其實我們學習一段時間西點后會發(fā)現(xiàn),在制作西點的過程中往往會用到一些小妙招,會解決我們在學習中遇到的麻煩,西點的制作技巧只要分為配料篇、烘焙蛋糕篇、攪拌篇、冷卻和糖霜篇,希望能對大家有所幫助。

配料篇

1. 除非有另外說明,一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。

2. 檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

3. 配方中的"雞蛋"是典型的大雞蛋。

4. 配方中的"牛奶"指的是全脂牛奶。

5. 蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前60~90分鐘從冰箱取出)。

6. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

7. 往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌勻,該混合物可以替代酪乳。

8. 讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里30分鐘。

9. 將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置15分鐘即可。

10. 半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

11. 一個大的蛋白相當于37g,一個大的雞蛋黃等于20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃容易,但當它們回到室溫時才打發(fā)好。

12. 半甜巧克力和苦甜巧克力,兩者可互換。

西點學習技巧

烘焙蛋糕篇

13.如果想烘焙一個沒有拱頂,平滑均勻的蛋糕,那么就要逐層烘烤。這就是說,如果要烘焙3層蛋糕,那么就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

14.當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時,蛋糕之間應間隔一段距離。

15.備用一個獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。

16.烘烤20分鐘后,旋轉(zhuǎn)蛋糕一次。

17.判斷蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插進蛋糕中間,取出后叉子無殘留物,即為烘焙完成。

18.一定要等到烤箱達到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。

攪拌篇

19. 當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時,要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止,一般用時5分鐘。

20.加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。

21. 當干配料和濕配料交替混合,交替前和后的配料總是干配料。

22.一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

23. 臺式混合機不要開大檔。小攪拌器大速度開到4檔,大攪拌器大檔開到6檔。這樣混合機的壽命才會長。

24.注意糖的份量,太多蛋糕會變焦,太少會質(zhì)感變硬。

25.注意面粉用量,太多會造成蛋糕面斷裂。

26.用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那么它們在烘焙的時候會下沉底部,只要等蛋糕冷卻后,翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。

27.添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。

28.當兩種配料需要折疊混合時,應該將密度較輕的配料放在上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。

29.放到攪拌機打發(fā)蛋黃前,先用勺子攪散。

30.當做調(diào)合蛋白時,用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調(diào)和蛋白。

31.如果要在黃油或糖霜里加多種香料時,一定要先加香草,它能提升味道。

32.備有一套專門用來做調(diào)和蛋白的刮刀。

冷卻和糖霜篇

33紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模,放在冷卻架上冷卻。

34.蛋糕冷卻20分鐘后才脫模。

35. 蛋糕一旦完全冷卻,立即用保鮮膜包裹好,放在冰箱冷凍30分鐘后再切塊或放糖霜。

36. 倒糖霜前,要用硅膠糕點刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。

37.為了密封固定蛋糕屑,先倒一層薄糖霜在蛋糕面,冷凍30分鐘后再倒第二層糖霜。

38.修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀,修飾蛋糕周邊的用長直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。

39.如果想蛋糕的糖霜變得有光澤,可以在食用前,用電吹風稍微吹一下糖霜。

40.如果你沒有時間為蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。

看完這40條小建議,大家可以對比一下自己平常操作的時候有沒有遇到,如果遇到了就加以改正,沒有遇到就繼續(xù)保持,希望大家都能做出完美的烘焙品。

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