常用西點制作術(shù)語(三)

奶油軟化-奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可

奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。

松弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,

縮刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮

粉類過篩-以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網(wǎng)。

布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細致.亦有去氣泡的作用。

吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化

巧克力隔水融化-

1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化.

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化

3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離.

全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃,因為蛋黃受熱后可減低

其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹.

壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎.。

慕斯脫模-

1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才會平整不黏刀。