咖啡豆的味道之咖啡香味的感官評(píng)估口感篇( I )

 口感是指在攝入食物或飲料的過程中或以后口中的感覺。被抽取的樣品的濃度、粘性和表面張力以及其他成分的物理、化學(xué)特征引發(fā)出口中的這一系列感覺。口中的軟組織有一個(gè)游離神經(jīng)末梢系統(tǒng),以及封閉的和不封閉的神經(jīng)中樞,這些游離的神經(jīng)末梢對(duì)接觸、輕壓以及熱、化學(xué)和機(jī)械刺激作出反應(yīng)。

對(duì)于食物或飲料的"感覺"特征,通常是衡量它們質(zhì)量的重要的方面之一。用嘴來(lái)測(cè)量它們的硬性、軟性,多汁性和油性與用手指采測(cè)量的機(jī)會(huì)不相上下。在感受過程中食物或飲料能否持續(xù)釋放出味道,在生理與心理上都是很重要的。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡,那么,人們就會(huì)產(chǎn)生一種拒絕食用或飲用這一食品或飲料的沖動(dòng)。

一、咖啡成分

對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō),口腔上腭的觸覺來(lái)自于不溶于水的液體成分——脂肪油,以及不溶于水的固體成分——咖啡煮制完畢以后懸浮在咖啡水中的沉淀物。除了為咖啡的整體口感提供質(zhì)感以外,咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而影響咖啡味道。

1、脂肪油

生咖啡豆里含有7%-17%的脂肪,這些脂肪產(chǎn)生于咖啡樹,貯存在咖啡豆中,為咖啡豆的發(fā)芽提供養(yǎng)料。通常在高于室溫時(shí),植物脂肪會(huì)變成油。這些油常用作烹飪用油。

在咖啡的整體味道上,咖啡油起著微妙而重要的作用。首先,由于咖啡的油滴懸浮在咖啡水上,降低了咖啡水的表面張力,這使得咖啡口感順滑,具有乳脂狀的質(zhì)地。其次,這些咖啡油帶有其他有味道的化合物,正如在火腿和奶酪的煙味里,動(dòng)物脂肪是這些食物中木質(zhì)煙味的主要攜帶者。同樣,咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺成分物質(zhì)的攜帶者?？Х确胖脮r(shí)間過長(zhǎng)后,脂肪的氫化作用和氧化作用會(huì)影響咖啡的味道,正如放置在過熱、過潮的環(huán)境下黃油會(huì)變得有哈喇味一樣。

2、沉淀物

未被溶解的固體物質(zhì)或沉淀物,來(lái)自于兩個(gè)渠道。

,少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下并懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沉淀到了杯底。

第二,不溶解的物質(zhì)是不溶于水的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)來(lái)自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制過程中,氨基酸相互結(jié)合,組成較大的分子,形成了蛋白質(zhì)。后,這些蛋白質(zhì)分子越變?cè)酱?以至于不能溶于水。這些蛋白質(zhì)后產(chǎn)生咖啡"污垢",越積越多,終在煮咖啡設(shè)備上形成一層深色、油質(zhì)的沉淀物。

3、醇度與強(qiáng)度

對(duì)咖啡味道的系統(tǒng)描述包括對(duì)其"醇度"的描述。醇度是衡量嘴里的神經(jīng)末梢對(duì)懸浮在咖啡里液體的和固體的懸浮物的觸感。"醇度"應(yīng)該與"強(qiáng)度"區(qū)別開來(lái)。強(qiáng)度是對(duì)咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類的測(cè)量。強(qiáng)度給咖啡以味道為特點(diǎn),而醇度給咖啡以口感為特點(diǎn)。煮制出一杯醇度很厚重而味道不強(qiáng)的咖啡是完全可能的。