法棍長面包的分割:

分割、成形的階段要注意避免對面團造成負擔。特別是成形時若是滾卷得過緊會傷害到面團,使面團的爐內膨脹性變差,面包的化口性也會不好。然而若是滾卷得過松,烘烤時水分無法順利地蒸發(fā),所形成的面包外皮則會不夠緊實。

分割后放在室溫下進行20分鐘的中間發(fā)酵再加以成形。接著放進溫度27℃,濕度70%的發(fā)酵箱里1個小時進行終發(fā)酵。劃出7道割痕,放進上火220℃、下火210℃的蒸氣烤爐中烘烤25分鐘。完成風味質樸、隨著咀嚼就愈能感覺到味道的法式長棍面包。