廚師：廚 筆劃： 12 部首： 廠 五筆輸入法： dgkf舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人?，F(xiàn)代社會中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，21世紀(jì)初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，*素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。據(jù)有關(guān)資料表明，2002年，我國廚師總數(shù)已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當(dāng)大的比重。廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很 ，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，21世紀(jì)初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，*素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。據(jù)有關(guān)資料表明，2002年，我國廚師總數(shù)已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當(dāng)大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè)　　中的有關(guān)問題是十分有意義的。
廚師勞動的特點
　　一、 廚師職業(yè)的社會地位及作用

　　在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經(jīng)濟(jì)、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力

　　發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。

　　1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。

　　職業(yè)是社會歷史發(fā)展的產(chǎn)物，準(zhǔn)確的說是是生產(chǎn)力發(fā)展的結(jié)果。歷史上很長

　　一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一

　　方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說什么

　　“君子遠(yuǎn)庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經(jīng)為其家櫥王小余寫過一篇傳

　　記，開頭*話便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達(dá)官貴人、文人墨客筆

　　下，記錄了無數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時

　　代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業(yè)

　　的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，

　　他們存在的主要作用，就是為統(tǒng)治階級花天酒地的生活提供服務(wù)。他們付出艱辛

　　的勞動，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人

　　們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱謂中，可以想象得出廚

　　師的地位是何等低下。

　　2、 社會主義廚師的社會地位和作用

　　社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業(yè)，也和其它眾多

　　職業(yè)一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發(fā)生

　　了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當(dāng)選為人民代表，有的成了賓館、飯店

　　的總經(jīng)理或*負(fù)責(zé)人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學(xué)府的講壇。隨

　　著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認(rèn)識。

　　（1） 廚師是人類文明建設(shè)中不可缺少的一支重要力量。

　　人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質(zhì)文明的進(jìn)步，家務(wù)

　　勞動的社會化是歷史發(fā)展的不要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會生活的到來，

　　以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式

　　所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更

　　多的精力投入工作、學(xué)習(xí)和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮

　　的事務(wù)中解放出來。

　?。?） 廚師是社會經(jīng)濟(jì)建設(shè)的促進(jìn)者

　　廚師創(chuàng)造美食，滿足社會消費的需要，從而增強(qiáng)人的體制，促進(jìn)人的健康，

　　保證人們有更多的精力、更強(qiáng)的體魄投入到社會建設(shè)事業(yè)中去。同時，在為消費

　　者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的社會效益中去，又為飯店獲得經(jīng)濟(jì)效益。尤其是指出的是，廚

　　師在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會，許

　　多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導(dǎo)

　　消費者，推動經(jīng)濟(jì)建設(shè)的強(qiáng)大動力之一。

　　（3） 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者

　　*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個是

　　烹飪，一個是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術(shù)，

　　靠誰去繼承并發(fā)揚光大？主要靠廚師。新*成立以來，*烹飪由傳統(tǒng)的單純

　　的技術(shù)，逐步進(jìn)入科學(xué)、藝術(shù)的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師

　　精心總結(jié)和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科

　　學(xué)知識、藝術(shù)理論的廚師已經(jīng)成長起來。他們已經(jīng)成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承

　　人。同時，隨著我國改革開放的進(jìn)行，大批*廚師走出國門，邁向世界，將中

　　國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不夸張

　　地說，*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。

　　二、 廚師勞動的特點

　　飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)*，廚師便是其生產(chǎn)勞動者，廚師的勞動有其自身的

　　特征。

　　1、 服務(wù)性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征

　　廚師的勞動產(chǎn)品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是

　　廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全

　　心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精

　　神。當(dāng)廚師為消費者提供服務(wù)的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效

　　率，為*建設(shè)積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得顧

　　客，通過增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

　　2、 技術(shù)性與科學(xué)性、藝術(shù)性相統(tǒng)一的特性

　　烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術(shù)工作。從原料的鑒別到初

　　加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都是其特定的技術(shù)要求和操作難度。除了

　　技術(shù)要素外，烹飪還是一門科學(xué)——一門以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術(shù)。它

　　是這三者的有機(jī)統(tǒng)一體。而廚師的勞動過程，實質(zhì)上就是將這三者有機(jī)結(jié)合的過

　　程。

　　3、 體力勞動與腦力勞動相統(tǒng)一的特征

　　如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術(shù)工作，這種勞動在具體進(jìn)

　　行時，主要是以體力勞動為表現(xiàn)形式。甚至，有時表現(xiàn)為重體力勞動。如有些原

　　料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是

　　包含著大量勞力勞動在內(nèi)的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學(xué)化、規(guī)范化要求的

