原料膨大劑了解一下~在烘焙的過程中,有很多各種各樣的原料,今天港焙西點培訓給大家介紹的是膨大劑的詳細介紹:

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白質(zhì),是所有面粉中含量高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的面粉高;適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

2、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì),筋度大、黏性強,適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。

3、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì),筋度及黏度較均衡,是適用范圍廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

4、低筋面粉

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì),適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

5、自發(fā)粉

自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑,用時不需要再加發(fā)酵粉,方便易用,一般來說,每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉,便成自發(fā)粉了。

6、全麥粉

以小麥磨制的全麥粉,含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等,粉質(zhì)較粗,顏色較黃,筋度較低,是健康的營養(yǎng)食品。

7、澄

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉,成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

8、小麥蛋白

小麥蛋白又稱活性面筋粉,可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑,主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高,做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時,因為面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋結構在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結合,減低淀粉之退化作用,使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麥胚芽

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽,是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一,約占整個麥粒的 2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì),營養(yǎng)價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用;也可以像燕麥片一樣應用于面包或松糕Muffin,增加營養(yǎng)及香;還能做為西點外層裝飾之用,將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣,但小心不要烤焦了;不過記住應用于面包制作時,胚芽粉的使用量不宜過多,否則會影響發(fā)酵。

10、手粉

嚴格說來,這個分類也是不科學的,因為手粉并不是專指哪一類的粉,手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

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