給派餅封邊,就是要把派餅的上層餅皮邊緣拉伸覆蓋整個餅,并擠壓出各種裝飾花邊。當(dāng)然,封邊的終目的是要把上下兩層餅皮結(jié)合緊密,以保證里面的派餅餡不會漏出來。下面介紹幾種封邊的方法:

."捏邊":這是派餅的傳統(tǒng)花紋。把食指放在餅皮的外邊緣,拇指內(nèi)邊緣,兩指稍微壓緊后順時針扭大概45度,稍加力握緊,然后往右重復(fù)操作,至整個邊緣都捏好,就會形成好多個V字形的邊緣。因為在烘焙時,V字會松開,所以在捏的時候盡量把V捏得尖銳為宜。

."叉子邊":這是初學(xué)者容易上手的一種花邊。只要用叉子的齒水平地在派餅皮邊緣往下壓就可以完成,需要注意的是不要太用力下壓以免叉齒跟餅皮粘得太緊導(dǎo)致后撕扯斷裂。"貼圖花邊":這種花邊則需要更多的心思和時間來準(zhǔn)備。先把派餅上層餅皮的突出邊緣剪掉,再使用曲奇切?；蚣舻兜阮A(yù)先裁剪出各種圖案(如花朵,葉子等),然后給要貼上圖形的餅皮位置和圖形的底部蘸上幾滴水,然后把兩者粘合即可。

."扭花邊":同樣,也需要先把派餅的突出邊緣剪掉。取兩條面粉條,并排、螺旋地扭轉(zhuǎn),可以一邊扭轉(zhuǎn)一邊拉長,直到可以繞派餅邊一圈,然后也是把餅皮上粘合的位置和扭花條的底部蘸水,然后粘合,即可。要注意扭轉(zhuǎn)拉長的時候要小心不要拉斷,如果一次的長度不夠可以分次完成。

1、制作酵頭

把水倒入盤中或透明的塑料容器內(nèi),邊拌入面粉邊攪拌。密封盤或容器,室溫下放置24小時。

2、喂養(yǎng) 

24小時后開封觀察,有可能酵頭有所膨脹,但也可能跟你攪拌的時候沒什么變化。加入水?dāng)嚢?這時你可以見到水正變得渾濁,且產(chǎn)生很多小氣泡,這證明了酵母已經(jīng)激活。拌入面粉,如果你培育的是固體酵頭,則要攪拌到新面粉和面糊混合均勻,如果你培育的是液體酵頭,則只需用勺子攪拌至溶液渾濁即可。封口,繼續(xù)發(fā)酵24小時。

3、繼續(xù)喂養(yǎng) 

第三天開封再觀察。此時酵頭應(yīng)該具備一定的活性,體積約增大0.5-2倍,表面也布滿小氣泡。像昨天那樣加入面粉和水,攪拌后封口,繼續(xù)發(fā)酵24小時。

4、測試活性

第四天,可以測試一下酵頭的活性。雖然對不同菌落的發(fā)酵特征有不同的描述,但有幾點是所有酵母都會表現(xiàn)出來的特征:

(1)膨脹。隨著酵母產(chǎn)生越來越多的二氧化碳,酵頭的體積會變大。一些酵頭的體積會變到2倍大,隆起呈圓拱形;一些不會膨脹到那么大,但是表面會裂開,或滿布小氣泡。

(2)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。如果你用手或用削皮刀刮開酵頭表層,你會發(fā)現(xiàn)內(nèi)部布滿充滿彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。如果是固體酵頭,內(nèi)部會形成大大小小的氣泡;如果是液體酵頭,原來的面糊變成了白色的膠狀物,打發(fā)的時候變得更有彈性。

(3)香氣。當(dāng)你刮開酵頭表層時,你會聞到一股芳香,一種帶有水果和泥土芳香的陳腐氣味,但又不至于太難聞。

(4)味道。味道是衡量酵母是否發(fā)酵充分的重要標(biāo)準(zhǔn)。除了帶有柔和的辛辣味,你還可以嘗到一絲甜味和牛奶的味道,這些味道會貫穿面包的整個烘焙過程。

如果酵頭具備了以上特征,就證明可以使用了。在烘焙前,根據(jù)食譜的要求再喂養(yǎng)一次,室溫下放置8-12小時,然后再拌入面粉攪拌。如果你還沒開始烘焙,喂養(yǎng)后在室溫下放置1小時,然后放進(jìn)冰箱中,冷藏時間可達(dá)1個星期。冷藏可以延緩發(fā)酵,保持酵母的膨脹性能。