馬卡龍制作小竅們
馬卡龍是一款非常受歡迎的西式點(diǎn)心,不僅味道甜,外觀也是五顏六色,可謂是色香味俱全。
不過(guò)呢,雖然馬卡龍味道能被大多數(shù)人所接受,可畢竟有些人還是不喜歡馬卡龍的味道,那么怎樣才能做出能讓每個(gè)人都喜歡的馬卡龍呢?
1、口感偏淡、制作烘焙喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們,在制作馬卡龍的時(shí)候千萬(wàn)不要隨意減少糖量,否則很難成功。
2、馬卡龍的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成,而糖的含量相當(dāng)?shù)母?所以馬卡龍的面糊粘度非常大。
3、所以很多人都會(huì)將擠好的面糊放在通風(fēng)處放置片刻,使其表面形成硬殼。在烘烤的時(shí)候比較容易定型,而底部形成標(biāo)志性的"裙邊"。
4、因?yàn)榭鞠涞臏囟忍崆邦A(yù)熱,而上火比較高、下火比較低,再加上入爐烘烤的時(shí)候底部加扣了一個(gè)烤盤(pán),所以表面溫度早升高,進(jìn)一步受熱定型,內(nèi)部的溫度上升較慢,當(dāng)內(nèi)部溫度升高、面糊開(kāi)始膨脹時(shí),而表面早已定型。
因此面糊只能往底部周邊膨脹,所以在底部周邊形成了一層標(biāo)志性的"裙邊"。這就是為什么烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。
5、制作馬卡龍使用硅膠墊效果佳,因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢,可以防止底部過(guò)早的定型,容易出現(xiàn)裙邊。如果沒(méi)有硅膠墊,使用普通鐵質(zhì)烤盤(pán)制作馬卡龍時(shí)候,建議在烤盤(pán)的下方再倒扣一個(gè)空烤盤(pán),用來(lái)隔絕底部的一部分的熱量。
6、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì),因?yàn)榇笮尤实暮捅容^高,因此磨細(xì)容易變成醬狀。所以在制作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細(xì),做出來(lái)馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)出細(xì)膩的光澤