給派餅封邊,就是要把派餅的上層餅皮邊緣拉伸覆蓋整個餅,并擠壓出各種裝飾花邊。當然,封邊的終目的是要把上下兩層餅皮結合緊密,以保證里面的派餅餡不會漏出來。下面介紹幾種封邊的方法:

."捏邊":這是派餅的傳統(tǒng)花紋。把食指放在餅皮的外邊緣,拇指內邊緣,兩指稍微壓緊后順時針扭大概45度,稍加力握緊,然后往右重復操作,至整個邊緣都捏好,就會形成好多個V字形的邊緣。因為在烘焙時,V字會松開,所以在捏的時候盡量把V捏得尖銳為宜。

."叉子邊":這是初學者容易上手的一種花邊。只要用叉子的齒水平地在派餅皮邊緣往下壓就可以完成,需要注意的是不要太用力下壓以免叉齒跟餅皮粘得太緊導致后撕扯斷裂。"貼圖花邊":這種花邊則需要更多的心思和時間來準備。先把派餅上層餅皮的突出邊緣剪掉,再使用曲奇切?；蚣舻兜阮A先裁剪出各種圖案(如花朵,葉子等),然后給要貼上圖形的餅皮位置和圖形的底部蘸上幾滴水,然后把兩者粘合即可。

."扭花邊":同樣,也需要先把派餅的突出邊緣剪掉。取兩條面粉條,并排、螺旋地扭轉,可以一邊扭轉一邊拉長,直到可以繞派餅邊一圈,然后也是把餅皮上粘合的位置和扭花條的底部蘸水,然后粘合,即可。要注意扭轉拉長的時候要小心不要拉斷,如果一次的長度不夠可以分次完成。

1、制作酵頭

把水倒入盤中或透明的塑料容器內,邊拌入面粉邊攪拌。密封盤或容器,室溫下放置24小時。

2、喂養(yǎng) 

24小時后開封觀察,有可能酵頭有所膨脹,但也可能跟你攪拌的時候沒什么變化。加入水攪拌,這時你可以見到水正變得渾濁,且產生很多小氣泡,這證明了酵母已經激活。拌入面粉,如果你培育的是固體酵頭,則要攪拌到新面粉和面糊混合均勻,如果你培育的是液體酵頭,則只需用勺子攪拌至溶液渾濁即可。封口,繼續(xù)發(fā)酵24小時。

3、繼續(xù)喂養(yǎng) 

第三天開封再觀察。此時酵頭應該具備一定的活性,體積約增大0.5-2倍,表面也布滿小氣泡。像昨天那樣加入面粉和水,攪拌后封口,繼續(xù)發(fā)酵24小時。

4、測試活性

第四天,可以測試一下酵頭的活性。雖然對不同菌落的發(fā)酵特征有不同的描述,但有幾點是所有酵母都會表現(xiàn)出來的特征:

(1)膨脹。隨著酵母產生越來越多的二氧化碳,酵頭的體積會變大。一些酵頭的體積會變到2倍大,隆起呈圓拱形;一些不會膨脹到那么大,但是表面會裂開,或滿布小氣泡。

(2)網狀結構。如果你用手或用削皮刀刮開酵頭表層,你會發(fā)現(xiàn)內部布滿充滿彈性的網狀結構。如果是固體酵頭,內部會形成大大小小的氣泡;如果是液體酵頭,原來的面糊變成了白色的膠狀物,打發(fā)的時候變得更有彈性。

(3)香氣。當你刮開酵頭表層時,你會聞到一股芳香,一種帶有水果和泥土芳香的陳腐氣味,但又不至于太難聞。

(4)味道。味道是衡量酵母是否發(fā)酵充分的重要標準。除了帶有柔和的辛辣味,你還可以嘗到一絲甜味和牛奶的味道,這些味道會貫穿面包的整個烘焙過程。

如果酵頭具備了以上特征,就證明可以使用了。在烘焙前,根據(jù)食譜的要求再喂養(yǎng)一次,室溫下放置8-12小時,然后再拌入面粉攪拌。如果你還沒開始烘焙,喂養(yǎng)后在室溫下放置1小時,然后放進冰箱中,冷藏時間可達1個星期。冷藏可以延緩發(fā)酵,保持酵母的膨脹性能。