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廣州香裕名廚餐飲服務(wù)有限公司

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廚師勞動的特點

日期:2009-06-08 18:06:33     瀏覽:447    來源:廣州香裕名廚餐飲服務(wù)有限公司
一、 廚師職業(yè)的社會地位及作用
  在人類社會發(fā)展的不同階段,由于社會經(jīng)濟、政治制度不同,特別是生產(chǎn)力
  發(fā)展水平不同,廚師所處的地位是不同的。
  1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。
  職業(yè)是社會歷史發(fā)展的產(chǎn)物,準確的說是是生產(chǎn)力發(fā)展的結(jié)果。歷史上很長
  一段時間,廚師的社會地位極其低下,被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一
  方面說:“民以食為天”,追求“食不厭精”,一方面卻又故做斯文,說什么
  “君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚,曾經(jīng)為其家櫥王小余寫過一篇傳
  記,開頭*話便是“小余者,肉史之賤者也?!惫糯倪_官貴人、文人墨客筆
  下,記錄了無數(shù)關(guān)于美食的文字,但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時
  代,只有為生活所迫,為了糊口和生存才去干廚師。因此,舊時代從事廚師職業(yè)
  的人,大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾,根本談不上什么社會地位,
  他們存在的主要作用,就是為統(tǒng)治階級花天酒地的生活提供服務(wù)。他們付出艱辛
  的勞動,創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化,卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人
  們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等,從這些稱謂中,可以想象得出廚
  師的地位是何等低下。
  2、 社會主義廚師的社會地位和作用
  社會主義制度建立以后,勞動人民翻身作了主人,廚師職業(yè),也和其它眾多
  職業(yè)一樣,得到了人民的尊重和重視,廣大廚師的社會地位與舊社會相比,發(fā)生
  了翻天覆地的變化。今天的廚師中,有的當(dāng)選為人民代表,有的成了賓館、飯店
  的總經(jīng)理或*負責(zé)人,有的成為勞動模范,有的還走上了高等學(xué)府的講壇。隨
  著廚師社會地位的改變,廚師勞動的社會意義,也越來越被人們所理解、認識。
 ?。?) 廚師是人類文明建設(shè)中不可缺少的一支重要力量。
  人無不飲食,而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質(zhì)文明的進步,家務(wù)
  勞動的社會化是歷史發(fā)展的不要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會生活的到來,
  以家庭燒煮為主的飲食方式,必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式
  所取代。這樣,廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂,而使得人們更
  多的精力投入工作、學(xué)習(xí)和娛樂生活中去,從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮
  的事務(wù)中解放出來。
 ?。?) 廚師是社會經(jīng)濟建設(shè)的促進者
  廚師創(chuàng)造美食,滿足社會消費的需要,從而增強人的體制,促進人的健康,
  保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設(shè)事業(yè)中去。同時,在為消費
  者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的社會效益中去,又為飯店獲得經(jīng)濟效益。尤其是指出的是,廚
  師在政治、經(jīng)濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會,許
  多交際活動都離不開餐飲活動。因此,從這個意義上講,廚師的勞動已成為引導(dǎo)
  消費者,推動經(jīng)濟建設(shè)的強大動力之一。
 ?。?) 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
  *烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言:*文化中,一個是
  烹飪,一個是中醫(yī),是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術(shù),
  靠誰去繼承并發(fā)揚光大?主要靠廚師。新*成立以來,*烹飪由傳統(tǒng)的單純
  的技術(shù),逐步進入科學(xué)、藝術(shù)的店堂。這除了黨和*的重視之外,與廣大廚師
  精心總結(jié)和辛勤勞動是分不開的。今天,一批批既具有精湛技藝,又具備烹飪科
  學(xué)知識、藝術(shù)理論的廚師已經(jīng)成長起來。他們已經(jīng)成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承
  人。同時,隨著我國改革開放的進行,大批*廚師走出國門,邁向世界,將中
  國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地,并得到了舉世的稱贊。因此,可以毫不夸張
  地說,*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。
  二、 廚師勞動的特點
  飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)*,廚師便是其生產(chǎn)勞動者,廚師的勞動有其自身的
  特征。
  1、 服務(wù)性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征
  廚師的勞動產(chǎn)品——菜點,是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是
  廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全
  心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精
  神。當(dāng)廚師為消費者提供服務(wù)的同時,又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟效
  率,為*建設(shè)積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù),贏得顧
  客,通過增產(chǎn)節(jié)約,為企業(yè)增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統(tǒng)一的。
  2、 技術(shù)性與科學(xué)性、藝術(shù)性相統(tǒng)一的特性
  烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術(shù)工作。從原料的鑒別到初
  加工,從手工切配到掌握火候、調(diào)味,都是其特定的技術(shù)要求和操作難度。除了
  技術(shù)要素外,烹飪還是一門科學(xué)——一門以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術(shù)。它
  是這三者的有機統(tǒng)一體。而廚師的勞動過程,實質(zhì)上就是將這三者有機結(jié)合的過
  程。
  3、 體力勞動與腦力勞動相統(tǒng)一的特征
  如上文所述,廚師勞動力是以手工操作為主的技術(shù)工作,這種勞動在具體進
