又到了讓人又愛又恨馬卡龍的季節(jié)啦~各位仙女都get到馬卡龍的制作方法了嗎?今天小優(yōu)就告訴大家,如何零失敗制作馬卡龍,讓你打開做馬卡龍的正確姿勢!

法式馬卡龍&意式馬卡龍

法式馬卡龍涉及的制作步驟和工具都相對簡單,所謂的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超過12個小時的雞蛋蛋白,這樣做為了使蛋白失去彈性,更易打到soft peak的狀態(tài)而不會過于顆?；?

意式馬卡龍就略微復(fù)雜,它使用糖漿打發(fā)蛋清,這會比較困難,但打發(fā)后的蛋白霜會更加穩(wěn)定,不過,并不需要長時間放置的蛋白。

馬卡龍佳的品嘗期是第二天,放冰箱里冷藏24小時左右,中間夾餡的水份稍為滲透到餅殼中,餅層外殼吹彈可破般的易碎,餅層中間濕潤甜膩,到了中間的餡,很多餡口感中會加入酸或苦味來平衡口感。

但是,如果放久了,因為餡料通常都是含水份的,所以餅皮就就慢慢吸收,幾天后表皮也就不酥脆了,沒有外酥內(nèi)軟的口感了,但是也還是能吃的。只不過可能就比較難吃了而已。

接下來,就來自己試試吧!

制作材料

蛋白55g,蛋白粉1g,白砂糖25g,糖粉90g,杏仁粉50g,紅色色素適量,覆盆子果粒5g。

制作過程

1、將糖粉,杏仁粉過篩混合備用。

2、蛋白,蛋白粉放入盆中,高速攪拌至發(fā)泡。

3、然后在步驟2中分次加入白砂糖。

4、繼續(xù)將步驟3攪拌至蛋白霜充分發(fā)泡成尖峰狀。

5、將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合,加入覆盆子果粒和適量紅色色素,面糊成柔軟,松綿的狀態(tài)。

6、以壓拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠,細(xì)滑又有光澤的狀態(tài)。

7、將面糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中,均勻擠在鋪有高溫布的烤盤內(nèi),呈圓形。

8、入爐,以170/120℃烘烤約10分鐘,待裙邊出現(xiàn)后,將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

9、完成~

馬卡龍制作有著很高的失敗率,如果想避免失敗,這幾個注意點(diǎn),你一定要牢記!

小貼士:

1、口感偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們,在制作馬卡龍的時候千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功。

2、馬卡龍的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成,而糖的含量相當(dāng)?shù)母?所以馬卡龍的面糊粘度非常大。

3、所以很多人都會將擠好的面糊放在通風(fēng)處放置片刻,使其表面形成硬殼。在烘烤的時候比較容易定型,而底部形成標(biāo)志性的"裙邊。

4、因為烤箱的溫度提前預(yù)熱,而上火比較高、下火比較低,再加上入爐烘烤的時候底部加扣了一個烤盤,所以表面溫度早升高,進(jìn)一步受熱定型,內(nèi)部的溫度上升較慢,當(dāng)內(nèi)部溫度升高、面糊開始膨脹時,而表面早已定型。因此面糊只能往底部周邊膨脹,所以在底部周邊形成了一層標(biāo)志性的"裙邊"。這就是為什么烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。

5、制作馬卡龍使用硅膠墊效果佳,因為硅膠墊導(dǎo)熱慢,可以防止底部過早的定型,容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊,使用普通鐵質(zhì)烤盤制作馬卡龍時候,建議在烤盤的下方再倒扣一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分的熱量。

6、市售的杏仁粉都不會磨得太細(xì),因為大杏仁的含油比較高,因此磨細(xì)容易變成醬狀。

所以在制作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。