　　提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設(shè)計、筵席的構(gòu)思、菜肴營

　　養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復(fù)雜的腦力勞動。

　　三、 廚師素質(zhì)的要求

　　人的素質(zhì)，是指一個人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康

　　狀況的總和。廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來講，對廚師

　　的要求應(yīng)包括以下幾個方面的內(nèi)容。

　　1、 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修

　　養(yǎng)。

　　作為一名社會主義*的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品

　　德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點：一是全心全意為人

　　民服務(wù)的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精

　　神；四是牢固的法制觀念。

　　2、 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)

　　廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，

　　作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適

　　口。

　　要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基

　　礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一

　　定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要

　　具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

　　3、 廚師的身體素質(zhì)

　　俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動，要成為一

　　名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不

　　僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大

　　的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚

　　師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人

　　后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、

　　油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這

　　種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要

　　反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)

　　務(wù)量大的時候，尤其不同。當(dāng)客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反

　　應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜

　　點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思

　　維、熟練的動作和充沛的精力。

　　四、 廚師的未來

　　1、 廚師的社會作用將越來越大

　　社會發(fā)展的根本動力，在于解放生產(chǎn)力。隨著社會文明的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)文化事

　　業(yè)的不斷發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)將越來越發(fā)達(dá)。而飲食業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的“龍頭”，在

　　人類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中日顯其重要性。人類步入高度發(fā)達(dá)的文明社會后，對飲食的要求

　　越來越高，家務(wù)勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情

　　況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內(nèi)，而改革

　　開放二十多年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)蓬勃興起，各行各業(yè)都辦起了飯店、餐

　　館。大小飯店、飲食網(wǎng)點星羅棋布，餐飲結(jié)構(gòu)也向高檔化、精美化發(fā)展。1993

　　年，鄧小平同志南巡講話后，飲食業(yè)的發(fā)展進(jìn)一步加快，廚師的社會作用必將越

　　來越大。

　　2、 廚師的素質(zhì)將越來越高

　　社會發(fā)展的重要標(biāo)志之一，是人的素質(zhì)普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著

　　廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結(jié)束了過去“不識字 ，學(xué)廚師”的歷史，越

　　來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質(zhì)都有了較

　　大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪

　　職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪藝術(shù)的研究 ，也越來越為人們所重

　　視，*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新

　　一代廚師提供了良好的社會環(huán)境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的

　　職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學(xué)理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、

　　學(xué)者和技術(shù)人才。

　　3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善

　　烹飪科學(xué)的發(fā)展，使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經(jīng)驗逐步向科學(xué)化、規(guī)范化過

　　渡。食品機(jī)械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機(jī)的使用將代替人工

　　切剁，新型烹飪原料的開發(fā)，使廚師大大減輕了勞動強(qiáng)度；新型燃燒和新型灶具

　　的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，廚師在人

　　們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應(yīng)是

　　能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家。

廚師為什么戴高帽？
　　 在飯店、餐館里，每個廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對廚師戴白高帽的由來，還有一段十分有趣的故事呢。

　　據(jù)說，200多年以前，法國有位名廚叫安德范.克萊姆。他是十八世紀(jì)巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德范性格開朗風(fēng)趣且很幽默，又愛出風(fēng)頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進(jìn)進(jìn)出出，果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應(yīng)竟成為轟動一時的新聞，使餐館的生意越來越興隆。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。

　　久而久之，這白色高帽便成了廚師的一種象征和標(biāo)志，演變到如今，幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽 子。白色高帽便成了廚師維護(hù)食品衛(wèi)生的工作帽。

　　“廚師帽”的來歷 世界各國的廚師，工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過*戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì)，動亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個著名的廚師逃入修道院，他們?yōu)榘踩鹨?，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師，所以其他修道院的廚師也競相仿效。

　　到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。 廚師通過戴的工作帽的高矮來區(qū)別技術(shù)級別的高低，經(jīng)驗越豐富、級別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。 廚師長帽一般高約29.5厘米。總廚、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。 廚師帽子上的褶皺越多就是等級越高廚師戴的叫廚巾,不叫領(lǐng)帶. 隨著級別的不同它的顏色又不一樣. 一般廚師長佩帶紅色;主管佩帶黑色;普通員工佩帶白色.因為管理模式的不同,個別酒店的顏色也有出入! 有的地方把廚巾叫三角巾，一般西餐廚師穿戴的很多，以前9幾年一般都是白色的，現(xiàn)在有的酒店為了區(qū)分級別和*才分了顏色，每個酒店不一樣的，舉個例子就拿香格里拉大飯店來說吧，他們的三角巾*級別的是白色，學(xué)徒小弟是個種顏色的（為了區(qū)分*），在就是假日酒店里級別*的總廚帶的是黑色的，*廚師長是白色的，其他的員工就是各種顏色了，三角巾的用處是遮住廚師的脖子，以免有臟東西呈現(xiàn)給客人。還有個三角巾的趣談是一個老外告訴我的，說是當(dāng)廚師要打噴嚏的時候可以用三角巾擋住，以免尷尬。 比較專業(yè)點的說法是當(dāng)火災(zāi)的時候廚師拖下三角巾浸濕捂住嘴可以逃生。