添加唯有自家培養(yǎng)天然酵母獨(dú)有的酸味,饒富風(fēng)味的法式長棍面包

觀點(diǎn):

不使用商業(yè)酵母,而是以自家培養(yǎng)的酵母帶出酸味和香氣

使用了3種不同的國產(chǎn)小麥面粉,以提出面粉的風(fēng)味

【操作配方】

高粉…………………………

鹽……………………………1.8%

有機(jī)麥芽精…………………0.5%

酵母…………………………32%

水……………………………53%

【操作方法】

1.攪拌:低速2分鐘

自我分解法30分鐘

鹽、酵母:低速2分鐘,中速2分鐘,攪拌完成溫度為25℃

2.一次發(fā)酵:溫度28℃、濕度75%,3小時(shí)

3.分割:350g

4.中間發(fā)酵:30分鐘

5.成形:長度55cm

6.后發(fā)酵:溫度32℃、濕度75%,1小時(shí)-1小時(shí)20分鐘

7.烘烤:劃出6道割痕,在上火230℃、下火220℃的烤爐放入蒸氣后烘烤32-35分鐘

說明:混合3種國產(chǎn)小麥面粉同時(shí)也嚴(yán)選其他的素材