做烘焙久了,基本上看到一款烘焙產(chǎn)品,就能從這款產(chǎn)品的的口味,色澤,樣式,就能寫(xiě)出這款產(chǎn)品的基本配方,多試幾次就能與產(chǎn)品基本相似,這也許就是職業(yè)烘焙大多數(shù)的基本能力!有時(shí)候一款商品我們要從這款商品的哪幾種特點(diǎn)去設(shè)計(jì)呢?

一、主體骨架設(shè)計(jì)

主體骨架設(shè)計(jì)主要是主體原料的選擇和配置,形成食品初的檔次和形態(tài)。這是食品配方設(shè)計(jì)的基礎(chǔ),對(duì)整個(gè)配方的設(shè)計(jì)起著導(dǎo)向的作用。主要原料能過(guò)根據(jù)各種食品的類別和要求,賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)架構(gòu)的主要成分,體現(xiàn)食品的價(jià)值和功用。

配方設(shè)計(jì)就是把主體原料和各種輔料配合在一起,組成一個(gè)多組分的體系,其中每一個(gè)組分都起到一定的作用。

二、調(diào)色設(shè)計(jì)

調(diào)色設(shè)計(jì)是食品配方設(shè)計(jì)的重要組成部分之一。在食品調(diào)色中,食品的著色、保色、發(fā)色、退色是食品加工者重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容。

食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來(lái)源于兩個(gè)方面:一是食品中原有的天然色素;二是食品加工過(guò)程中配用的色素。通過(guò)調(diào)色,在食品生產(chǎn)過(guò)程中,先用適當(dāng)?shù)纳丶佑谑称分?從而獲得色澤令人滿意的食品。

三、調(diào)香設(shè)計(jì)

調(diào)香設(shè)計(jì)是食品配方設(shè)計(jì)重要組成部分之一,它對(duì)各種食品的風(fēng)味起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

香味是食品風(fēng)味的重要組成部分,香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成,各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。食品中的香氣有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加劑工業(yè)有著突飛猛進(jìn)的進(jìn)步,新的食品添加劑已經(jīng)為人們提供更新、更美味的食品。遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)天然食品的風(fēng)味。

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中,往往需要添加適當(dāng)?shù)南憔?、香?有改善食品的香氣和香味。

四、調(diào)味設(shè)計(jì)

調(diào)味設(shè)計(jì)是配方設(shè)計(jì)的重要組成部分之一。食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù),也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要的突破口。

食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講,味覺(jué)是從看食品到食品從口腔進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺(jué)。各種食品都有其特殊味道。包括基本味和輔助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味;輔助味有澀味、辣味、堿味和金屬味等。有人將辣味也作為基本味。