我們經(jīng)常會(huì)將一些面團(tuán)冷藏或冷凍,延長(zhǎng)面團(tuán)的儲(chǔ)藏時(shí)間,那么我們?cè)俅问褂玫臅r(shí)候應(yīng)該怎么辦呢?具體的使用操作手法又都是什么樣的?

面團(tuán)的使用

冷凍與冷藏面團(tuán)基本上是一樣的,只是溫度的差異而已,一般溫度越低的面團(tuán),保存時(shí)間就越長(zhǎng),相反則短。一般來(lái)講,冷凍面團(tuán)放置在零下20℃左右,可保存48小時(shí),而冷藏面團(tuán)在0——5℃間,保存時(shí)間可達(dá)12小時(shí)。

無(wú)論是冷凍或冷藏的面團(tuán),從冰庫(kù)取出后,都必須先放在常溫下一段時(shí)間,待其自然解凍后才能進(jìn)行下面的步驟,原則上未經(jīng)解凍的面團(tuán)不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中,否則面團(tuán)會(huì)因表面先接觸溫度的影響,使得面團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵程度不一,品質(zhì)影響甚大。

面團(tuán)冷凍起來(lái)了,如果要再次制作,步驟應(yīng)該是怎么樣的?下面就很詳細(xì)的說(shuō)明了要遇到的情況。

1、一般的制作原則

一般來(lái)講,面團(tuán)冷凍或冷藏的時(shí)間越久,對(duì)面團(tuán)內(nèi)酵母的傷害也就越大,所以,經(jīng)冷凍與冷藏的面團(tuán),酵母的用量要比正常作法時(shí)稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。

2、一般制作情況

冷凍或冷藏的面團(tuán)從冰庫(kù)中取出后,應(yīng)先在表面上噴少許水,然后在放在室溫中或放入沒(méi)有加溫的發(fā)酵箱內(nèi),讓其自然解凍。通常冷藏面團(tuán)約需20分鐘左右就可解凍,而冷凍面團(tuán)則需大約40分鐘左右才能完全解凍,我們可從面團(tuán)表面所噴的水珠判斷面團(tuán)解凍的情形。一般完全解凍的面團(tuán),表面不會(huì)再有水珠存在,面團(tuán)表面光澤,并有漸漸膨大的跡象,這時(shí)發(fā)酵箱的溫度就可加溫,保持在35——38℃,讓面團(tuán)進(jìn)行后發(fā)酵。如果面團(tuán)的表面很多水珠,或呈現(xiàn)出潮濕,且不見(jiàn)面團(tuán)本身有膨大的趨勢(shì),此時(shí)即表示面團(tuán)內(nèi)部尚未完全解凍,需再稍等片刻,等面團(tuán)完全解凍后,再將發(fā)酵箱加溫,否則,面團(tuán)會(huì)受溫度上升的影響,使得面團(tuán)里外的溫度不均,導(dǎo)致烤好的面包品質(zhì)大受影響。

以上就是小編為大家整理的不同面團(tuán)再次使用的操作方法,有什么不明白的可以隨時(shí)咨詢(xún)港焙的專(zhuān)業(yè)老師!