面包制作的四種基本要素是什么?

面包制作需要面粉、酵母、水、食鹽四種基本材料。

選擇面粉時要考慮哪幾種因素?

1)蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量:蛋白質(zhì)含量在11-13之間。

2)粉色:要求粉色潔白,灰分較少。

3)吸水量:達到一定吸水量。

4)攪拌及發(fā)酵耐力:攪拌耐力強,面團不易打過,發(fā)酵耐力強,面包不易發(fā)過。

小麥的四種分類

1)按產(chǎn)地分:美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、*南方小麥及北方小麥等。

2)按表皮顏色來分:紅麥、白麥、花麥。

3)按播種季節(jié)來分:春小麥和冬小麥。

4)按角質(zhì)含量來分:硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。

為什么高筋面粉比較適合做面包?

高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含較高的黏性,彈力等。

使用像這樣面筋力道強勁的面粉,是為了防止面包面團發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團外,因此需要具有彈力的面筋薄膜組織,如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ,那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。

為了達到這個效果,就需要相當(dāng)分量的小麥蛋白,所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉,會是較理想的選擇。

高筋粉做的面包:吸水性強,體積比較大烤制出來的顏色比較深且有光澤,口感也比較柔軟。

高筋粉做的蛋糕:吸水性強體積小烤制出來的顏色比較差 ,口感也比較硬。

低筋面粉做的面包:吸水比較少體積較小顏色淡也沒有關(guān)澤,口感也是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕:吸水比較少,體積較大烤出來的顏色比較好也有關(guān)澤,口感柔軟好吃。

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