糕按鍵。如果你認為用電飯煲做蛋糕是手到擒來的話，那你可能要吃大虧的呢！失敗率極高不說，實際操作你會被氣瘋呢！電飯煲蛋糕老是失敗？掌握這個技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃！今天我就來做一個最完整版的電飯煲蛋糕攻略，把其中的要點和重要步驟都一一列出。不論你是普通吃貨，還是對廚房黑科技非常感興趣，都可以來感受一下。畢竟又大又圓的蛋糕，一次吃過癮，也只能電飯煲才能搞定。蛋糕別再買了，在家做不用烤箱不用水蒸，松軟可口，比烤的還好吃！下面就來感受下電飯煲的神奇魔力吧！【電飯煲蛋糕】制作配料：雞蛋6個 低粉100克 牛奶80克 植物油30克 白糖30克制作方法：1、首先我們把所需要的食材都提前準備好；100克面粉倒入大碗里，加入60克植物油攪拌均勻；2、然后倒入80克牛奶，再次攪拌均勻，接著加入6個雞蛋黃；雞蛋要提前蛋清蛋白分離；3、攪拌成這樣細膩流動的蛋糊狀態(tài)即可；4、接著我們來處理蛋清；蛋清分離的時候，要裝在無水無油的干凈盤子里，這樣有利于我們打發(fā)蛋清；蛋清分次加入60克白糖打發(fā)，打至提起蛋蛋器有尖尖的小尖角即可；5、然后把打發(fā)好的蛋清分次加入到蛋糊里面，翻拌均勻，這里切記不要畫圓的方式版，不然會消泡導致失??；6、*拌好的蛋糊倒入蛋白盆里，用同樣的手法拌均勻即可；拌好的蛋糊為輕盈細膩；7、我們提前把電飯煲按保溫鍵預熱5分鐘；然后再把把拌好的面糊倒進電飯煲里，蓋上蓋子，先按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘；接著再按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘，這樣我們的蛋糕就不會回縮塌陷了；小貼士：溫度是電飯煲蛋糕成功與否的關鍵，一般我們用電飯煲做蛋糕都濕直接按蛋糕鍵或是煮飯鍵來煮，也就是因為這樣導致失敗的。因為溫度不對，才會導致我們的蛋糕*變成餅，用以上的方法，蛋糕不會塌陷不會回縮，組織綿軟細膩，比烤的還要好吃；有任何意見和建議歡迎評論吐槽，如果覺得對您有幫助，歡迎點贊關注！您的支持是對我們*的鼓勵！

通過以上的知識點：為什么做的蛋糕總是塌陷？可能是這幾個方面的原因，做蛋糕怎么能不回縮?，怎樣做戚風蛋糕不回縮，電飯煲蛋糕老是失敗？掌握這個技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。