羅馬不是建成的,烘焙高手也不是兩天就能練成的。但是了解一下下面這些小常識小技巧,可以少走一些彎路哦!

烘焙產(chǎn)品所用的材料種類繁多,每一種材料的性質功能都不盡相同,同時每種材料的用量也不一樣,這就要求我們都要掌握烘焙計算。構成面包的材料有:基本材料:面粉,酵母,水,鹽主要材料:糖,蛋,油脂,奶粉,改良劑,乳化劑,膨大劑添加材料:香料,色素,干果,雜糧干性材料:糖,鹽,奶粉,面粉,膨大劑濕性材料:牛奶,水,蛋,蜂蜜,糖漿

柔性材料:糖,蜂蜜,改良劑,蛋黃,糖漿,酵母,油脂韌性材料:面粉,奶粉,蛋白,鹽柔性材料:能促進面包的柔韌度。韌性材料:可以增加面團的韌性及彈性。

 干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調制成面團和漿料。配方中柔性材料過多,面包會太過柔軟而無法挺立,若韌性材料過多,面包則干而硬。烘焙百分比是以面粉為基準,所有的添加原料是在面粉的這個的比例里進行計算。比如500g面粉標注的含水量為60%,就應該是500*60%=300g水,如果面粉是650g,就應該是650*60%=390g水。其實網(wǎng)上所謂的85%含水量吐司,是用牛奶,淡奶油和雞蛋統(tǒng)一算為水所稱為的85%含水量,如果把這些原料換算成自來水,大多數(shù)面粉含水量其實就是在50%-60%左右,除個別吸水率高的面粉。如果完全照配方做,一般的面粉或者劣質面粉都會稀,所以為什么很多人按照網(wǎng)上的這些配方,用自來水添加或者照配方原料添加后發(fā)現(xiàn)面團很稀,根本沒法操作,面團無法成型,就是因為面粉質量不同,溫度不同所以實際含水量也不同。常用到的原料含水量和轉換方式:牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶,就要減少87g水全蛋 70% 比如增加100g全蛋,就要減少70g水蛋白 88% 比如增加100g蛋白,就要減少88g水蛋黃 50%-55% 比如增加100g蛋黃,就要減少50g水蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜,就要減少17g水以上幾種是常用到的液體類原料,特別是牛奶和雞蛋用量大, 如果面粉不添加水而是用牛奶和雞蛋來替換水,那么就一定要懂如何去換算含水量。比如一個簡單的配方中:面粉500g、牛奶260g、全蛋70g、淡奶油140g、糖50g、奶粉20g、黃油50g首先算一下這個配方中大的液體原料所占含水量是多少,在對照自己面粉極限含水量進行調整。牛奶含水量為87%,計算方260*0.87=實際含水量為226g,全蛋含水量為70%,計算方式70*0.7=實際含水量為49g,淡奶油含水量暫且按50%計算,計算方式140g*0.5=70。通過換算,液體226g+49g+70g=345g。假設自己的面粉加水極限值約60%,500g面粉只需要300g水。那么液體原料算出的含水量就多了45g,而自己的面粉無法吸收這么多的水,那么就需要適當?shù)臏p少濕性原料投放比例,至于是減少牛奶,雞蛋還是淡奶油多少比例就自己決定和自己算。有一個更簡單的方法就是算出多的45g水,需要用多少面粉來吸收,直接加面粉。多出水量÷加水百分比=面粉添加量(45g÷0.6%=75g面粉的品質對于制作面包關系很大。不同的面粉性質所制作出的面包品質會有不同好的原材料及配方能制作出讓人愛不釋手的面包。帕帕羅蒂,作為全球烘焙連鎖品牌,每

都是天然酵母的靈魂在自由散發(fā)著的小麥風味,每一口都是新鮮出爐。健康、低糖、低油、低脂的帕帕羅蒂面包,符合現(xiàn)代人健康飲食訴求的好面包。