深圳哪個(gè)學(xué)校有蛋糕培訓(xùn)?物性鮮奶油質(zhì)地較細(xì)致,不含糖,使用時(shí)必須另外加糖打發(fā),冰過之后口感很像冰淇淋。還可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點(diǎn)是操作性較差,且不好保存,開封后大約一個(gè)月內(nèi)要使用完畢,不然會發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點(diǎn)是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體很不健康。

柑橘栗子圣安娜

林澤餅干【514克】

203 克……黃油

  66 克……糖粉

    4 克……細(xì)鹽

  20 克……蛋黃(1個(gè)蛋黃)

184 克……T55面粉

  37 克……馬鈴薯淀粉

步驟:

1、將蛋黃放入微波爐中加熱煮熟(比較干的狀態(tài))。

2、將之碾碎與糖粉、面粉、鹽和淀粉混合過篩。

3、然后將全部材料放入攪拌機(jī)中用扁槳攪拌混合成面團(tuán)狀,再搟壓至2.5毫米厚度。

4、入烤箱以160℃烘烤約10分鐘。

※此餅干的特點(diǎn):非常極其特別酥脆,因?yàn)橛惺斓包S的加入。

泡芙【500克】

178 克……水

    2 克……鹽

  71 克……黃油

107 克……T55面粉

142 克……蛋液(新鮮的)

步驟:

1、將面粉過篩。

2、將水、鹽和黃油煮沸。

3、加入過篩的面粉并繼續(xù)加熱適當(dāng)炒干面糊。

4、倒入攪拌缸中用扁槳攪打使之稍降溫,然后逐個(gè)加入雞蛋攪打至順滑狀。

5、裝入裱花袋擠在鋪有烘焙紙的烤盤上。

6、入烤箱以200℃烘烤15分鐘,再降溫至170℃烤20分鐘。

柑橘果醬【501克】

276 克……柑橘

110 克……細(xì)砂糖#1

  74 克……柑橘汁

    4 克……NH果膠

  37 克……細(xì)砂糖#2

步驟:

1、將柑橘放入冷水中浸泡三次,每8小時(shí)更換一次冷水,也就是一共要浸泡24小時(shí)。

2、再用清水加熱將之煮軟,放涼后切片。

3、將切片的柑橘與細(xì)砂糖#1和柑橘汁混合,小火熬煮。

4、煮熟后,將NH果膠粉和細(xì)砂糖#2拌勻后加入,煮沸30秒。

栗子香緹奶油【1001克】

541 克……35%淡奶油(UHT)

197 克……栗子奶油(crème de marrons)

263 克……栗子醬(pate de marrons)

步驟:

1、全部材料混合拌勻,4℃冷藏。

2、溫度達(dá)到4℃后,打發(fā)使用。

瑞士馬玲蛋白糖棍【400克】

133 克……蛋白

267 克……細(xì)砂糖

方法:

1、將蛋白和砂糖混合在水浴鍋或熱水浴上加熱至50℃,打發(fā)為蛋白霜。

2、裝入裱花袋用圓形花嘴擠出長圓柱,以70℃烘干,注意要溫度不要過高以保持其白色,然后裁切為7cm的長度。

組裝&裝飾

適量……橙子丁

適量……栗子丁

適量……橙色巧克力片

適量……金箔紙

步驟:

1、將"林澤餅干"裁切為兩種規(guī)格的圓形。

2、再小餅干中心擠一些"柑橘果醬",撒上一些栗子丁,擠上"栗子香緹奶油",便于后放上7cm長度的"瑞士馬玲蛋白糖棍"。

3、將三個(gè)小泡芙內(nèi)擠入"柑橘果醬",底部朝外側(cè)立均勻放在大的擠有果醬和"栗子香緹奶油"的"林澤餅干"上,并用扁齒花嘴環(huán)繞如圖方式擠"栗子香緹奶油"。

4、將"步驟2"的小餅干放在頂部,再放上一個(gè)7cm長度的"瑞士馬玲蛋白糖棍"和金箔紙。

5、后將圓形橙色巧克力片粘在每個(gè)小泡芙朝外的底部,撒幾粒橙子丁在香緹奶油上