現(xiàn)撈的配料和制作方法 現(xiàn)撈現(xiàn)鹵配方與制作方法解析

1、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的香料包配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 新一代小米辣干辣椒 畢波 羅漢果 泡椒 豆豉 白寇

2、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的顏色配方：紫草 紅曲米 老抽

3、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水調(diào)配配方：胡椒 味精 老姜 大蔥 鹽 油酥糍粑辣椒 紅油 自來(lái)水

4、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水成品以上香料包、顏色、調(diào)配配方三者結(jié)合在一起就是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水

5、葷菜：使用八角、小茴香、桂皮、鹽、味精、花椒等均勻涂抹在食材內(nèi)外，加保鮮膜腌制1-2小時(shí)之后即可放進(jìn)鹵水中現(xiàn)鹵

6、素菜：另分鹵水，泡鹵5分鐘即可，鹵素菜的重點(diǎn)是干辣椒、花椒量重

現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的制作過(guò)程

熱鹵現(xiàn)撈的制作方法分為熱鹵現(xiàn)撈的制作和鹵水的制作。

熱鹵現(xiàn)撈的制作方法：將料酒100克倒入鹵水之中，然后將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關(guān)火浸泡30以上，即可，熱鹵現(xiàn)撈就做好了。

鹵水制作：30斤鹵水倒入桶中，開(kāi)大火，放入鹵料包1個(gè)，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。

熱鹵的介紹

熱鹵又稱湘鹵。以坡子街和沙河街兩處的最有名，鹵菜分素鹵、葷鹵兩種，又叫“三合一”或“四合一”就是將三種或者四種鹵好的東西摻成一盤熱過(guò)上來(lái)算作一份。素鹵有韭菜、豆干、捆雞、芹菜、香菜等等，葷鹵有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、鹵肉、牛百葉等等。

熱鹵就是介干麻辣湯與鹵菜之間的一種產(chǎn)品，比麻辣湯更加簡(jiǎn)單快捷，無(wú)需穿串、比鹵菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經(jīng)過(guò)拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂(lè)乎。

正宗現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的做法

新鮮捕撈的配料清單
干辣椒150克、鹽250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、梔子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。
2.如何做鮮湯？
30斤高湯做法:雞骨架+碎管骨+豬皮，用少量水煮沸，去皮，蓋血沫。然后加入清水燒開(kāi)，放入大蔥，姜片，海帶，關(guān)小火，慢慢煮到變白！老湯可以反復(fù)用水煮三次，然后更換。
3.去除苦味的香料
當(dāng)歸40克、當(dāng)歸40克、羅漢果1個(gè)用清水浸泡12小時(shí)，去除中藥香料的苦味。
4.鹵汁包裝的制作
以上香料用粉碎機(jī)粉碎，不需要太細(xì)。太細(xì)發(fā)不出香味，再用紗布包起來(lái)備用。
第五步鹵肉食材腌制。
將需要腌制的食材解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥腌制，拌勻，靜置兩個(gè)小時(shí)。
6.鮮鹵湯的制作方法。
單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵桶，把煮好的30斤高湯倒掉，就是湯水。加入鹽150克、雞精400克、味精200克、梔子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分鐘。
7.食物配料的烹飪操作
將準(zhǔn)備好的鹵湯加熱，加入要鹵的肉制品，中火煮30分鐘，關(guān)火，泡-小時(shí)，撈起，裝盤即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。

熱鹵現(xiàn)撈的制作方法

現(xiàn)撈鹵菜又稱為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其中又以鴨脖最為*，因此也叫做現(xiàn)撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個(gè)人喜好來(lái)適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
豬頭肉2000克

鴨脖1000克
雞翅1000克

雞爪1000克
鴨頭1000克

豬耳1000克
輔料
干辣椒150克 食鹽250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 梔子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克
步驟1
現(xiàn)撈配料清單 干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步驟2
現(xiàn)撈高湯制法 30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開(kāi)，打去皮上血沫。再加入清水煮開(kāi)，加入大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復(fù)加水熬上三次，即可更換。
步驟3
香料去除苦味 當(dāng)歸40g，白當(dāng)歸40g，羅漢果1個(gè)，用清水浸泡起來(lái)，泡12個(gè)小時(shí)即可去除中藥香料的苦味。
步驟4
鹵料包的制作 將以上香料用粉粹機(jī)打碎，不需要太細(xì)，太細(xì)并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。
步驟5
鹵肉食材腌制 將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個(gè)小時(shí)，備用。
步驟6
現(xiàn)撈鹵湯制法 單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
步驟7
食材鹵制操作 把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開(kāi)30分鐘，關(guān)火，泡上-一個(gè)小時(shí)后，撈起來(lái),擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方成品圖