  行時,主要是以體力勞動為表現(xiàn)形式。甚至,有時表現(xiàn)為重體力勞動。如有些原
  料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而,廚師勞動又不是單純的體力勞動,而是
  包含著大量勞力勞動在內(nèi)的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學(xué)化、規(guī)范化要求的
  提出,廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設(shè)計、筵席的構(gòu)思、菜肴營
  養(yǎng)衛(wèi)生指標的確定以及菜點的造型等,無不凝聚著比較復(fù)雜的腦力勞動。
  三、 廚師素質(zhì)的要求
  人的素質(zhì),是指一個人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康
  狀況的總和。廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來講,對廚師
  的要求應(yīng)包括以下幾個方面的內(nèi)容。
  1、 廚師的品行道德素質(zhì),即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修
  養(yǎng)。
  作為一名社會主義*的廚師,除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品
  德之外,根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性,還應(yīng)該特別提出以下幾點:一是全心全意為人
  民服務(wù)的精神;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精
  神;四是牢固的法制觀念。
  2、 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)
  廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多,其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說,
  作為一名合格的廚師,更有精細的刀工,對火候的掌握要得當(dāng),調(diào)味要準確適
  口。
  要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基
  礎(chǔ)理論知識,要了解祖國的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一
  定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外,還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神,要
  具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
  3、 廚師的身體素質(zhì)
  俗話說:“老陰陽,少廚子?!睆N師工作是一種強度較大的勞動,要成為一
  名合格的廚師,從身體素質(zhì)上講,首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦,不
  僅工作量大,而且較為繁重。無論是加工切配,還是臨灶烹調(diào),都需要付出很大
  的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的,再者,廚師還要具有較強的耐受力。廚
  師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人
  后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、
  油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點,要求廚師要有較強的耐受力。有人把這
  種耐受力形象的概括為“四得”,即飽得、餓得、熱得、冷得。第三,廚師還要
  反應(yīng)敏捷,精力充沛。廚房工作一旦開始,就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)
  務(wù)量大的時候,尤其不同。當(dāng)客人店菜或訂購筵席之后,廚師就要立即做出反
  應(yīng),配菜烹調(diào)。此外,在生產(chǎn)過程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜類。這些菜
  點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序,這就要求廚師具有敏捷的思
  維、熟練的動作和充沛的精力。
  四、 廚師的未來
  1、 廚師的社會作用將越來越大
  社會發(fā)展的根本動力,在于解放生產(chǎn)力。隨著社會文明的進步,經(jīng)濟文化事
  業(yè)的不斷發(fā)展,第三產(chǎn)業(yè)將越來越發(fā)達。而飲食業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的“龍頭”,在
  人類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中日顯其重要性。人類步入高度發(fā)達的文明社會后,對飲食的要求
  越來越高,家務(wù)勞動社會化之后,整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情
  況也和明顯,十一屆三中全會之前,我國飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內(nèi),而改革
  開放二十多年,隨著經(jīng)濟的發(fā)展,餐飲業(yè)蓬勃興起,各行各業(yè)都辦起了飯店、餐
  館。大小飯店、飲食網(wǎng)點星羅棋布,餐飲結(jié)構(gòu)也向高檔化、精美化發(fā)展。1993
  年,鄧小平同志南巡講話后,飲食業(yè)的發(fā)展進一步加快,廚師的社會作用必將越
  來越大。
  2、 廚師的素質(zhì)將越來越高
  社會發(fā)展的重要標志之一,是人的素質(zhì)普遍提高,廚師隊伍也不例外。隨著
  廚師社會地位的提高,廚師隊伍早已結(jié)束了過去“不識字 ,學(xué)廚師”的歷史,越
  來越多的知識青年投身于烹飪工作,使廚師隊伍的整體思想、文化素質(zhì)都有了較
  大的變化。特別是近幾年來,烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展,烹飪中等技工學(xué)校、烹飪
  職業(yè)教育蓬勃發(fā)展,烹飪中等技工學(xué)校、烹飪藝術(shù)的研究 ,也越來越為人們所重
  視,*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切,都為培養(yǎng)和造成新
  一代廚師提供了良好的社會環(huán)境。展望一下未來的廚師,他們是一批既有良好的
  職業(yè)道德修養(yǎng),又有烹飪文化科學(xué)理論知識,同時又具有良好烹飪技藝的專家、
  學(xué)者和技術(shù)人才。
  3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
  烹飪科學(xué)的發(fā)展,使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經(jīng)驗逐步向科學(xué)化、規(guī)范化過
  渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工
  切剁,新型烹飪原料的開發(fā),使廚師大大減輕了勞動強度;新型燃燒和新型灶具
  的使用,使廚師少受“三廢”污染之害。總之,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,廚師在人
  們面前的形象,將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”,而應(yīng)是
  能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家。
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